Тиск приготування квасолі з сіллю і спеціями


3

Я намагаюся тиснути квасоля. Для того, щоб докоріти речі, я додаю сіль перед приготуванням, а не після. Хоча я знаю, що квасоля з посиленням солі є необґрунтованим міфом, до цих пір є деякі інгредієнти, які можуть зробити боби більш повільними, як помідори, оцет і т.д.

Сіль, який я використовую, становить приблизно 70% солі, а решта - суміш каррі з інгредієнтами, як кілька зелених трав, куркума, імбир, кмин і т.д.

У мене є 2 запитання про це: 1) Чи існує будь-яка причина, чому частина солі моєї спеції, яка не містить солі, може уповільнити приготування їжі або змінити її вплив? Будь-яка спеціальна спеція, щоб уникнути цієї солі? 2) Чи можна додати спеції ПЕРЕД сеансом приготування під тиском? Будь-яка причина, чому я повинен бути стурбований? Як смак, здоров'я чи щось інше?

Дуже дякую

Відповіді:


1

Головний вплив, який я знаходжу, - на смак. Якщо ви поспішаєте і просто хочете рецепт на один горщик, заходьте за ним, кидайте все це і нехай готує. Більшість індійських спецій досить міцні і повинні витримувати процес варіння під тиском. Але ви можете отримати кращі результати, якщо ви готуєте деякі з окремо, особливо якщо ви вже збираєтеся готувати цибулю, часник і імбир, щоб додати дюйма. краще, подібно до того, як мене вчили готувати пасту (соліть воду, в яку готують пасту і дають солі в соусі легку руку).

Ви дійсно все ще можете отримати досить хороші результати, не турбуючись занадто багато про цю справу. Це тільки, що ви можете отримати кращі результати, якщо ви звернете більше уваги, коли ви додаєте що. :-) Але якщо головним результатом, який ви хочете, є не-клопоту, швидке приготування, то хто я такий, щоб сказати вам, що ви дійсно хочете від вашого харчування?

Ви, звичайно, отримаєте трохи інший смак від спецій, залежно від того, як ви їх обробляєте. Деякі трави стають гіркі, якщо вони готуються довгий час (орегано), інші втрачають свій смак зовсім, якщо готувати їх довше (кріп, м'ята). Інші розвивають більш складний профіль смаку, якщо вони спочатку обсмажені (кмин, насіння коріандру).

Якщо я готую з гвоздикою, корицею, лавровим листом, кардамоном - дійсно ароматними речами, які я зазвичай виймаю після приготування їжі - я зазвичай включаю їх під час приготування під тиском і видаляю їх, коли відкриваю плиту. Вони додадуть сильному аромату і аромату в боби і воду для приготування їжі, і мені не потрібно більше від них. Моя мама завжди видаляє лавровий лист, перш ніж вона відправляє будь-який лівий кадр, тому що вона вважає, що вони продовжують надавати ще більш сильний аромат їжі в холодильнику. Я вважаю, що те саме стосується і кориці. (Гвоздика і кардамон не так багато, я просто не люблю вкусити їх, як я їм їжу.)

Я зазвичай готую інші спеції окремо в іншій сковороді з будь-яким цибулею / імбирем / часником / тощо, поки квасоля готується, потім додаю ці всі разом до бобів після того, як квасоля закінчила приготування.

Якщо ви починаєте з попередньо змішаної суміші прянощів, я б, напевно, ставився до цього, як до останнього, і приготував його з цибулею і т.д., і додаю його до кінця. Це не означає, що ви не можете кинути все це (цибуля і все!) В скороварку і зварити її разом, але цибуля, яка входить у боби і воду, надасть різний смак від карамелізованого цибуля. Те ж саме стосується сировини проти приготовлених томатів та інших інгредієнтів індійської кухні.

Є кілька рецептів, де мені подобається ефект просто кидаючи все разом сировина (зазвичай супи, тушковані м'ясо, чилі, печені боби), але для інших я вважаю, що прийняття додаткових зусиль з обробки деяких речей по-різному окупається. (Я також знаходжу, що, починаючи зі свіжих спецій, якщо ви їх використовуєте, часто має велику різницю проти попередньо змішаних сумішей прянощів, але знову ж таки, іноді, коли попередньо змішані суміші повертаються назад, теж можна змінити.

З точки зору здоров'я, приготування овочів та спецій у скороварці підвищить температуру готування проти кипіння. Будь-які поживні речовини, які зазнають негативного впливу сильного тепла, можуть бути додатково піддані впливу приготування під тиском проти приготування їжі на відкритій посуді на плиті. Більшість трав і спецій мають досить незначну поживну цінність для початку (принаймні, в кількостях, які ми готуємо), тому я б не турбувався про цей тип втрати поживних речовин від спецій.

Водорозчинні поживні речовини з бобів або від зелені, такі як шпинат і капуста, все ще присутні в лікері для приготування їжі, тому поки ви не відкидаєте, що після приготування їжі ви не втратите багато поживних речовин.

З точки зору часу, я ніколи не помітив ніякої різниці в часі, необхідному для приготування сочевиці, якщо у мене є цибуля, помідори та спеції, але я також не намагався поголити час до мінімуму .

Якщо ви дійсно дуже поспішаєте або якщо у вас є деякі старі боби, які вперта з приводу регідратації, ви можете додати трохи питної соди до води, щоб допомогти їм пом'якшити. Використовуйте дуже мало (& lt; 1/2 ч.л. у великому горщику) або плануйте скинути воду для приготування їжі. Якщо ви використовуєте питну соду, ви можете змінити воду на півдорозі і додати спецій в цей момент для компромісу.

Це засноване на тому, як я навчився готувати американську їжу з моєї мами і тієї сторони сім'ї та індійської їжі з моїх законів і коледжів, і т.д., а також багато експериментів. :-)


0

Приготування тиску бобів, перше що потрібно подбати: чи говорять ви про сухі боби або ви зберігаєте боби в воді перед приготуванням. Коли я готую квасолю, я тримаю їх у воді протягом ночі. Знову ж таки, якщо ви готуєте сухі боби, то це займе близько 7-8 свисток у скороварці, тоді як 4 свистки, якщо він пом'якшиться. Ви правильні, сіль збільшує швидкість приготування їжі, а томат немає. Що я роблю, я завжди ставлю сіль і інші спеції разом з квасолею під час приготування їжі, а також інші зелені овочі, як томат, стручковий перець, коріандр після того, як квасоля готується. Це не тільки прискорює процес приготування їжі, але й зберігає свіжість і підсилює смак.

Більше, ніж наявність наукового розуму, це наша традиція. Тому що досвід багато вчить.


Ну, я замочую їх не менше 6 годин або ніч, зазвичай 12 годин. Зазвичай я готую квасолю, якщо це допомагає. Крім того, що є правилом під час вирішення питання про те, що додати під час приготування їжі або в кінці? Я знаю, що кислотні інгредієнти уповільнюють приготування їжі, але все. Моя сіль змішується з зеленими травами, як петрушка, кріп, чебрець і т.д. Будь-яка причина, щоб уникнути додавання їх під час приготування їжі?
Joshua

Я вважаю, петрушка, кріп і чебрець втрачають аромат, якщо вони приготовані довше. Я також знаходжу їх трохи незвичайний для "curry" суміш. :-)
NadjaCS

Дякуємо за ваш внесок. З іншого боку, я тільки що виявив, що деякі боби (квасоля точніше, навіть просочені і солоні) буде готувати повільніше, якщо води занадто багато, так що суп надмірно розбавлений? Використання води, достатньої для покриття бобів, усуває проблему. Хто-небудь має якісь ідеї, чому?
Joshua

0

Сіль може мати різний вплив на боби залежно від того, коли Ви додаєте її під час процесу приготування.

Якщо ви додасте під час замочування період, це називається солоні боби і це може значно скоротити час приготування (і час приготування тиску) бобів.

Якщо додати сіль під час приготування Період, він фактично зміцнює шкури трохи, що ускладнює проникнення води всередину боба. Фактично, додавання солі під час варіння під тиском в основному використовується для утримання швидко просочені боби разом.

Ідеальним способом було б, щоб ви використовували суміш каррі без солі. Забороняючи це, використовуйте його з попередньо просоченими зернами (8 годин або ніч) або розділяйте сочевицю (30 хвилин) з вашим існуючим сумішшю.

У майбутньому тепер, коли ви знаєте про вплив солі на боби, і не використовуйте його під час приготування їжі для рецептів, які повинні мати остаточну супову або вершкову консистенцію.

Використовуючи наш веб-сайт, ви визнаєте, що прочитали та зрозуміли наші Політику щодо файлів cookie та Політику конфіденційності.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.