Чи є спосіб закріпити консистенцію свіжого фруктового пирога (наприклад, персика чи яблука) - іноді він стає занадто "нежить"?
Відповіді:
Цей гаджет не зробить пиріг самим менш випускним, але він допоможе утримати ваш пиріг.
Так. Імовірно, ви робите прожарювання під час готування, а не після цього?
У яблуках є пектин, який, природно, повинен запобігти нежитю. Насправді я бачив рецепт пирога з чорничним написом від America's Test Kitchen / Cook's Illustrated, який використовував натерті яблука та миттєву тапіоку в поєднанні в якості загусника. Причина, коли вона не використовувала всю тапіоку, полягала в тому, що занадто багато тапіоки може призвести до отримання густого, занадто твердого желатинової консистенції.
Майже у всіх фруктових пирогах, які я роблю, ключ до ідеальної текстури - десь між 2 та 3 столовими ложками миттєвої тапіоки. Чому тапіока? На відміну від борошна або кукурудзяного крохмалю він не притупляє аромат фруктів.
Що стосується деяких рецептів (чорниця приходить на думку), я також готую частину фруктів, щоб зробити сироп для з’єднання фруктів разом. Я не роблю цього з персиком, якщо персики не сиділи в соках деякий час. Я цього не роблю з яблучним, малиновим або полуничним ревеню.
Тому спробуйте тапіоку, але понад 2-3 столові ложки (залежно від типу фруктів), якщо ви виявите, що маєте занадто велику структуру, перейдіть на суміш з тертим яблуком або прямо пектином.
Коли я роблю яблучний пиріг, я нарізаю яблука і розмішую в невеликій кількості апельсинового соку, щоб зменшити коричневе повітря і половину кількості цукру, що вимагається рецептом (інша половина додається, коли пиріг збирається). Потім поміщаю яблучну суміш в друшляк над мискою. Оскільки цукор гігроскопічний, то в мисці через 15 або 20 хвилин буде досить багато рідини. Я зменшу це вдвічі на невеликій каструлі на слабкому вогні. Потім складаю пиріг. Це запобігає занадто мокрому пирогу та зменшує шанси на великий зазор між начинкою та верхньою скоринкою.
Це питання тут: яка мета лимона / кислоти в мацерації фруктів для випікання пирога? це, мабуть, відповідь на це питання.
Відповідь на низьку технологію полягає в тому, що ви мацеруєте фрукти, щоб вивести зайву рідину з фруктів, щоб ваш пиріг не набряк.