Що робить заморожені пиріжки з гамбургерами ніжними?

Це на деякий час мене бентежило: помітно, що багато продуктових пиріжків з яловичини з продуктових магазинів та фаст-фудів на смак тьмяніли порівняно з домашньою яловичиною, але це ключова відмінність у тому, що вони заморожені, або це в розрізах м’яса, які вони вживають?

Наприклад, у мене був гамбургер із Макдональдса, який на смак був лише кращим, ніж їхня норма - якщо припустити, що вони не брешуть про порізку м'яса, чи це означає, що паштет був м'яким тільки тому, що воно було заморожене?

Якщо це правда, то чи погана ідея подрібнити власне м’ясо і заморозити його? Я прошу, бо я не заперечував би просто подрібнити купу патронника, а не купувати м'ясо попереднього виробництва, якщо воно буде на смак, як домашні бургери, які я мав, але мені цікаво, чи є улов.

І все-таки було б дивно, якби заморожування зіпсувало смак, тому що я припускаю, що м'ясо продуктових товарів раніше заморожене. Тож я не впевнений, що з цього зробити.

Купуючи бургер у ресторані швидкого харчування, ви купуєте продукт, розроблений для забезпечення абсолютної консистенції, готуйте дуже швидко і будьте максимально дешевим, щоб його можна було запропонувати за низькою ціною за розумний прибуток. Марки грилю розроблені, і їм надають покриття, які нададуть правильний вигляд при приготуванні. Вони також додають ароматизатори, тому вони смакують, як дизайнери (так, є дизайнери гамбургерів). Це зовсім не простий пучок яловичого фаршу. Більшість заморожених готових пиріжків з гамбургерів схожі, вони використовують дешеві нарізки яловичини (а іноді і регенерованого м’яса) та штучні інгредієнти для отримання стійкого та недорогого продукту. Вони також мають тенденцію бути дуже тонкими і легко приготувати все добро несподівано.

Якщо ви хочете по-справжньому хороший гамбургер, то вам потрібно гарне м'ясо з гамбургерів, це так просто. Ви не можете зробити гарний бургер з м'яса низької якості, незалежно від того, що ви кладете в нього. Найпростіший спосіб зробити хороший бургер - це знайти місцеве джерело якісної яловичої фарші та зробити власні пиріжки. Зробити пиріжки дуже просто і швидко, просто заведіть туди руки. У багатьох супермаркетах є ідеально хороша упакована продукція (я дістаю шахту в місцевому продуктовому магазині, і це робить хороші гамбургери), так що це був би мій перший порт заходу, наступним буде м’ясний магазин.

Якщо все інше не вдається, і ви хочете зробити своє (або просто спробувати), то вам пощастить, оскільки найкращі надрізи для гамбургерів - це і менш дорогі, такі як грудка, патрон, коротке ребро і кругла. Круглий має чудовий аромат, але дуже нежирний, а робочі надрізи, такі як грудка і патронник, також нежирні, тому вам захочеться додати трохи жиру. Багато горіхових горіхів кажуть, що вам потрібно 30% жиру на вагу, особисто я б націлився на 20%, оскільки 30% - це занадто багато на мій смак, але це залежить від вас.

Що стосується замороженого порівняно зі свіжим, то заморожування призводить до певної втрати смаку, проте це не так вже й багато. Вам набагато краще заморожене м'ясо хорошої якості, ніж свіже низькоякісне.

Перша моя здогадка - «окислення». Погугливши, що я знайшов багато результатів.

Ось один розмит про "Погіршення смаку м'яса":

MFD ініціюється під час процедур обробки, таких як подрібнення, різання, заморожування, перетирання, масажування та / або готування. Вивільнене з м'ясних пігментів залізо каталізує окислювальну деградацію високо ненасичених фосфоліпідів жирної тканини. Ця окислювальна реакція відрізняється від окислення тригліцеридів (окислення жирової тканини) двома способами: відбувається з експоненціально швидшою швидкістю; і вироблені не ароматизатори відрізняються від типових прогорливих ароматизаторів. У той час як розвиваються ароматизатори, насичені, м'ясні аромати згасають і переповнюються неприємними ароматами, що утворюються в результаті реакцій окислення. Ця незворотна комбінація змін смаку являє собою форму слова "MFD.

http://www.kalsec.com/services/casestudy-antioxidants/meat-flavor-deterioration/

Тож, навіть якщо в домашніх умовах ви будете перемелювати м'ясо однакової якості, результати будуть перевершені перед замороженим м'ясним фаршем.