Чому варять восьминога з винною пробкою?

Я побачив рецепт (хорватською мовою, перевірте, чи розумієте ви) для приготування салату з восьминога, який говорить, що варіть восьминога зі шматочком винної пробки. У статті не пояснено, який ефект дає пробка. Чи знаєте ви, яке це може бути, коли його додають у киплячий восьминога?

М’язові волокна восьминога дуже тонкі в порівнянні з іншими видами, розташовані в декілька шарів і чергуються кільця, які потім ще більше посилюються колагеном, в 3-5 разів більше, ніж звичайні риб’яні м’язові волокна. В основному це залізобетон у світі м’язових волокон.

Існує рівно два способи отримати ніжний восьминога:

• Знищуйте колаген силою або готуйте його дуже довго, як рагу
• Ледь готуйте його до температури основи не більше 130-135 ° F / 55-57 ° C. При температурі 140 ° / 60 ° шари колагену стягуватимуться, і ви вкручуєтесь.

Зауважте, що ці два методи генерують їстівну восьминогу, але з різною текстурою.

Винна пробка не виконує жодних цілей. Якщо він взагалі матиме якийсь ефект, це негативно позначиться на руйнуванні колагену, оскільки танін насправді використовується для зшивання, процесу зробити колаген стабільним і міцним, що є цілковитою протилежністю тому, що ви хочете, коли ви хочуть ніжного восьминога.

Посилання:
[1]: Про їжу та приготування їжі
[2]: Стабілізація колагену шляхом його взаємодії з Таніном
[3]: Танін, що використовується для консервації шкіри шляхом стабілізації колагену

Як споріднені бічні ноти, у восьминога та кальмарів є найменш смакова м'якоть усіх риб і молюсків, оскільки вони використовують триметиламін N-оксид для осмотичного балансу; що трапляється абсолютно несмачно. Інші види використовують смачні амінокислоти. Якщо у вас на власному рибальському лові є безперебійний привід, для інвестування страви з цього приводу не так багато причин.

Я час від часу готую восьминога, і завжди кладу винну пробку у киплячу воду разом з восьминогами, тому що моя свекруха сказала мені, що високий вміст таніну з пробки (червоного вина) робить восьминога тендерний.

У Галичині пробки прив’язували до кальмарів. Це полегшило кухару підняти та опустити кальмарів з окропу - історичний рецепт вимагає робити це кальмарам 5-7 разів. З сучасним кулінарним начинням ця практика застаріла, а винна пробка кидається в горщик суто як історична традиція.

Я б здогадався, що саме залишки вина в пробці допомагають.

http://www.nytimes.com/2008/03/05/dining/05curious.html?_r=0

Роджер,

З мого скромного досвіду, приготування кальмарів або восьминога є дуже коротким або дуже довгим і повільним.

Кальмари або восьминога в будь-якому середземноморському салаті обсмажують на хвилину або менше в кислому рідині, поливають лимоном, оцтом, вином і потім охолоджують. Це призводить до чогось «жувального» салату. Сумніваюся, великі шматочки восьминога спрацювали б.

Якщо ви хочете ніжно, тоді довгий і повільний шлях.

Роджер,