Відповіді:
Це не давня дружина казки; це насправді вірно до певного моменту. Я не можу сказати, що це краще, ніж Exploratorium, Science of Cooking
Чи може погода впливати на виготовлення цукерок?
Як не дивно, це може. Готувати цукерковий сироп до потрібної температури означає досягнення певного відношення цукру до вологи в цукерці. У вологий день, як тільки цукерка охолоне до точки, коли вона вже не випаровує вологу у повітря, вона може фактично почати реабсорбувати вологу з повітря. Це може зробити отриману цукерку м'якішою, ніж передбачається.
Ось чому для виготовлення цукерок рекомендуються сухі дні, хоча вплив вологи можна дещо врівноважити, готуючи цукерки до верхнього кінця відповідної температурної стадії.
Прохолодна погода також рекомендується робити для виготовлення цукерок, оскільки - як правило, - чим швидше цукерки охолоджуються, тим менше шансів утворити небажані кристали.
У будинку Fudge на пристані Рибалки в Сан-Франциско вони люблять заробляти в прохолодні дні з іншої причини: За словами власника та виробника цукерок Тома Лоу, люди їдять більше смаку, коли прохолодніше.
Величезні комерційні операції проводяться у приміщеннях, що контролюють вологість, але ви також можете придбати осушувачі будинку. Можливо, хтось на кухні міг би допомогти.
Це насправді (частково) правда. Це правильніше для помадки, а не стільки для цукерок загалом. Текстура копченості та фонданів дуже залежить від вмісту води, де різниця в 1% буде мати значення, і вона буде поглинати вологу з повітря в період охолодження та збивання. Так підвищена вологість призведе до нежитю.
Джерело:
"Про їжу та приготування їжі", Гарольд Макгі
Якщо це було правдою свого часу, сучасний ОВК робить це суперечливим. Крім того , він специфічний, де йдеться прийшли: «круто» і «вологих» означають різні речі в різних місцях, в точці , де сухий в Кауаї більш вологий , ніж вологий в Індіо.
Якщо надворі дощить, але обігрівач увімкнений, оскільки зовні також холодно, всередині, мабуть, дуже сухо .
Тож поради дуже розпливчасті. Набагато краще було б зробити заяву про відносну вологість у порожнині цукерки, яка не така, як зовні і не повинна бути такою ж, як кухня взагалі.
Так само, як ви можете використовувати термометр цукерки замість того, щоб покладатися на знання експертів непрямих спостережень, ви можете отримати один або кілька дешевих цифрових термометрів / вологомір. Ви можете розмістити їх (після того, як переконаєтесь, що дешевий є точним за допомогою тесту солоної води на посуд), де ви працюєте, і зібрати точні поради щодо того, як відносна вологість і температура, де чаша впливає на рецепт.
Просто робив деякі дослідження, коли я роблю карамелі, які ненавидять вологість. Він сказав, що приблизно 35% або менше є найкращим. Якщо це неможливо, запустіть пристрій кондиціонування день або два раніше. Я б припустив, що хороший осушувач теж буде працювати. Особисто я буду постійно чекати дня з низькою вологістю.