Чому помідори так гаряча?

Коли-небудь помічали, як певна їжа, здається, стає набагато гарячішою за інші? Я майже ніколи не обпалюю язика чи рота ... окрім помідорів; Соус для піци, помідори в бутербродах з паніні або соусі з спагетті.

Помідори завжди здаються гарячішими і довше зберігають тепло, ніж майже будь-яка інша їжа, з якою я стикався. І вони майже завжди є винуватцями, коли мені вдається спалити рот.

Чому це було б? Чи є щось про їх хімію, що змушує їх мати більш високу теплоємність? Чи довше вони тримають тепло? Або це просто плід моєї фантазії і невдача з гарячими помідорами?

Ще один фізичний відступ.

Вся готова їжа стає гарячою, і все в будь-якій страві матиме однакову температуру {*}. Помідори не стають гарячішими за інші інгредієнти. Але вони роблять мають тенденцію спалювати більше , ніж деякі інші речовини, тому питання «Чому?».

Ви отримуєте опік, коли частина вашої плоті досягає досить високої температури {+}. Їжа нагріває ваш язик, губи тощо, проводячи тепло, поки ви не перемістите їжу або частини рота, і їжа не досягне тієї ж температури (стан, відомий як теплова рівновага). Яка загальна температура залежить від кількості тепла (тобто теплової енергії) в системі. Деякі фактори, які вступають у гру:

• Скільки ( маси ) їжі.
• Скільки ( маса ) бере участь ваш рот (див. Нижче).
• Початкова температура їжі.
• "Теплоємність" як їжі, так і частин рота, яка є властивістю кожної речовини, яка відображається як коефіцієнт у рівнянні теплової рівноваги. (Не хвилюйтеся, я не збираюся змушувати вас читати будь-яку математику.) Вода має (дуже!) Високу теплоємність, тому водяні продукти, як правило, призводять до високої кінцевої температури і, таким чином, спалюють вас легше. Існує додаткове ускладнення для додаткового тепла, необхідного для встановлення зміни фази (тобто розплавлення твердих речовин або випаровування рідин), що називається теплотою плавлення або теплотою випаровування. Знову вода має велике значення для обох цих чисел.

Від того, наскільки швидко досягається загальна температура, залежить

• Область контакту між їжею та ротом.
• Інший коефіцієнт називається теплопровідністю. Цей складний, але рідини мають високу теплопровідність і менше. Тут справді ви отримуєте супи, соуси та плавлений сир. Зауважте, що частини рота мають досить низьку теплопровідність, тому ви можете лише порахувати поверхневі шари при пошуку рівноважної температури. Вибачте.

Деякі наслідки всього цього:

• Ось чому ви можете без проблем зняти алюмінієву фольгу з каструлі, яка щойно вийшла з духовки 400 градусів (F), але якщо ви застрягнете в руці пари (що становить близько 212 градусів), ви опадають: Алюміній має низьку теплоємність, а пара має (дуже, дуже!) високу.
• Невеликі укуси допомагають двома способами: менше загального тепла означає нижчу загальну температуру, і це може дозволяти вам переміщати їжу в роті, знижуючи температуру будь-якої частини.
• Деякі продукти небезпечні таким чином. Ви знаєте, що вони з досвіду: пара, гарячі супи та соуси, плавлений сир тощо.

{*} Ну, начебто. Але візьміть це як справжнє для будь-якого регіону будь-якої страви.
{+} Яка це температура? Гарне питання. Можливо, там є медичний працівник, бо я не знаю. Я б припустив, що це близько 140--150 градусів F (називайте це 60--65 градусів С), але не цитуйте мене.

Це просто вміст води. Вода має набагато більшу теплоємність, ніж все, що ми їмо. Ви можете подумати, що жири мають більшу теплоємність, але це ілюзія - вони можуть набагато гарячіше, оскільки вони не киплять при 100 С, але утримують значно менше тепла, ніж вода в заданій кількості. Помідори - це майже вся вода, тому вони можуть досить легко спалити рот.

@Michael торкнувся великої частини - помідори - це переважно вода, а питома теплоємність води досить висока. (питома теплоємність солоної води ще вище).

Але у випадку з піцою є ще одне питання - плавлений сир - хороший ізолятор. Отже, ти доводиш температуру соусу майже до кипіння, але потім сир утримує його від охолодження. А для піци з мікрохвильовою піччю - це ще гірше, адже саме жир та вода найбільше збуджують мікрохвильові печі, тому піца закінчується нагріванням зсередини (шаром соусу) назовні.