Чи є спосіб запобігти нежитю мого фруктового пирога?


14

Чи є спосіб закріпити консистенцію свіжого фруктового пирога (наприклад, персика чи яблука) - іноді він стає занадто "нежить"?


Найголовніша порада - дати пирогу охолонути перед нарізанням. Більшість згущувачів, які ми використовуємо, дійсно починають працювати, коли вони охолоджуються.
Marti

Відповіді:



9

Так. Імовірно, ви робите прожарювання під час готування, а не після цього?

  • Злийте рідину / конденсуйте будь-яку рідину. Перед тим, як помістити в пиріг, нагрійте фрукти, щоб вигнати вологу
  • Використовуйте штрих вершків
  • Використовуйте сполучну / крохмаль
  • Використовуйте желатин у фруктовій суміші
  • тапіока (кредит для justkt для цього)

3
Окрім нагрівання, мацерування (посипання цукром, поміщення в сито або друшляк і давання рідини стікати) - ще один спосіб позбавлення від рідини. Може захотіти запікати цю рідину до сиропу, щоб отримати гарний аромат. Я так зробив абрикосовий пиріг.
justkt

Гей, цікаво, я роблю це для баклажанів (з сіллю), але ніколи не думав робити це з цукром. Нагрівання яблука з цукром і його запікання - це гарний початок крихти, тому воно має працювати і для пирога (але збереже «свіже» відчуття менше).
Tobias Op Den Brouw

7

У яблуках є пектин, який, природно, повинен запобігти нежитю. Насправді я бачив рецепт пирога з чорничним написом від America's Test Kitchen / Cook's Illustrated, який використовував натерті яблука та миттєву тапіоку в поєднанні в якості загусника. Причина, коли вона не використовувала всю тапіоку, полягала в тому, що занадто багато тапіоки може призвести до отримання густого, занадто твердого желатинової консистенції.

Майже у всіх фруктових пирогах, які я роблю, ключ до ідеальної текстури - десь між 2 та 3 столовими ложками миттєвої тапіоки. Чому тапіока? На відміну від борошна або кукурудзяного крохмалю він не притупляє аромат фруктів.

Що стосується деяких рецептів (чорниця приходить на думку), я також готую частину фруктів, щоб зробити сироп для з’єднання фруктів разом. Я не роблю цього з персиком, якщо персики не сиділи в соках деякий час. Я цього не роблю з яблучним, малиновим або полуничним ревеню.

Тому спробуйте тапіоку, але понад 2-3 столові ложки (залежно від типу фруктів), якщо ви виявите, що маєте занадто велику структуру, перейдіть на суміш з тертим яблуком або прямо пектином.


1

Коли я роблю яблучний пиріг, я нарізаю яблука і розмішую в невеликій кількості апельсинового соку, щоб зменшити коричневе повітря і половину кількості цукру, що вимагається рецептом (інша половина додається, коли пиріг збирається). Потім поміщаю яблучну суміш в друшляк над мискою. Оскільки цукор гігроскопічний, то в мисці через 15 або 20 хвилин буде досить багато рідини. Я зменшу це вдвічі на невеликій каструлі на слабкому вогні. Потім складаю пиріг. Це запобігає занадто мокрому пирогу та зменшує шанси на великий зазор між начинкою та верхньою скоринкою.


Використовуючи наш веб-сайт, ви визнаєте, що прочитали та зрозуміли наші Політику щодо файлів cookie та Політику конфіденційності.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.