Чому моя їжа погано виходить, використовуючи всеобкладену сковороду з нержавіючої сталі?

У мене є сковорода All-Clad, точно вказана нижче:

http://www.amazon.com/gp/product/B00005AL5F

Цю покупку я здійснив з цікавості, ознайомившись із перевагами цього посуду професійного класу (за вищенаведеним посиланням Amazon):

• Красиво відшліфований, магнітний нержавіючий зовнішній шар.
• Чистий алюмінієвий сердечник, який не тільки покриває дно каструлі, але і розширює сторони вгору. Це дозволяє забезпечити велику теплопровідність, а також рівномірний розподіл тепла, тому у вас не буде "гарячих точок" при готуванні.
• Внутрішній шар з нержавіючої сталі / варильна поверхня.
• Довгі, відполіровані нержавіючі ручки.
• Міцні, не корозійні заклепки з нержавіючої сталі не реагуватимуть з продуктами харчування.
• Відполіровані кришки з нержавіючої сталі рівномірно прилягають до країв каструлі, щоб запевнити аромат ваших продуктів.
• Колекція All-Clad Нержавіюча сумісна з індукційною плитою (за винятком кількох штук), крім газових та електричних плит.
• Колекція з нержавіючої сталі є безпечною для миття посуду, виключаючи шматки з поверхнею для приготування їжі, що не приклеюється.

Однак, як початківець кухар, я, здається, нічого не готую, використовуючи цю каструлю порівняно з тефлоновою сковородою з антипригарним покриттям. Начебто їжа легко прилипає або легко перевариться або просто не виходить добре.

Чи став я жертвою слабкого продукту, що продається в маркетинговій рекламі? Або я просто занадто новачок, щоб правильно використовувати цю сковороду? Яких навичок кулінарії я можу бракувати, щоб правильно використовувати цей інструмент? Які інструменти я повинен використовувати замість цього?

Які причини можуть бути для мене, що я смоктав при використанні цієї каструлі?

У вас чудова сковорода і за короткий час я впевнений, що вам сподобається.

Використовуючи стандартну каструлю (ту, яка не має антипригарного покриття), нагрівайте її на сухій посуді на сильному вогні, поки ви не зможете тримати руку приблизно на 6 дюймів над поверхнею для готування і не відчуєте, як тепло випромінюється вгору. Це дозволяє крихітним тріщинам і щілинам, які непомітні для голої руки, розширюватися, і коли масло додається, воно покриється і створить більш рівну поверхню для готування.

Додайте достатньо олії, щоб злегка покрити поверхню. Додавання великої кількості олії призводить до смаження на сковороді, що добре, якщо ви смажите курку, але не те, що хочете, коли ви готуєте і пасеруєте м'ясо. Через дно каструлі має бути лише тонка плівка. Додатковою перевагою для першого нагрівання каструлі є той факт, що для покриття каструлі фактично знадобиться менше масла через зменшення в'язкості. Коли олія потрапить у гарячу сковороду, вона миттєво нагріється і повинна мерехтіти через дно, як вода на свіжоочищеному лобовому склі.

Ви не кладете олію в сковороду спочатку, тому що чим довше олії та жири нагріваються, тим швидше вони руйнуються та курять. Якщо ви холодною олією і холодною їжею додавали холодну сковороду, а потім починали нагрівати, ви просто закінчитеся великим липким безладом.

Переконайтеся, що ви готові додавати їжу в сковороду, як тільки масло потрапить, інакше масло почне горіти.

Проблема з горінням і перегріванням буде справою контролю над теплом. Починайте сиріти і блюдіти на сильному вогні, тому що, додаючи їжу, вона буде висмоктувати велику кількість тепла з каструлі. Якщо для вас не надто спекотно, ви закінчите розпарене м'ясо сірого кольору або овочі, які не готують багато. Після того, як м'ясо підрум’яниться, але потребує подальшого приготування, ви завжди можете зменшити нагрівання, щоб запобігти надмірному підрум’яненню та розсипці перед тим, як буде зроблено внутрішнє приміщення.

Навіть якщо ви не плануєте робити соус для каструлі або якщо ви спалили те, що готували на сковороді, ви все одно захочете знежирити трохи води, поки каструля гаряча (ви можете розігріти її, якщо вона вже є охолоджене), щоб ви могли легше подрібнити приготоване на шматочки і менше очищати при чищенні каструлі.

Негативно, ви не стали жертвою слабкого продукту, наскільки я знаю. Моя всеодягнена сковорода працює досить добре, але я не можу бути впевнений, що вона така важка, як і ваша. Важливий приплив, коли мова йде про гарну нержавіючу каструлю.

"Їжа", здавалося б, прилипає, перепеклася або "не виходить добре", проте трохи розпливчаста. На основі цієї інформації вкрай важко дати хороші поради. Залежно від того, що ви намагаєтеся приготувати на своїй новій сковороді, у вас можуть виникнути ряд різних проблем.

Однак, я б рекомендував:

• Не будьте Ненсі, коли справа доходить до спеки. Якщо ви підрум'янюєте / шиєте речі, це кричаще шипляче - це добре.

• Використовуйте достатню кількість масла та / або олії. Поки каструля досить гаряча, не скупіться на мастило. Це ніколи гарна ідея.

• Майте на увазі, що трохи прилипання і майже горіння - це гарна річ, якщо ви плануєте закінчити соус з каструлі. Ось чому ви хочете антипригарну сковороду. Немає чого знебарвитись, якщо на дні каструлі немає хрустких шматочків.

• Практикуйтесь, сподівайтеся, що час від часу викручуйте справи, і не перешкоджайте. Будучи новим кухарем смокче, поки ти не отримаєш його.

-> <-

Переконайтесь, що ваша каструля досить гаряча, перш ніж додавати олію та їжу. Ви хочете, щоб він був досить гарячим, щоб готувати його на вулиці, як тільки він приземлиться, замість того, щоб їжу готувати до сковороди, сидячи на ній і піднімаючись до температури.

https://rouxbe.com/tips-techniques/723-the-water-test Нагрійте порожню сковороду, щойно нагрівається, додайте краплю води. Якщо вода залишається однією краплею і ковзає по сковороді, ви, ймовірно, готові додати олію. Якщо вода розпадається на менші краплі, вона не є достатньо гарячою. Це викликано водою, яка спочатку торкається каструлі, відразу випаровуючись, решта краплі плаває на пару.

Чудові відео на сковороді: http://rouxbe.com/how-to-cook/pan-frying

Також потрібно використовувати правильне масло. Плакат, який говорив про використання цілої палички вершкового масла, ніколи не досяг успіху, масло спалює при занадто низькій температурі, щоб соте, і для дійсно гарячої кулінарії, як і оливкова олія.

Останнім часом я використовую виноградну олію з хорошим успіхом для дійсно гарячої роботи, у неї дійсно висока температура диму. У китайській кулінарії використовується арахісова олія, яка також має високу температуру диму. Звичайно, деякі люди чутливі до горіхів, тому це проблема з арахісовою олією.

Оливкова олія чудово підходить для завдань із смаження середньої температури.

Я погоджуюсь, що вам потрібно розігріти сковороду перед тим, як додати олію, і будьте готові вдарити гарячу олію з їжею майже миттєво, перш ніж олія викуриться.

Нержавіюча є фантастичним для пасерування. Хитрість полягає в попередньому розігріванні каструлі (ви можете зробити тест на воду, показаний вище, - хоч уникайте нагрівання занадто високий, боячись викривлення - це викладено в літературі All Clad). Я використовую звичайну оливкову олію (не надто низька температура куріння) і масло. Масло підвищує температуру горіння вершкового масла. Плюс, якщо ви робите соус із фанду, він буде краще смакувати за допомогою комбінації олії та масла. Крім того, будь-яке м'ясо, яке ви соте, повинно бути кімнатної температури. Це називається загартовуванням. М’ясо буде коричневим і рівномірно вариться. Я навіть смажив яйця на своїй нержавіючій сковороді. Хитрість - масло і яйця при кімнатній температурі. Одна з речей, які я роблю, якщо готую соус із коханою, - це нагріти вино в мікрохвильовій печі достроково (не надто довго). Відомий шеф-кухар, Реймонд Блан,

Сподіваюся, що це допомагає.

Я купив подібну кальценову сковороду і мав точно такий же досвід. Я міг покласти цілу паличку вершкового масла у прокляту річ, і все так само приклеївся до неї. Сковорода з омлетом? У якому світі мрії? Обмазані смаженою куркою приклеїлися до неї, яйця були абсолютно неможливі. Я деякий час користувався цим, бо витратив на це так чортові гроші, але врешті-решт я здався і викинув його.

У ці дні я використовую лише чавун , і я набагато щасливіший.