Цей крок не про безпечність харчових продуктів, а про консистенцію, а насправді про три властивості варення: варення випускається в широкій варіації консистенцій, один параметр - "жорсткість", інший "вміст води" і третій "гладкість".
При випічці ви хочете гладке (без грудочок) варення, яке достатньо для копання, щоб утворився тонкий шар (особливо, якщо він використовується як "клей"), але досить густий, щоб не "кровоточити" у ваші запечені шари.
У основному ви граєте з пектином у варенні - теплий розчин пектину (він же варення) м'який, холодний розчин пектину твердий, пом'якшення йде швидко, повторне затвердіння потребує певного часу. Але досить "кухонної хімії", ось практичний підхід:
- Прогрівання варення робить його досить рідким, щоб його легко було розповсюджувати і, якщо потрібно, процідити будь-які грудочки фруктів. Іноді гарне перемішування може дати подібні результати, але перемішане варення після цього знову не затвердіє.
- Закипання варення дозволяє воді випаровуватися, тим самим загустіть або «затвердівши» варення (як тільки воно знову затвердіє). Це може бути доцільним, якщо у вас на початку досить тонке або м’яке («водянисте») варення. Тим більше, що під марципаном ви не бажаєте, щоб у варенні була зайва рідина, щоб уникнути розм’якшення шару марципану або не спричинити його ковзання. Кип'ятіння необов’язкове, він потребує певного досвіду, щоб визначити, чи справді це потрібно для конкретної марки варення та конкретного використання.
- Повторне охолодження варення має дві причини: Не всі хлібобулочні вироби сприймаються гарячою рідиною, а можлива товщина шару частково визначається консистенцією варення. Особливо губки тощо прагнуть всмоктувати рідке варення, в результаті чого кольорова смужка тіста замість чіткого шару варення. (Зауважте, що існує також техніка чищення гарячих хлібобулочних виробів, як страви з гарячим абрикосовим джемом для глянсового блиску, але про це ми не говоримо тут). Але ви також не хочете чекати, поки пектин затвердіє варення. знову ж, тому що тоді ви повернетесь до квадратного. Залежно від призначеного використання, ви даєте варення охолонути, поки воно не досягне бажаної консистенції- все ще досить рідкий під марципаном (оскільки він швидко затвердіє на торті) або майже твердий, але легко розтікається для чіткого шару у вашій губці, який все ще може утримувати шари торта разом. Зауважте, що більшість рецептів кажуть «круто», але не «повністю круто».