Чому я додаю запас до різотто повільно?

Рецепти ризотто завжди вимагають додавати запас повільно. Чому ми це робимо?

Я читав у кількох місцях, що може допомогти рівномірно готувати рис, або перешкоджає його застигання?

risotto

Відповіді:

Уся повага, це міф. Не потрібно повільно додавати рідину. Можливо, тут була причина (можливо, роки тому рис обробляли інакше), але в цей момент ви майже витрачаєте час, постійно помішуючи.

У багатьох кулінарних публікаціях / блозі є різотто "без ворушіння". Ви можете перевірити серйозну їжу - яка має велику інформацію про те, чому різотто можна готувати без перемішування щохвилини, і Cook's Illustrated - хоча CI не має жодних звичних "наукових" приміток.

Так, люди називають різотто наполовину, або кажуть, що саме техніка робить його різотто. Але це підкріплене лише традицією і маханням рукою: «Крохмаль знаходиться зовні, тому зерна потрібно натерти один одного». Звичайно, зерна потрібно перетирати одне одного, і ви, мабуть, все ще шукаєте м'ясо, щоб "зберегти соки".

— Трей Джексон
джерело

Використання скороварки теж працює для частування, це замінює кип'ячену частину більшості рецептів без перемішування, і скорочує час навпіл. Приблизно 3 хвилини смаження, 8 - 9 хвилин у скороварці, 3 хвилини вершків

— TFD

Зазвичай я роблю 7 хвилин у скороварці. Вживайте 210% рідини порівняно з рисом у вазі.

— Стефан

@TFD: правильно відрегульована плита під тиском втратить мало випаровування, завдяки чому ви можете подвоїти рецепт без проблем - це не вірно, коли готуєте його на плиті .

— Джо

Уявіть, яким дивовижним було б різотто, якби ви готували його в скороварці і постійно помішували. : P

— Трей Джексон

Я не впевнений, що це відповідає на питання. Ви кажете, що це не потрібно, і посилаєтесь на нас на посилання, але сама відповідь нічого з них не резюмує, і, як ми знаємо ... посилання не назавжди. Не могли б ви узагальнити деякі з розладів серйозної їжі, чому ?

— Spagirl

Щоб різотто було «вершковим», рисовий крохмаль потрібно випускати повільно.

Ви додаєте гарячу рідину (воду, бульйон, бульйон) повільно, щоб рис ввібрав її, і рис дозволив виділити частину свого крохмалю до залишкової рідини.

Додаючи рідину повільно, ви також зможете більш уважно контролювати приготування їжі, потім можете додати трохи більше або зупинити додавання, коли буде досягнуто бажаної текстури.

Мені особисто подобається моє різотто на «сушарці», але більш класичне різотто є більш «мокрим» і нежирним.

— Макс
джерело

Дякую; якісь цитати тут?

— Алекс Чемберлен

особливо останнє, отримати кількість рідини "саме правильно" набагато простіше, якщо додавати її повільно. Те, що температура страви залишається більш рівною під час готування - ще одна перевага. Температурний удар може бути поганою справою при готуванні (хоча деякі рецепти вимагають цього).

— jwenting

Погоджуючись з Треєм Джексоном, але є також причина додавати запаси повільно, тому що людина не зробив достатньо разів, щоб знати, скільки запасів потрібно для певної кількості рису. Якщо ви не знаєте, скільки запасів потрібно і ви скидаєте запас навпіл і не перемішуєте його, запас буде сидіти зверху, а нижній палає. Ось так виходить все те, що вам потрібно повільно додавати, весь час помішуючи: P

Тож якщо ви знаєте, скільки запасів потрібно і яке налаштування тепла ... ви просто встановіть і забудете і почнете готувати щось інше, поки чекаєте, коли буде зроблено різотто

— random_char_тут
джерело