Чи коли-небудь точніше вимірювати за обсягом, а не за вагою?

Я замислювався над тим, що хоча багато рецептів визначають обсяг, вимірювання за вагою набагато точніше.

Чи є випадки, коли було б об'єктивно краще (тобто точніше) виміряти об'єм - саме тоді вимірювання ваги дозволить вам почухати голову?

Я дійсно тут теоретично замислююся: якщо ви просто намагаєтесь придумати надійний, відтворюваний спосіб виміряти інгредієнт, можливо, щоб ви могли написати собі рецепт, чи все-таки завжди будете використовувати вагу або є випадки де обсяг був би точнішим? Випадки, коли вони однаково точні (наприклад, вода), не враховуються.

Це питання стосується не практичності різних способів вимірювання, а точності.

Я подумав про кілька прикордонних випадків, але мені було цікаво, чи є щось простіше:

1. Подаючи цілу "одиницю" в якості порції, наприклад, запечене яблуко, можна було б порахувати кількість яблук для приготування, а не отримати загальну вагу - хоча, мабуть, було б гарною ідеєю згодом зважити їх, щоб зрозуміти, скільки інших інгредієнтів для вживання.
2. Гарнір може бути виміряний за обсягом - це не дуже важливо, скільки важить збиті вершки на тілі до тих пір, поки його покриває.
3. Змащуючи каструлю, потрібен об'єм, необхідний для покриття каструлі, але ніхто ніколи цього не вимірює.

Нагадування: це питання не про те, що суб'єктивно краще, або те, що ви думаєте, що я повинен "робити", а саме те, що є точним.

Оновлення: я думаю, я почав трохи цікавого обговорення тут, але є лише пара відповідей, які навіть наближаються до того, що я шукав. Спробую ще раз: людина, яка готує їжу на кухні десь на суходолі на землі, може виміряти більшість предметів за вагою або за обсягом. У деяких з цих випадків маса буде відтворюваною, ніж об'ємна (наприклад, борошно або сіль), а в деяких випадках різниці (наприклад, вода). Чи є випадки, коли використання ваги спричинить більше труднощів, ніж об'єм - тобто об'єм більш релевантний, ніж вага.

Ще два випадки:

1. при заповненні чогось (скажімо, шкаралупи пирога) або виготовлення рівних шарів (спасибі rackandboneman і rumtscho) якщо мус вийшов більш-менш щільним, ніж ви задумали, потрібно використовувати той же об’єм, а вага не має значення.
2. коли інгредієнт не настільки точний для початку, як, наприклад, "хліб томатний соус з баночками", безумовно, покриє макаронні вироби, але "томатний соус з баночками з йог" може не

Знову ж таки, жодного питання щодо практичності чи особистих уподобань тут.

Краще - це суб'єктивний термін, проте ви можете бачити, що робиться на практиці, як керівництво до того, що люди думають, як правило, ефективно як баланс швидкості підготовки, точності та очищення.

У багатьох рецептах використовується поєднання об’єму і ваги. Об'єм для більшості рідинних вимірювань, таких як молоко, вода або запас, вважається більш ефективним, ніж зважування, оскільки, хоча зважування є більш точним у більшості рецептів, різниці досить малі, щоб не змінити значення.

Вага, як правило, вважається більш ефективним, ніж об'ємний для більшої кількості сухих інгредієнтів або гелів (вершкове масло, сало, скорочення), оскільки це швидше, точніше і менше очищається.

Невелика кількість вологих і сухих інгредієнтів, таких як спеції, зелень, порошки, ароматизатори тощо, зазвичай вимірюють за допомогою вимірювання обсягу, як чайні ложки та столові ложки. Я спробував це обома способами, і я виявив, що використання чайної ложки фракцій набагато швидше, ніж намагання зважити невеликі кількості інгредієнтів, і що мій шкала недостатньо точний, щоб зважити частки грамів, які вам знадобиться отримати той рівень точності.

Я не можу перерахувати всі випадки, але є досить простий спосіб прийняти рішення.

Перший крок: запитайте себе, чи є у вас їжа складною хімічною чи термодинамічною реакцією . Якщо так, вам, ймовірно, потрібно залишатись у співвідношенні, в якому реакція відбувається, як очікувалося, а це означає співвідношення за кількістю молекулабо атоми, доступні для реакції. На кухнях немає обладнання, необхідного для підрахунку молекул, але приємно, що і в твердих речовинах, і в рідинах ця кількість прямо пропорційна вазі (але не обсягу). Отже, треба вимірювати вагу. Якщо ви вимірюєте об'єм, вам доведеться зіткнутися з дивними, непрацездатними текстурами у своїх кінцевих результатах. Це тому, що об'єм є поганим наближенням ваги, коли мова йде про кухонну реальність. Хоча теоретично співвідношення щільності просте, ви тут не маєте справу з суцільними шматками матеріалів.

Більшість прикладів цього класу - з випічки (наприклад, гідратація тіста), але вони можуть траплятися і при приготуванні їжі, такі як відношення жовтка до води в майонезі.

Якщо у вас немає такої реакції, запитайте себе як другий крок: чи потрібно щось заповнити ? Якщо у вас є встановлений об'єм, наприклад, цвіль, шкаралупа пирога, фрукти або птах, яку потрібно набивати, слід обчислити кінцевий об'єм і зможете працювати з ним назад. Зауважимо, що цей випадок менш проблематичний, ніж перший. Ви можете просто працювати без будь-яких вимірювань, підглядаючи це за допомогою високої оцінки, а потім боротися з будь-якими залишками (які, як правило, смачні).

Особлива підказка буде, коли ви працюєте зі змішуванням рідин, наприклад, для коктейлів. Деякі рідини не підсумовують свого обсягу, коли суміш, алкоголь та вода - хороший приклад. Отже, вам потрібно виміряти першу рідину в будь-якій одиниці, яку ви хочете, а потім наповнити другою, щоб досягти необхідного обсягу (якщо припустити, що вам потрібен фіксований кінцевий об'єм). Якщо ви змішували ваги, ви не могли вибрати належну вагу для змішування, щоб отримати остаточний об'єм.

Третій крок: Якщо не застосовується жодне з вищезазначеного, запитайте себе: що для вас найбільш зручно ? Коли вам не потрібна фіксована вага або фіксований об'єм, у вас є три варіанти: зважити, виміряти гучність або підвести очне яблуко. Оскільки в цьому третьому випадку точність не має значення, найкращим є той, який приведе вас до результату з найбільшою швидкістю і найменшими клопотами.

Одним із прикладів може бути, якщо ви робите щось переважно рідке, а те, що ви хочете, - це остаточний обсяг. Наприклад, ви зробили б негроні (один третій джин, третина кампарі, третина вермута), зваживши інгредієнти? Крім того, що вам потрібно буде коригувати виходячи з різної щільності, це було б смішно, враховуючи, що отримання відомого обсягу є бажаним результатом.

Якщо повернути це до чогось ближчого до готування, потрібно визнати, що точність - не єдиний критерій. Якщо у мене є рецепт молочного коктейлю, що складається з половини пінти молока, банана, пари ложок морозива і декількох крапель ванільної есенції (складеної з моєї голови), зважування може бути більш "точним" у деяких Таким чином, це було б набагато менш зручно і нічого не додало б результату.

Ми, британці, збентежені, чому наші двоюрідні сестри люблять використовувати вимірювання обсягу для сухих інгредієнтів, як борошно, тим більше, що ми не трактуємо «чашку» як вимірювання фіксованого розміру (я знаю, що це насправді визначене об'ємне вимірювання в США).

"одне яблуко" вимірює кількість, а не об'єм, "мастило для сковороди" - це більше "квантове задоволення" (якщо те, що ти відрізаєш для цього, недостатньо, ти візьмеш більше, якщо це занадто багато, ти відкинеш або повторно використовувати решту жиру), і гарніри можуть бути неточними у фактичній кількості, пропорційніше решті страви важливіше.

Великі проблеми з обсягом:

• Загальноприйняті вимірювання ложки / чашки можуть бути неточними, а ще гірше виражати незрозумілі співвідношення, якщо письменник рецепту використовував, наприклад, столову ложку, яка не є 3 чайною ложкою, або чашку, у якої немає 16 столових ложок, або суміші, нагріті і плоскі ложки, або суміші чашок / ложки незрозумілого об’єму з вагами.

• Об'єм нічого, крім рідини, важко точно виміряти, окрім занурення матеріалу в рідину - це може зіпсувати його. А для вимірювання обсягу зазвичай потрібно все, що ви вимірюєте, контактуючи з матеріалом, на відміну від шкали, яку ви можете залишити під чашу для змішування, в яку ви насипаєте речі зверху. Мені завжди цікаво, як у вас, американців, не виникає величезних проблем із зіпсованим зберіганням інгредієнтів через перехресне забруднення через неочищені вимірювальні ложки;)

• Аерація / упаковка можуть суттєво змінити об'єм

Звичайно, будуть фактичні випадки, коли вам потрібно виміряти обсяг:

• шаруваті десерти тощо, де потрібно шари однакової товщини
• суміші, які ви хочете помістити в певний контейнер, коли закінчите
• БІЛЬШЕ, що потрібно помістити в контейнер для наступних кроків (посуд для випічки, горщик, чаша кухонного комбайна, пиріг ...)

Об'єм є більш точним *, ніж вага при роботі з величинами, достатньо малими, щоб наблизитись до меж вимірювання вашої шкали . Це стосується більшості вимірювань до столової ложки або близько того.

Якщо 1/2 чайної ложки приправленої спеції важить близько 2 грамів, а ваш шкала вимірюється до грамів, то ваша зважена кількість насправді може бути десь від 1,5 до 2,5 г. Це щонайменше настільки ж мінливе, як і звичайні вимірювання мінливості зачерпної борошна, і більшість спецій не стискаються так динамічно, як борошно. Різниця ще більш драматична для рідин, які взагалі не стискаються.

Ось чому європейські рецепти та багато профі-рецептів, які в іншому випадку використовують грами, часто використовують об’єм на всю столову ложку або менше. Це не просто зручність. Це підвищена точність.

* Якщо говорити про зменшену мінливість, точніше, ніж точність. Точність полягає в тому, що результати кружляють правильне бичаче око; точність кожного разу потрапляє на одну і ту ж марку, чи це правильна чи ні. Закінчення педанта.

(Я запізнююсь на два роки, але я не бачив цієї точки зору в списку як відповіді.)

Вага, як правило, дає більш точне вимірювання, просто тому, що легше отримати високоточні ваги, ніж отримати еквівалентну точність у скляному посуді. Однак на кухні об'єм майже завжди простіший у використанні та швидший для вимірювання.

Отже, відповідь на ваше запитання: об'єм кращий, коли точність не має великого значення, маса - краща, коли вона є. Коли це має значення? Зазвичай у випічці. У всьому іншому є набагато більше місця для помилок. Ось чому професійні рецепти випічки часто дають вимірювання маси (особливо сухих інгредієнтів, де щільність може істотно змінюватися), але більшість інших рецептів використовують обсяги. Для таких речей, як спеції, інтенсивність прянощі може змінитись настільки, що не має сенсу намагатися бути гранично точними - ви все одно повинні підлаштовувати її за смаком.

Чи є випадки, коли об'єктивно краще (наприклад, точніше) виміряти об'єм - саме тоді вимірювання ваги дозволить вам почухати голову?
Це питання стосується не практичності різних способів вимірювання, а точності.

Так.

Вага - це маса, на яку впливає гравітаційне прискорення. Ефективна гравітація залежить від висоти та широти.

Об'єм - це маса в тривимірному просторі і тому впливає не гравітація, а щільність. Щільність знову можна контролювати тиском і температурою, що контролювати набагато простіше, ніж гравітацією.

Тож використання об'єму для вимірювання маси точніше скрізь і кожного разу, якщо ви не дбаєте про практичність.

Це гарне запитання, але насправді питання про те, що говорить рецепт та які інструменти у вас є. Не у всіх є шкала, і якщо чесно, шкала, що забезпечує рівень точності, яка є кращою, ніж об'ємна міра, занадто дорога для 65% відсотків домогосподарств (я зробив це число). Крім того, хоча я хотів би мати масштаб, у мене є інші інструменти, які я вважаю за краще придбати спочатку. Я підозрюю, що так на більшості кухонь.

Що стосується того, чи краще? Знову залежить від рецепту. Більшість рецептів є об’ємними або по кожному, і зазвичай це суха міра. Отже, щоб отримати суху міру, ви зачерпуєте в ложку або мірну чашку якісь речі і зішкребите зверху, не упакуючи жодного інгредієнта.

Якщо ви використовуєте один і той же інструмент на одному і тому ж інгредієнті і вимірюєте його кожен раз однаково, я б ставку, якщо ви вимірювали його, скажімо, 10 разів, що результати будуть щоразу достатньо близькими . Достатньо близьке означає, що різниця не вплине на результат страви.

Зараз є певні модні інгредієнти, на які потрібно звернути увагу, але вони зазвичай не бувають на середній кухні.

Навіть маючи ідеальний рецепт, ми підлаштовуємось під час руху. Цього ложки кмину насправді може бути недостатньо, можливо, я вживаю 1 з половиною ложки.

Тож хоча приготування їжі - це справді хімія, нам не потрібно бути настільки точними, як це робить хімік.