Яка логіка вибору температури для випічки?
Очевидно, якщо ви дотримуєтесь рецепту, він скаже, яку температуру використовувати, але я хотів би зрозуміти міркування, що стоять за ним.
Це питання щільності (густі продукти потрібно готувати нижче, щоб потрапити всередину, не спалюючи зовні), чи є інші фактори?
Відповіді:
Якби у нас була чарівна (або 4d) духовка, яка могла б нагріти всередину їжі відразу і рівномірно, правило випічки було б простим:
Будь-який рецепт, який дотримувався цього, зайняв би більше часу (кілька годин), ніж звичайні рецепти, але терміни будуть прощальними. Правило діє, оскільки випічка складається з вирощування бульбашок тіста з водяною парою і після цього підрум’янення для аромату. Без чарівної духовки 4d та без години випікання страви авторам рецептів доводиться експериментувати.
У печах при більш високій температурі вода біля поверхні тіста або тіста спочатку випарується, зберігаючи цю область при 100 ° С. Як тільки поверхня висохне, її температура починає зростати і з часом коричневеє. Поки він коричневий, область нижче переходить у режим вирощування бульбашок і процес повторюється. Щоб одночасно приготувати та підрум'янити всю страву, потрібен неможливий балансуючий акт, оскільки те, як рухається область міхура, залежить від форми тіста , його вмісту води, початкової температури, потоку повітря в духовці ... Є багато рішень до акта врівноваження, і тому багато можливих температур випічки.
Точні деталі всього цього досі є предметом дослідження, як це свідчить останній документ .
давайте використаємо стейк як приклад.
спочатку вирішіть, яку температуру ви хочете посеред їжі - якщо ви хочете, щоб вона була більше "зробленою", ніж "рідкісною", внутрішня температура повинна бути вищою.
потім, вирішіть, як швидко поверхня температури буде переноситися в їжу, це питання фізичної концепції, це залежить від (1) товщини, (2) провідності тепла матеріалу
потім вирішіть, як ви хочете зовнішню температуру. він повинен бути вищим, якщо ви хочете, щоб він підрум'янився. ви хочете, щоб він був вищим, якщо ви хочете виділити аромат трав, але нижче, якщо ви хочете, щоб зовні було ніжніше.
швидке приготування їжі з високою температурою призводить до розжарення зовні і відносно рідкого всередині
повільне готування при середній температурі призводить до ніжного зовні і відносно рівномірного приготування всередині
дуже повільне приготування призводить до зневоднення
Ще один фактор, який вплине на випічку - матеріал посудини для приготування їжі. Оскільки скло буде пропускати променисте тепло, а темніші каструлі поглинатимуть променисте тепло, вам, як правило, слід трохи знизити температуру (приблизно 25F, гм ... 15С?) З того, що сказано в рецепті, якщо тільки це не закликає спеціально для приготування їжі у склянці чи темна сковорода.
Створюючи шар торта, ви дійсно хочете менше підніматися, щоб отримати більш щільний пиріг, і тому у вас немає купола, тому що сторони, встановлені до того, як він закінчиться, піднімається, тому ви захочете використовувати металеву сковороду світлого кольору і зменшити температура. Якщо ви маєте справу з більшими тортами (вище 10 "), ви можете отримати" смужки для випічки ", які ви змочили, і прикріпіть навколо сковороди, щоб довше зберегти зовнішній край.
Речі в сковородах для булочок, коли у вас немає достатньої кількості тіста для наповнення всіх чашок, також можуть спричинити проблеми, оскільки порожня чашка нагріється, викликаючи нерівномірну випічку для предметів поруч - моя мама додала б трохи води в порожні чашки для вирішення цієї проблеми.