Хімічно кажучи, що відбувається, коли ви гартуєте яйце? Чому це не просто змушує яйця затвердіти або збивати?
Відповіді:
Однією з причин є те, що мабуть мав на увазі кантидо: ви можете швидко перегріти яйця, якщо налити їх у гаряче молоко. Тепловіддача пропорційна відстані від межі між двома матеріалами. Якщо налити тонку стручку гарячого молока в теплі яйця, більшість яєць не нагріваються, оскільки вони знаходяться далеко від кордону. Вони контактують з молоком лише після того, як воно трохи охолоне. Крім того, молоко, яке ви наливаєте, дещо охолоджується, перш ніж воно потрапить на яйця, оскільки 1) під ним немає пальника (який все ще може бути увімкнутим, або, якщо ви не підключитесь до газу, виділятиме значне тепло навіть після відключення) і 2) він охолоджується під час виливання через повітря. Таким чином загартування запобігає локальному перегріванню, який би стався, якщо ви додасте невелику кількість яєць у гаряче молоко.
Але є і якась магія, яку я не можу пояснити, хоча я бачив, на яку вона посилається у надійних книгах (Cookwise). Температура, при якій яйця переохолоджуються, залежить від швидкості їх нагрівання . Згортання яйця - повільний процес, і вздовж нього існує безліч проміжних стадій, від абсолютно рідкої до абсолютної каучукової. Але дивно, що швидкість цього процесу залежить від швидкості нагрівання - яйця, нагріті від 25 до 80 за Цельсієм, повільно можуть створити приємний м'який заварний крем, тоді як яйця, нагріті від 4 до 80 за Цельсієм, швидко можуть збиватися суміш. Я хотів би, щоб я знав, чому це так, і сподіваюся, що хтось ще подасть цю останню частину головоломки в іншій відповіді.
Таким чином, загартовуючи, ви досягаєте повільнішого і рівномірнішого нагрівання, що розширює температурний інтервал між сирими і сирними, а також дає приємну текстуру в цілому.
Що стосується хімічного процесу загущення та згортання яєць, шеф-кухар це добре пояснює. Він починається з м'якої павутини згортається білка, який вільно тримає захоплену рідину (смачний заварний крем) і закінчується дуже сильною павутиною дуже деформованого білка, який витісняє рідину (згортання).
Тут знайдено частину відповіді на посилання www.exploratorium.edu. Цей веб-сайт пояснює, як змінюються амінокислоти в білках у різних програмах, які застосовуються до яєць.
Це не забезпечує зміни хімічного складу, які ви можете побачити в лабораторії. Я сподіваюся, що це корисно.
Переглянута відповідь
Яєчна наука:
Яєчні білки змінюються, коли ви їх нагріваєте, збиваєте або змішуєте з іншими інгредієнтами. Розуміння цих змін може допомогти вам зрозуміти, яку роль відіграють яйця в кулінарії.
Білки виготовлені з довгих ланцюгів амінокислот. Білки в яєчному білку - це кульові білки, а це означає, що довга молекула білка скручується і згортається і згортається в більш-менш сферичну форму. Різноманітні слабкі хімічні зв’язки тримають білок щільно згорнувшись, оскільки він плавно переносить воду, яка його оточує.
Нагрівайте їх
Піддаючи тепло, ви збуджуєте ці спокійно дрейфуючі білки яєчного білка, підстрибуючи їх навколо. Вони потрапляють у навколишні молекули води; вони б'ються одне в одного. Все це хизується питаннями про порушення слабких зв'язків, які тримали білок згорнувшись. Яєчні білки розкручуються і натрапляють на інші білки, які також розкручуються. Формуються нові хімічні зв’язки, але замість того, щоб зв'язувати білок із собою, ці зв'язки з'єднують один білок з іншим.
Після достатньої кількості цього збивання та з’єднання, білки одиночного яйця вже не є солітарними. Вони сформували мережу взаємопов'язаних білків. Вода, в якій колись плавали білки, захоплюється і тримається в білковій павутині. Якщо залишити яйця при високій температурі занадто довго, утворюється занадто багато зв’язків і яєчний білок стає гумовим.
Яєчні білки все ще згортають і варять. Різниця в загартуванні полягає в тому, що оскільки тепло дуже повільно піднімається, і ви, імовірно, помішуєте, білки не збиваються в яєчню.