Чи варто хвилюватися, якщо мій бульйон або запас не мають піни, щоб знежирити?

Дуже багато рецептів розповідають вам, як зняти піну / накип. Що робити, якщо я готую один із таких рецептів, і він не закінчився? Це означає, що я щось неправильно зробив? Або мені просто пощастило не робити цієї додаткової роботи?

Просто основний запас: тушкувати кістки (або курячі тушки) в горщику на плиті, а також овочі, за якими рецепт вимагає.

Коротка відповідь: ні, ви не повинні турбуватися.

Трохи довша відповідь: ви повинні турбуватися лише в тому випадку, якщо ваш запас / бульйон демонструє характеристики неочищеного запасу (наприклад, помутніння, частинки або непарний колір), і це турбує вас у вашій конкретній заявці на запас / бульйон.

Довга відповідь:

Є багато речей, які можуть зменшити кількість видимої піни, зокрема:

• Перед приготуванням бульйону / запасу обсмажуйте, пасеруйте або готуйте інше м'ясо або кістки
• Кип'ятіння рідини (яка іноді розщеплює піну, перш ніж вона стане досить помітною для знежирення)
• Поклавши в запас багато плаваючих предметів, особливо овочів, які можуть вбирати або розбивати піну на поверхні
• Починаючи з теплішої води та / або швидко нагріваючи запас
• Різні типи кісток або надрізи м'яса дають різну кількість піни

За винятком попереднього приготування м'яса, більшість з них насправді не призведе до меншої кількості піни / накипу в кінцевому продукті. Вони просто призведуть до розпаду піни і розчиниться в запасі / бульйоні, так що вона не така помітна під час початкової варіння і не може бути легко знежирена. (Кип'ятіння рідини насправді збільшить кількість розчинених частинок, саме тому багато рецептів наполягають на утриманні тепла на дуже низькому вогні.)

Якщо ви дійсно хочете знежирити максимальну кількість піни, тоді почніть з холодної води, нагрівайте дуже повільно, дочекайтеся додавання овочів та інших плаваючих предметів до тих пір, поки не закінчиться знежирення, і ніколи не майте температуру вище дуже повільного кипіння.

Але в кінцевому підсумку питання полягає в тому, чи варто дбати про видалення піни. Є старе питання, яке стосується цього питання. Коротко кажучи, є три основні негативи, коли ви не скупітесь:

1. Запас буде мутним та / або сіруватим. Це не проблема, коли ви готуєте ситний суп в кінці кінців, але якщо ви плануєте подавати бульйон самостійно або з мінімальними інгредієнтами, може бути приємніше мати чіткий запас з приємним кольором. (Це може стати більш помітним, якщо ви плануєте охолоджувати бульйон / запас перед повторним вживанням. Частинки осаджуються і утворюватимуть сіруватий матеріал, частина якого плаватиме біля верху на межі жирового шару, а частина занурюється Ці основні частинки можуть не повторно розчинятися при повторному нагріванні і можуть бути помітнішими у прозорому бульйоні.)
2. Якщо ви плануєте значно скоротити запас, щоб зробити демісель або щось подібне, частинки будуть концентровані і можуть пом'якшити текстуру та аромат соусів, приготованих з нього. Більшість домашніх кухарів не мають таких надзвичайних скорочень, тому це навряд чи буде актуальним.
3. Безіменні запаси / бульйони, як правило, псуються трохи швидше, і розчинені частинки придбають «несмак» трохи швидше. Це, як правило, не є проблемою, якщо ви плануєте вживати рідину протягом дня або двох. (І, взагалі кажучи, це найкраща практика для безпечності харчових продуктів: бульйони та запаси є чудовим середовищем росту бактерій, навіть у холодильнику, і їх оптимально використовувати або заморожувати протягом 2-3 днів.)

Якщо вас це не хвилює, немає причин для занепокоєння, чи є рідкі піни чи ні. І якщо ви потурбуєтесь про них, можете також потім уточнити свій запас (наприклад, з яєчним білком).

Цікаве запитання.

Тому я вважаю, що відповідь - так і ні. :)

1. Кип'ятіть на більшому вогні і швидше, і ви швидко побачите більші молекули - домішки, алкалоїди, великі білки, лектини та інші тверді речовини.

2. Вставте шматочок салату до селери, і овочі поглинуть більшість домішок.

3. Кип'ятити низько і повільно; повільна плита або ніколи не знежирюється; і тверда речовина розійдеться в бульйон і зробить його більш смачним і трохи змінить смак.

Робили це обома способами в минулому; існує певний різний смак між ними; це один обов’язково поганий? Насправді ... Пурист скаже, що не скидання - це поганий бульйон; Я не згоден з більшою частиною.

Особисто я б спробував кипіти 1 на середньому / високому та знежиреному та 1 на низькому; без знежирення і подивіться, який ароматний профіль ви віддаєте перевагу.

Більше ймовірного; ваші овочі можуть поглинати більшу частину накипу / білків.

Для отримання найкращих результатів при запуску запасу слід обсмажувати кістки на деяких нарізаних овочах, таких як морква цибуля-порей і селера, щоб додати аромат у дуже низькій нагрітій духовці принаймні на годину, встановлену при 210F або 100C, щоб уникнути опіку кісток і надання вам гіркий запас. Після обсмажування додайте у воду кістки та смажені овочі і доведіть до кипіння, а потім зменшіть нагрівання до кипіння. Щоб видалити домішки, ви можете тріснути сире яйце в горщик, і це поглине будь-які домішки або накип на складі, щоб допомогти дати вам прозорий бульйон. Після того як ви закінчите, видаліть накип і яйце, які поглинуть будь-які домішки з запасу, і злийте запас через дрібне ситечко.