Sous Vide Стрип вийшов середній добре, що я зробив неправильний?

Я взяв два стейки NY Strip, близько 6 унцій кожен у ці вихідні з надією показувати, наскільки дивовижний мій новий sous vide circulator (Anova Precision Cooker) з хорошим середньо-рідкісним стейком. Я попередньо розігріла воду до 130 градусів, помазала оливковою олією на стейки і приправила їх кошерною сіллю і свіжим меленим перцем. Після цього я їх герметизував (не торкаючись) і занурив їх на 2 години. Коли вони вийшли, вони відчували себе досить ніжними, тому я зварив їх у важкій алюмінієвій каструлі в гарячому маслі, 30 секунд на кожну сторону.

Вони вийшли нормально, але, звичайно, не рідкісні. Вони мали найменші рожеві центри, тому я б назвав їх середніми і майже добре зробленими. Я дійсно хочу освоїти мистецтво стейк, так що я зробив неправильно?

beef steak sous-vide

— user3203721
джерело

Ви підтвердили, що ваш циркулятор відкалібрований точно?

— moscafj

Насправді це був смачний смак? Тут подібний опис цієї проблеми: chefsteps.com/forum/posts/…

— Stefano

Що стосується циліндра, який відкалібрований, моя перша реакція полягає в тому, щоб сказати: "Наскільки я знаю, що це ...", то ІТ-хлопець у мене відповідає "... тоді це не так". Так що є також таке.

— user3203721

Хм, що пост на Шеф-Шефах виглядає точно так само, як і я. Напевно, те ж саме. Назад до кухні !!

— user3203721

Відповіді:

130 градусів, безумовно, температура для цілі, я думаю, що це панорамування, що це зробив. 1 хвилина у каструлі є фактично повністю трохи для більш тонкого steak (у 6 унціях я думаю ваш був можливо 1/2 - 3/4 дюйму), звичайно досить щоб додати 10-20 градусів або так до steak''s температура та \ t зробити його середнім.

Щодо того, як уникнути цього, є кілька речей:

Отримайте товстий стейк: товстий стейк може прийняти хвилину на сковороді, не готуючи набагато більше
Готуйте до рідкісних випадків: якщо ви хочете використовувати тонкий стейк, приготуйте його до 115 або 120F замість 130F, таким чином, штовхання приведе його до ідеальної температури
Використовуйте факел, щоб засмагнути: факел шеф-кухаря дасть хороший, швидкий крок, не готуючи стейк стільки, скільки гарячу каструлю
Спершу засмажте стейк: це не так добре, як після випалювання, але тоді ви отримаєте ідеальну температуру
Приготуйте стейк, а потім дайте йому охолодитися, а потім розітріть його. Ваш стейк буде переварити тільки, якщо температура перевищить 135F

— GdD
джерело

Звичайно, тримаючи за 115 або 120 на 2 години, виникають певні застереження щодо безпеки продуктів ...

— derobert

# 5 буде моєю пропозицією. Дозвольте стейкам стояти, а внутрішня температура трохи опуститься після sous-vide, а потім скористайтеся.

— Dan C

Це звучить правильно-я готував перший та seared після- я був би готовий піти в заклад, що ногами стейки до додаткових 5 градусів, які вбили їх.

— user3203721

Факел шеф-кухаря може надати смаку бутану на ваш смачний стейк.

— Sanchises

Я використав бутан факел, і він працює нормально. Він ніколи не надав жодного аромату на м'ясо, яке я зварив з ним. І мільйони кремових брюлей були зроблені з факелами бутанових шеф-кухарів, і я ніколи не чув, що хтось зможе "спробувати" бутан. Ви можете відчути запах газу, якщо у вас є погана циркуляція повітря або ексгауза, і якщо факел пробігає трохи, не засвічуючись, але це просто незгорілий газ у повітрі, а не залишки на їжі.

— Adisak

Нижче наведено кілька порад.

Використовуйте більш товстий виріз стейк ... 6 унцій NY Strip має тенденцію бути дуже тонким стейком. Ви, ймовірно, хочете, принаймні, 10oz Нью-Йорк Газа, якщо ви плануєте обсмажування. Якщо ви стурбовані розміром порції, отримайте хорошу товсту 12-секційну NY Strip і розріжте її наполовину після приготування їжі, і у вас буде два приємних товстих стейків на 6 oz.

Отримати каструлю з чавуну (або важкий металевий каструлю без антипригарного покриття на ній) і нагріти каструлю, поки вона не стане "гарячою" гарячою. Це зазвичай займає близько 10 хв на високому вогні. Ви не можете отримати типову сковороду без покриття або тефлонового покриття до достатньо високої температури, не пошкодивши її, тому ви хочете використовувати голу металеву каструлю, як чавун.

Використовуйте голі каструлі, не намагайтеся запікати її в олії. Оливкова олія і масло каноли мають точку куріння близько 400F. Ви хочете, щоб ваша каструля була на рівні 425-475F або навіть вище. Використання масла може запобігти досягненню достатньо високої температури випалу або призвести до пожежі на вашій печі.

Висушіть свій стейк після того, як виймете його з сумки sous vide. Мокрий стейк триває довше, щоб викопати. Ви можете використовувати паперові рушники на верхній частині тарілки і погладьте обидві сторони сухими.

Зібрати протягом 15-20 секунд з кожної сторони і тільки один раз перевернути.

Якщо ви хочете трохи більше "жиру" на своєму місці, ви можете чистити стейк дуже злегка трохи розтопленим вершковим маслом, перш ніж виконувати спробу.

— Adisak
джерело