Покладіть каструлю у велику каструлю; додайте 1 дюйм гарячої води до більшої каструлі.

13

Я знайшов рецепт сирника, який говорить, що для фази приготування:

Розташуйте каструлю у великій сковорідці; додайте 1 дюйм гарячої води до більшої каструлі. Випікати при температурі 160 ° C (60 ° C) протягом 60-65 хвилин або доки центр не буде встановлений, а поверх буде матовим.

Я зробив це так (я маю на увазі, що це в рецепті, який я слідував), але мені цікаво, для чого це? Я вважаю, що водяний шар запобігає переходу речей на 100 ° С, оскільки вода залишається при цій температурі. Але я не розумію мотивації для цього. Чи не можу я просто використовувати більш низьку температуру?

— yo'
джерело

Це так само, як коли кип'ятиш молоко. Спеціальні горщики мають внутрішній простір для води, тому він технічно кипить в гарячій воді. Не маючи безпосереднього контакту з нерівномірним гарячим металом, він не переходить на певну температуру і утримує її від спалювання.

— CodeAngry

26

Чи не можу я просто використовувати більш низьку температуру?

Ні, ви не можете. Печі дуже погано підтримують постійну температуру. Термостат духовки не тільки виключається, але й багато обертається навколо середньої температури. Так що ваша їжа піддається постійно змінюється температурі.

Якщо ви встановлюєте духовку до 100C, ви 1) не отримаєте дійсно 100C, і 2) не отримаєте кори до коричневого кольору, оскільки температура занадто низька. Замість цього можна використовувати описану водяну баню. У поєднанні з температурою, що перевищує 100 ° C, вона зберігатиме нижню частину чізкейку при постійній температурі і дає можливість поверхні добре випікати.

Ви побачите водяну баню (тобто. bain marie рекомендації для багатьох видів хлібобулочних виробів, у тому числі заварних. Але коли справа доходить до чізкейку, вона має другу функцію. При кожній температурі в повітрі печі виникає рівноважна вологість. До тих пір, поки рівновага не буде досягнуто, вологість випаровується з високою швидкістю з кожної вологої поверхні (добре випікання). Коли це відбувається з чізкейк, його верхні тріщини. Але коли у вас є відкрита поверхня води, достатньо наситити повітря, і на поверхні торта не відбувається (або дуже мало) випаровування. Ви в кінцевому підсумку з гладкою чізкейк.

— rumtscho
джерело

Спасибі, це дуже пояснювальне. Але, я отримав cheesecake дуже вологий, але що може бути технічна проблема (та також, це може бути undercooked та також я маю різний тип сиру наявний у моїй країні ніж той, який є у рецепті). Я продовжу експериментувати!

— yo'

Можливо корисна сторона: Друга каструля також заощадить вам багато часу і загострення, якщо пружина форми не вдасться або протікає; біг буде надійно утримуватися.

— apaul

1

@ apaul34208 Я завжди розміщую другу широку каструлю / місце під панорамою springform, незалежно від того, для чого я її використовую, але ви маєте рацію, це важливо, тому що мій весняний пан вже більше 20 років .... :-)

— yo'

11

Ви створюєте мармуру. Її використовують для м'якого нагрівання їжі і для припинення випалу або кипіння їжі. При використанні для заварних виробів він зупиняє їх згортання. Для сирків використовують техніку, щоб зупинити розтріскування центру.

— user23614
джерело

Також існує вторинна функція для засобів захисту. Він зберігає заварний крем від горіння до блюда.

— RubberDuck

Покладіть каструлю у велику каструлю; додайте 1 дюйм гарячої води до більшої каструлі. - Чому?