Якщо кип'ятити картоплю, я повинен класти їх холодною водою або в гарячу?

24

Я чув і те, і інше. Який правильний спосіб відварити картоплю? Чому?

potatoes boiling

15

Холодно, це дає всередині більше часу, щоб підійти до тієї ж температури, що і зовні, для рівномірнішого приготування.

— Майкл Наткін
джерело

2

Це має ідеальний сенс, але я завжди бачив, як махає рукою, а слово крохмаль включене в будь-яке пояснення. Чи є щось до цього?

— йоссар

1

Не кажучи вже про те, що опустити картоплю у киплячу воду небезпечно для ваших пальців!

— Джефф Шелдон,

4

@yossarian - дійсно, є ще один складний аспект - я не хочу вставляти довгу цитату з McGee, але горіх цього є, тим більше картоплі, яку ви можете витратити, щоб витратити час на 130-140 градусів, тим менше крохмаль остаточно розм’якшиться. Оскільки зовні неминуче готують більше, ніж всередині, приділення часу при нижчій температурі дозволяє здійснити цю трансформацію.

— Майкл Наткін

7

Згідно з McGee "Про їжу та приготування їжі: наука та знання кухні" С.283 у картоплі є фермент, який зміцнює стінки клітин при 55ºC-60ºC (130ºF-140ºF).

Починаючи готувати з холоду, можна зробити картоплю міцною.
Почавши готувати з гарячого, вийде більш зерниста картопля.

Це також причина того, що ви не повинні додавати холодну воду до варіння картоплі, якщо ви не хочете, щоб вони були твердими.

— BaffledCook
джерело

2

Якщо ви хочете приготувати картопляний салат, ви, безумовно, хочете почати з картоплі в холодній воді, щоб картопля рівномірно готувалася і не розвалювалася і не розчинялася при приготуванні салату. Також допомагає вибрати правильну картоплю для того, що ви хочете. Золото Юкона - це добре навколо киплячої картоплі, але також спробуйте "блакитний" - існує близько 5000 сортів картоплі. Мені подобається використовувати різну кольорову картоплю в салатах.

1

Я зробив це обома способами, залежно від того, поспішаю. В ідеалі ви будете наповнювати горщик вашими шпильками, а потім додавати до нього холодну воду, а потім додавати до тепла. Як описано вище Майклом, це дасть більш рівномірне приготування їжі, і ви можете уникнути «розколювання» зовнішньої поверхні та інших мудрих розривів.

— нікореліус
джерело

Може бути, ви відварили картоплю замість того, щоб вони тушкували. Я більше віддаю перевагу парі.

— BaffledCook

1

Якщо система опалення вашого будинку така, яка надає вам бачок попередньо підігрітої гарячої води, має сенс використовувати цю воду. Відваріть картоплю, використовуючи воду з гарячого крана. Таким чином, ви заощадите час і гроші, а варена картопля буде смаком так само добре.

— user21270
джерело

-1

Я просто спробував холодну воду з фіолетовими шлаками. Вони вийшли вершковими і смаковими і легко розминаються.

— кл
джерело

2

Чи працює це краще, ніж гаряче?

— Каскабель