Рекомендації щодо приготування морозива з молоком та кукурудзяним крохмалем (кукурудзяне борошно)

Я почав робити морозиво у французькому стилі з вершками та яєчними жовтками. Я в основному використовую веб-сайт Девіда Лебовіца та його фантастичну книгу «Ідеальний совок». Нещодавно я експериментував із використанням на основі молочного / кукурудзяного крохмалю, що насправді не висвітлено у його книзі. Як техніка вона має ряд переваг:

Зниження вмісту жиру
Більш легкий аромат, ніж вершки та яєчні жовтки, тому аромати виходять більш яскравими, а морозиво менш насиченим.
Легше згущувати основу кукурудзяного крохмалю без перегрівання або під час готування.
Не потрібен крем, який ми не купуємо в якості домашнього продукту
Інгредієнти мають більший термін зберігання.
Простіше зробити морозиво на порив, не ходити по магазинах спочатку.

Я шукаю веб-сайт, книги або загальні методичні рекомендації для цього стилю бази. Прагнуть досягти такої якості текстури та зачіпності, як основи для кремів / яєць.

Поки не кремові основи я намагався:

Молоко з 3 яєчними жовтками на літр
Молоко з кукурудзяним крохмалем 3 ст. Л. На літр
Молоко з 2 ст.л. кукурудзяного крохмалю на літр + 2 ст.л рідкого пектину (рекомендується в інструкції до рецепту Cuisinart ICE-100)

На мій смак пектинова версія має найкращу текстуру. Чи може бути важко перетравитись людям з харчовою непереносимістю або делікатними шлунками?

Будь-які інші рекомендації щодо базового інгредієнта спробувати? наприклад сухе молоко, ксантамова камедь тощо.

Будь-які загальні поради щодо адаптації рецептів, розроблених для різних основ, наприклад, блискуче збалансований крем-кремовий рецепт Девіда Лебовіца + рецепти яєчної основи?

Наведений нижче рецепт, здається, дуже добре працює з кукурудзяним крохмалем + рідкою основою пектину. Можна навіть приготувати карамельний соус з молоком, а не вершками, якщо його додавати повільно і обережно.

http://www.seriouseats.com/recipes/2011/10/better-than-snickers-chocolate-peanut-butter-caramel-ice-cream-recipe.html

ice-cream cornstarch

— персифлаж
джерело

Я не знаю, чи допоможе це, але одна з мереж морозива, яка активно змішує речі в морозиво (я думаю, це було Coldstone Creamery), використовує ефективно охолоджений пудинг, щоб він не став повністю рідким, коли він утеплений. Ви можете подивитися різні рецепти пудингу та заварного крему та побачити, наскільки добре вони заморожуються.

— Джо

Цікава довідка, дякую. Досить перелік стабілізаторів в їх інгредієнтах: SWEET CREAM ICE CREAM (вершки, знежирене молоко, молоко, сироватка, цукор, кукурудзяний сироп, гуарова камедь, целюлозна гумка, карагенан, моно & дигліцериди, полісорбат 80 та екстракт Аннато)

— персифлаж

Я зробив заморожений пудинг (а не заморожений заварний крем), наливши в моєму морозильнику загущений кукурудзяний крохмаль. Я навіть робив це з миттєвими пудингами, виготовленими з нестандартних коробок.

— DrRandy

Чудові морозиво Джені вдома від Джені Бріттон Бауер (дещо) подібне до цього, оскільки воно не має яєць, і використовує суміш молока і вершків - разом з крихітним шматочком вершкового сиру для забезпечення необхідних білків, а кукурудзяний крохмаль згущується.

На мою думку, це одна з найкращих баз морозива там.

Я також маю Perfect Scoop, і у мене не було проблем із переключенням рецептів, які я спробував з нього, на базу Джені.

— Кріс Максі
джерело

Дякую за рекомендацію. Дуже корисно почути, що ви успішно адаптували рецепти Perfect Scoop. Я чув про основу Джені, але був трохи скептично налаштований, оскільки містить сир, який досить сильно ароматизований (принаймні, у Великобританії). Я спробував один рецепт Lebovitz з вершковим сиром (морозиво з коричневого хліба), і це було чудово, але мені здалося, що вершковий сир додав помітного додаткового насиченості та «ваги» аромату. Який ефект має ваш сир у вашому досвіді? Я бачив рецепти - 3 ст. Л на літр.

— persiflage

Кількість вершкового сиру, яку ви цитуєте, приблизно дорівнює (3 ст. Л на літр, приблизно). Я не можу сказати, що я особливо помітив аромат сиру (хоча сама база, безумовно, багата; порівняно з комерційним морозивом, це більше відповідає лінії "преміум" бренду). Я в Канаді, тому використовую вершковий сир американського типу. Я не впевнений, чи є якась різниця між цим і тим, що ви можете отримати у Великобританії.

— Кріс Максей

(продовження) ІМО, багатство основи Джені може не спрацювати з дуже ніжними смаками (груша, цитрусові, виноград), це, мабуть, переповнить їх. Для делікатного морозива я використовую «легкі» рецепти морозива Барбари Тропп з кулінарної книги China Moon . Я не намагався адаптувати рецепти Барбари до основи Джені, здебільшого тому, що у мене не було підстав :-)

— Кріс Максей