Комерційна пекарня для забезпечення тіста

Ми хочемо підійти до комерційної пекарні, щоб надати мені тісто для ресторану (щоб ресторан міг випікати булочки вдома). Ресторан впорається із формуванням та додаванням начинки в булочку.

Ідея тут - комерційна пекарня забезпечити тісто, щоб ресторан міг випікати його вдома та подавати свіжі булочки. Нам потрібно розробити якийсь процес для цього.

Запитання:

На якій стадії слід подавати тісто?

Я здогадуюсь, що це має бути після першого підйому. Комерційна пекарня може остудити тісто після першого підйому, а потім доставити його. Потім ресторан може сформувати його з охолодженого стану, потім покласти його в холодильник для другого підйому, а потім запекти.

Як зберігати тісто? Температура та тривалість.

Якщо припустити, що комерційна пекарня постачає тісто після першого підйому, при якій температурі слід тримати тісто (імовірно, щоб запобігти другому підйому?)? І як довго тісто взагалі вистачить на зберігання?

Який кращий процес?

Можливо, отримання тіста після першого підйому не є оптимальним процесом. Чи слід подавати тісто до першого підйому? Чи ресторану краще буде формувати його, а потім охолоджувати його, щоб не допустити повторного підйому, а потім покласти в проофер приблизно на годину до випічки?

Найкращим рішенням, мабуть, було б, щоб булочки були запечені або заморожене тісто.

Проблема з булочками полягає в тому, що вони маленькі, і вони швидко піднімаються. У комерційній пекарні, де я працював, більшість наших булочок були б готові випікати протягом двох годин верхівки, навіть якщо вони провели весь другий підйом в холодильнику.

Заморожене тісто може бути простіше працювати, якщо воно заморожене правильно. Якщо це змішане холодне та заморожене якнайшвидше після змішування, воно може працювати досить добре. Якщо заморожено занадто пізно, то дріжджі будуть занадто активними і викликають неприємний аромат при запіканні, а додаткове відмирання дріжджів може зробити тісто дуже в’ялим, коли воно відтає. Отримане заморожене тісто залишає перед вами проблему зберігати достатню кількість розмороженого тіста (а потім бути впевненим, що ви зможете вчасно розморожене тісто ліпити, перевіряти та випікати, яке у вас все одно було б заморожене чи ні).