Для чого складається масло в рецепті варення?

20

Я робила сливове варення у вихідні. Рецепт, який я мав (з моєї кулінарної книги Good Housekeeping), хотів, щоб я розварив сливи у воді, додав цукор і ручку вершкового масла, а потім кип'ятити до тих пір, поки не буде досягнутий набір.

Я занадто пізно зрозумів, що мені не вистачає вершкового масла, тому я швидко роздивився ще один рецепт варення в Інтернеті і виявив, що здається розділом 50/50 між рецептами з і без ручки масла.

Я зробив це без, і вийшло красиво - чіткий, добре текстурований, чудовий аромат. То що ж мав додати ручку вершкового масла?

butter jam

— Вікі
джерело

Скільки коштує «ручка»?

— KatieK

16

Звичайне дане пояснення полягає в тому, що додавання вершкового масла до фруктів і цукру перед його приготуванням зменшить (або навіть усуне) спінювання.

Я здогадуюсь, що мала кількість білків у плодах створює піну. Під час нагрівання фруктів білки розкриваються в нитки, які заплутуються і допомагають стабілізувати бульбашки в піну. Додавання вершкового масла (жиру) допомагає запобігти це заплутування.

— папін
джерело

3

Я підозрюю, що це питання поверхневого натягу - жир випливе на поверхню і порушить піну, яка утворюється там, але це лише спекуляція. Я згоден, що це зменшує піноутворення.

— Адам Шемке

Нам потрібно розробити кілька експериментів, щоб перевірити ці здогадки. Поверхневий натяг теж звучить мені.

— папін

1

Є ще один спосіб поглянути на це. Масляні жири піднімаються на верхню частину банки і утворюють тонкий шар по всій верхівці заповідника. Протягом останніх днів над поверхнею заповідника розплавляли краплинку вершкового масла або сало, щоб "утримати повітря". Можливо, саме для покращення збережених якостей заповідника.

— кліпос

@klypos - так, але я думаю, що для досягнення цього бар'єру вам знадобиться крапелька на банку і додається до кінця. Ручка на горщик (яка може мати кілька баночок) і добре змішана, я б не сподівався розділити корисний бар'єр перед охолодженням. Можливо, масло було спочатку додано для цієї мети, і воно все ще використовується в менших кількостях з метою протипінювання або з приводу смаку, текстури.

— Мега

0

Масло вершкове сприяє зменшенню піноутворення; інструкція в старих рецептах про це говорить. (І чому я зберігаю копію вставки старого рецепту пектину.)

— Бетсі
джерело

0

Масло зменшує піну. Пропустити масло. Після варіння варення, але перед тим, як помістити в банки, зніміть вогонь і перемішайте протягом 5 хвилин. Це зменшує піну, а також допомагає шматочкам фруктів рівномірно розподілятися у варення. Win Win. Потім покладіть в банки і продовжуйте консервування, як зазвичай. Я читав це в книзі з консервуванням років тому, вибачте, не знаю назви.

— CJams
джерело