В принципі, ви, ймовірно, зможете знайти рецепт, який використовує ~ 2 яйця з аналогічним чистим об'ємом, але це може бути не так просто переозброїти ваш існуючий рецепт, оскільки розумно розраховувати, що рецепт спирається на якусь властивість жовтка (емульгуюча сила, вміст жиру тощо). Результат може виявитися задовольняючим, але цілком ймовірно, що ви отримаєте іншу текстуру, ніж призначений рецепт.
З огляду на мій досвід з випічкою пирога, можу сказати, що швидше за все замінити цілі яйця на жовтки, ніж, наприклад, намагатися використовувати цілі яйця замість білків. Яєчний білок, спінений в структуру безе, можна використовувати, наприклад, для надання структури пирогу замість закваски, але цілі яйця не повторять цю структуру, не відокремлюючись.
З іншого боку, оскільки яєчний жовток, як правило, не забезпечує стільки структури, скільки аромату, за винятком того, наскільки емульгуюча сила становить структуру, цілком ймовірно, що ви можете отримати приємний пиріг, який, можливо, буде менш щільним, ніж яйце версія лише для жовток
Майте на увазі, що яєчний білок становить приблизно 2/3 ваги яйця; щільність повинна бути однаковою. Тож цілком можливо, вам потрібно буде лише 4/3 яйця, щоб забезпечити подібний обсяг яєчного продукту; вирішувати, чи хочете ви розбити яйце, округлити до 2 яєць або використовувати одне яйце плюс один жовток.
Мені слід додати, що існує маса способів використати надлишки яєчних білків, якщо ви будете робити рецепт так, як написано:
- Ангелські коржі для їжі зазвичай використовують яєчний білок і жовток.
- Безе і такі варіанти, як зефір і французькі макарони (і американські десерти), використовують яєчний білок.
- Традиційні соуси, коктейлі з лимоном чи лаймом, лікером та гірчичниками зазвичай використовують один яєчний білок на порцію; при струшуванні піна яєчного білка додає приємної піни.
Ви можете заморозити яєчні білки в лотках з кубиками льоду, якщо, як і я, ваші найкращі наміри використати надлишки, можливо, затягнуться з будь-якої причини.