Ботулізм плямовий - не тільки спори ботулізму можуть виживати в меді (отже, правило "немає меду для немовлят до 1 року"), трюфелі виросли в ґрунті, що є типовим джерелом спор Clostridium botulinum .
Існують добре відомі повідомлення про ботулізм, викликаний часником в олії та трюфелями в олії (хоча рідше через те, що менша загальна кількість використовуваних трюфелів), мед в цьому відношенні дуже схожий на олію: анаеробну та низькокислоту. Тому, хоча я не знайшов жодного прямо згадуваного випадку ботулізму, спричиненого медом з трюфелем, слід застосовувати загальні правила безпеки для запобігання ботулізму. Хоча мед має певні антибактеріальні властивості, вони не впливають на спори ботулізму.
При C. botulinum потрібно пам’ятати про три температури:
- 85 ° C / 185 ° F
При цій температурі живі клітини гинуть.
- 100 ° C / 212 ° F
Кілька хвилин при цій температурі знищують токсини.
- 121 ° C / 250 ° F
Кілька хвилин вбиває спори C. botulinum.
Тепер коротка оцінка деяких рецептів, які я знайшов під час побіжного пошуку в Інтернеті:
Більшість рекомендують додавати до меду поголені або подрібнені трюфелі і нагрівати суміш на водяній бані або подібній до 85С протягом декількох хвилин (5-15).
Маючи на увазі, що ні трюфелі, ні мед не є речовинами C. botulinum не може бенкетуватись і виростати в достатку - а значить, не є точно зарядженим токсинами - і що трюфелі ні виросли, ні зазвичай не зберігалися в анаеробних умовах, цей крок буде безпечним достатньо для негайного споживання трюфельного меду та короткочасного зберігання.
Однак це не знищить спори C. botulinum, які можуть проростати і рости у вашому некислому анаеробному оточенні у вашій медовій банці, особливо якщо зберігати при кімнатній температурі. (Зберігання вашого меду в холодильнику збільшить час, поки ви значно не досягнете критичної маси, але я не можу дати точну формулу. Одне джерело згадувалося один місяць у холодильнику для домашнього трюфельного масла, приготованого цим методом, але оскільки я не зміг підтвердити цю претензію, я не можу коментувати правильність цієї заяви.)
Якщо ви хочете грати в це дійсно безпечно, вам потрібно зробити будь-який
- опустіть значення рН нижче 4,5, (що для меду з трюфелем неможливо) або
- закрийте банки і нагрійте суміш щонайменше до 121 C / 250F принаймні три хвилини (що, як правило, неможливо в домашніх умовах, якщо у вас немає обладнання для консервування під тиском) або
- нагрійте герметично закриті банки до 100 ° C / 212F (окріп) протягом принаймні п'яти хвилин і повторіть це через день-два, щоб знищити спори, що залишилися, проросли в середній час. Це відомо як Ботулін Кук і безпечно навіть для дуже сприйнятливих продуктів, таких як м'ясо. Це залишає ваші банки безпечними для тривалого зберігання при кімнатній температурі.
Знайдіть документ про ці вказівки та пороги, наприклад, тут (виданий урядом NZ).