Як було виявлено використання дріжджів для хліба?

21

Звідки люди взяли дріжджі для свого хліба ??

— user41277
джерело

6

З тонкого повітря. Буквально. Є ще вживані рецепти, які просто піддають тісто (або його частину) навколишнім умовам, поки, сподіваємось, дріжджі не потраплять до нього до того, як організми псуються.

— rackandboneman

Однак є великий крок від емпіричного спостереження, що тісто змінюється, коли його залишають на деякий час, до активного додавання організмів, які роблять цю роботу.

— Паскаль Енгелер

2

@PascalEngeler, як від зіпсованої чашки Петрі до антибіотиків. ДТП -> спостереження -> висновок -> використання.

— Stephie

38

Перші дріжджі були "просто там" - у навколишньому середовищі, скрізь. Люди дуже рано виявили, що залишення тіста (або просто мучно-водної суспензії) призведе до того, що воно стане "кислим" і "пухирчастим", тим самим опустивши хліб: те, що ми сьогодні називаємо заквасою, насправді є сумішшю дріжджів і бактерії (лактобактерії).

Витоки хліборобства настільки давні, що все, що про них сказано, повинно бути чистою міркуванням. (MG Gaenzle: Енциклопедія харчової мікробіології)

Ранніми джерелами є Біблія (- явна вимога «прісного» або «неочищеного» хліба під час Пасхи, що припускає, що в іншому випадку це було нормою) та джерела з Стародавнього Єгипту.

"Сучасні" дріжджі, які були явно додані, згадував Пліній Старший у своїй Naturalis historia як піну, зняту з пива:

У Галії та Іспанії, де вони роблять напій, начиняючи кукурудзу так, як це вже було описано - вони використовують піну, яка згущується на поверхні, як закваску: отже, хліб у цих країнах легший, ніж у інших країнах .

^{Джерело: Природознавство, Глава 12: Пшениця . Пліній Старший. Джон Босток, доктор медицини, FRSHT Riley, Esq., BA в Лондоні. Тейлор і Френсіс, Суд Червоного Лева, Фліт-Стріт. 1855 рік.}

Джерела 18 століття описують, як дріжджі в процесі пивоваріння (Saccharomyces cerevisiae) використовували для випікання, що призводило до "спеціалізованих штамів" дріжджів пекарських вирощувань окремо, коли пивовари перейшли на дріжджі нижнього бродіння (S. pastorianus) у ХІХ століття, яке віддавало перевагу більш прохолодній температурі і не було так просто врожаю, як типи, що піддаються заквашці.

Використання дріжджів, що вирощуються окремо, дозволяло випікати «м’якіші» хліби, ніж типи закваски з типовими кислими відтінками, але обмежено певними видами борошна.

— Стефі
джерело

-1

Це з історії.

Прохолодний факт, який я читав у пивоварній книзі: Пивовари використовували для зберігання "чарівної палички", яка використовувалася для перемішування сусла (цукрова вода). Ця паличка мала пивні дріжджі на ній і прищеплювала сусло дріжджами, щоб бродити його в пиво. Це частина походження чарівної палички.

Пекарі, пивовари, краути та йогурти мали б подібний досвід роботи зі своїми інструментами (мішалками, посудинами тощо), утримуючи дріжджі, необхідні для бродіння.

https://en.wikipedia.org/wiki/History_of_beer#Early_beers

— Майкл Коул
джерело

2

"краут", як у "німців"? А хто такі "йогурти"?

— Stephie

1

Подумайте, він має на увазі ті, що зробили квашену капусту та йогурт, хоча технічно це не зроблені дріжджами ... але IIRC (Якби я міг би турбувати свої джерела, я би відповів не коментарем :) люди сотні років тому розуміли дріжджі як речовини, яку можна було витягти з процесу пивоваріння, але припускали, що це хімічна речовина, а не живе в природі.

— rackandboneman