Перш за все, вкрай рідко жовток яйця заразиться, якщо яйце досить свіже. Зараження має місце, коли яйце досить старе, а жовткова мембрана слабшає. ( Джерело )
Тепер, що вказаний, яєчний жовток починають набір при температурі 62 ° C (144 ° F), і сальмонели можуть бути вбиті при температурах нижче 59 ° C (138 ° F), так що на насправді це можна «приготувати "жовток достатній, щоб знищити будь-які бактерії, не даючи йому встановитись, але у вас дуже маленьке вікно для роботи, тому потрібно бути обережним. Якщо температура навіть на 1 ° занадто низька, ви просто заохотите до поширення більшої кількості бактерій, а якщо вона навіть на 1 ° занадто висока, ви зіпсуєте свій рецепт, оскільки жовток встановить.
Тим не менш, якщо у вас надійне, рівномірне джерело тепла, ви можете спробувати нагріти яйце до 60-61 ° С протягом приблизно 1 хвилини.
На жаль, ви не зможете використовувати техніку, що використовується в інших рецептах - таких як баварський крем - просто використовувати залишковий нагрівання інших вологих інгредієнтів, щоб приготувати жовток достатньо для безпеки, не даючи достатньо часу для встановлення. Темний шоколад є найбільш жаростійким, але легко згоряє при температурі значно вище 50 ° C (125 ° F). Змішування шоколаду з вершками може трохи підвищити цю температуру, і я визнаю, що не знаю точної кількості, але я впевнений, що він не підніме вас до потрібних 59 ° C - і це насправді потрібно набагато вище, ніж через те, що після додавання яєць температура повинна залишатися такою високою протягом декількох секунд.
Тож моя рада вам:
- Попередньо готуйте жовтки дуже обережно до температури трохи нижче 62 ° C (використовуйте термометр!); або
- Вживайте дуже свіжі яйця з надійного джерела; або
- Не їжте мус, приготований з яєчними жовтками, якщо ви не можете терпіти (дуже низький) ризик.