Чому більшість рецептів морозива не включає сіль в основу?

Я потрапив у морозиво цього літа і з усіх рецептів, які я переглянув і перевірив, жоден з них не вимагає солі в самій суміші морозива. (За винятком морської солі карамелі та рецепту шоколаду Бена).

Моє питання чому?

Більше інформації: я зробив сливовий сорбет минулого тижня. Після дегустації, але перед тим, як збивати, я вирішив додати сіль в основу. Це суттєво покращило «схильність» так само, як ви очікували, що це зробить сіль. Крім того, морозиво вийшло чудово. Додавання солі не впливало на збір.

То чому б основи морозива не вимагають солі в першу чергу?

salt ice-cream

— Ешлі
джерело

Хороше питання. Я знаю, що я бачив сіль у пристойній кількості рецептів (наприклад, у великій кількості в The Perfect Scoop закликають дрібку), але, безумовно, не у всіх, і це рідше зустрічається в сорбетах точно. Я не впевнений, чи є краща причина, ніж "люди просто ніколи не думають про це" або "легко переборщити", але ми побачимо!

— Каскабель

Я лише здогадуюсь, що письменники рецептів бояться, що це може призвести до того, що морозиво не замерзне так добре, як інакше, або тому, що люди не мають достатньо гарного виробника / морозилки для морозива, або тому, що вони вживають занадто багато солі, і тоді люди скаржаться, що рецепт не працює.

— Дан C

І сіль, і цукор є підсилювачами смаку, вони працюють однаково на язик. Тому замість того, щоб додавати сольові рецепти, як правило, додають більше цукру ...

— Даг,

@Doug Якби це було правдою, то додавання невеликої кількості солі до морозива не було б кардинальним поліпшенням - але це часто.

— Каскабель

@DanC Вам доведеться використовувати божевільну кількість солі (у тій же шкалі, що і цукор, що вже є в рецепті), щоб вплинути на температуру замерзання.

— Каскабель

Відповіді:

Я не можу прочитати думки всіх авторів рецептів, але у мене є пара ідей.

Я знайшов, що напевно легко перестаратися з сіллю в морозиві. Дуже мала кількість проходить довгий шлях. У більшості випадків ви насправді не хочете, щоб це було солоне на смак, ви просто хочете крихітний натяк, який люди помітять лише як покращений смак. Кількість достатньо мала, що точні вимірювання буде важко, тому ви застрягли сказати "щіпка" і сподіваєтесь, що люди не використовують занадто велику щіпку.

Це також просто не найочевидніше доповнення для більшості людей. Морозиво без нього може бути досить неприємним. Хоча всі звикли солити в хлібобулочних виробах, як ви вже говорили, рецепти морозива часто не включають його, тому на прикладі не надто багато навчання. Ми звичайно не кладемо його на фрукти! Тож якщо ви дивитесь на Інтернет-рецепти, які люди самі придумали, є пристойні шанси, що автор просто не подумав про це, навіть якщо це насправді було б приємним доповненням.

Нарешті, лише для усунення часто повторюваного хибного уявлення: в цих кількостях сіль не збирається возитися з температурою замерзання, подібно до того, що це не вплине на температуру кипіння води з макаронами. Потрібно тонну розчиненої солі, щоб значно знизити температуру замерзання, і ми робимо морозиво, а не морські води. (Навіть якби ви знизили температуру замерзання, це, мабуть, було б добре, оскільки домашнє морозиво, як правило, занадто тверде, не надто м'яке.)

— Каскабель
джерело

Ви, як правило, не кладете сіль на фрукти, але там є багато культур, де люди роблять .

— Пітер Тейлор

@PeterTaylor Добре, але в тих місцях, де ви знайдете більшість рецептів морозива (особливо з англійської), не так багато. Очевидно, що насправді це гарна ідея у багатьох випадках (так само, як і з морозивом).

— Каскабель

Так, навколо цих частин ми їмо сіль на кавун та помідори. :-)

— ашлі

Більшість людей не думають про це. Люди, які роблять морозиво високого класу, зазвичай включають багато доданих молочних речовин (часто понад 20% нежирних сухого молока за масою), і це, природно, включає пристойну кількість солі.

Тим не менш, я вважаю, що морозиво зазвичай краще з сіллю, ніж це. На додачу до 20 або 25% нежирних молочних речовин, я зазвичай додаю приблизно 0,7 г солі на 1000 г суміші. Ви не смакуєте сіль, але вона фокусує інші аромати.

З деякими ароматами, такими як шоколад, я підійду так високо, як додавати 2 г солі.

Якщо ви робите аромат, де хочете по-справжньому скуштувати сіль (солену карамель тощо), звичайно, вам доведеться використовувати трохи більше.

— півфафаель
джерело

-2

чиста вода замерзає при 0 ° C (32 ° F), вода з розчиненою в ній солі повинна бути холоднішою, перш ніж вона замерзає.

також існує можливість кристалізації солі

— Аашиш Батнагар
джерело

Кількість солі, яку ви додаєте для аромату, має такий невеликий вплив на температуру замерзання, що це не має значення для морозива. Цукор і жир у морозиві значно знижують температуру заморожування, але це добре: ви не хочете, щоб ваше морозиво було важко.

— Каскабель

Кристалізація може бути фактором. @Aashish, у вас є додаткова інформація, щоб підтвердити це?

— ашли