Яка різниця між виготовленням французьких багетів та багетів у стилі США?

9

Я помітив, що велика різниця між французькими багетами з жувальною скоринкою та стійкою повітряною та жувальною всередині.

Багети в США - різного типу. Я маю на увазі ті, які я знаходжу в серйозних пекарнях (а не в серійному виробництві). Вони часто пухнасті всередині, як бутербродний батон, а скоринка або хрустка, або зовсім м'яка.

Які відмінності у виробничому процесі визначають, що багет буде французького типу на відміну від американського типу? Як виготовляються французькі багети?

bread french-cuisine

— бланкіп
джерело

2

Я знайшов справжні багети, але лише в невеликій незалежній пекарні, а не в мережевому супермаркеті. Я думаю, що це більше культурне уподобання для менш хрусткої / жорсткої скоринки, тому більшість магазинів продають те, що більшість людей віддають перевагу ...

— Еріка

1

@Erica - Ну, я цього не знайшов. Я спілкувався з меншими пекарнями, і вони намагалися зробити спеціальну партію, щоб імітувати багет ... вони часто були хорошими, але не багетними.

— blankip

1

Прибирання коментарів. Якщо ви думаєте, що можете відповісти на запитання, опублікуйте відповідь. Якщо ви хочете обговорити свої переваги для різних типів багетів, будь-ласка, знайдіть місце, крім цієї сторінки.

— Каскабель

1

@blankip Звичайно, будь ласка, зважте, якщо ви насправді говорите про кардинально різний багет-подібний хліб, який часто продають у супермаркетах (в основному простий дещо хрусткий американський білий хліб у формі багетів), а не про хороший, але не французький хліб із власних хлібопекарських виробів . Здається, що, можливо, Джо був не єдиним, хто думав, що ви можете запитати про масовий хліб із супермаркетів.

— Каскабель

1

Привіт blankip, вибачте, що мені довелося редагувати ваше запитання досить важко. Навіть після останньої редакції є дані, що люди розуміють це як запрошення розпочати або захищати, або захищати ділові рішення, прийняті американськими пекарями. Я зробив мову більш нейтральною, зберігаючи ту частину, яка, на вашу думку, у видаленому коментарі, була головним моментом.

— румчо

6

Якщо ви купуєте французький багет вранці, ви можете використовувати його як домкрат для зброї або транспортного засобу ввечері. Не дивно, що француз, Жан-Батист Буссінґо , намагався у 1852 р. Запобігти цьому герметичним шляхом герметизацію хліба, оскільки він вважав, що проблема полягає лише у втраті вологи - і хто потім дізнався, що його чудовий багет все-таки буде герметично герметичним. запечатану і одночасно виявлену ретроградацію крохмалю одночасно.

У будь-якому випадку, хліб, який застоявся в той самий день, - це не те, що хоче середній клієнт. Вони хочуть, щоб їхній хліб тривав тиждень - традиція купувати свіжий хліб щодня в ці дні, здебільшого, можна побачити у Франції та Італії, навіть навіть у Німеччині. І у Франції легко підтримувати цю традицію, оскільки наступний буланжер знаходиться недалеко від кута. І зазвичай вони випікаються в дві зміни, вранці та ввечері.

Справжньому пекареві досить легко вибрати, яким повинен бути багет (якщо він виготовляє тісто), всі процеси відомі вже більше 50 років, але завжди є компроміс і в цьому проблема. . Найбільший компроміс - це термін зберігання / кухні. Ви отримуєте найкращий термін зберігання без традиційних дріжджів, без особливих заквасок і з емульгаторами, які затримують несвіжість. Це дозволить отримати хліб з м'яким інтер'єром, подібним до торта, некрупною скоринкою та нехарактерним ароматом.

Тут ви можете побачити різницю в порівнянні:

(Відсутність природних дріжджів і традиційне піднесення призводить до цієї величезної різниці внутрішньої текстури. Різниця в кольорі пояснюється борошном. Зауважте, що вибілене борошно - це винахід США. Я не думаю, що ви можете отримати вибілену борошно де-небудь у Франції або Німеччина.)

Ось як все ще оптимізовано багато промислових тіста. Чим більше термін зберігання ви готові пожертвувати, тим ближче до французького багета. Це основна проблема. Звичайно, можливо, що одна пекарня використовує більш підходяще борошно, ніж інша пекарня, але немає ніякої магії, про яку знає лише жменька французьких пекарів - якщо американський пекар хотів би ідеально імітувати французький багет, це знадобиться йому менше тижня, щоб адаптувати рецепт до місцевих обставин. Але знову ж таки, скільки американських пекарів коли-небудь прилітали до Франції, щоб отримати багет для порівняння? А скільки американських пекарів насправді роблять власне тісто замість того, щоб купувати французьке багетне тісто?

Згодом визначити, чому хліб відрізняється від покупця, неможливо. Ви можете зробити непромисловий багет зі страшною скоринкою, але з великим терміном зберігання, включивши в нього папір або яєчні жовтки, але це також може бути штучним промисловим емульгатором або промисловим тістом в першу чергу.

Давайте підійдемо до інгредієнтів та прийомів:

Французький багет - це борошно, вода, дріжджі та сіль. Це воно. У той самий момент, коли ти додаєш що-небудь ще, тож воно триває довше або його можна краще замісити машинами, ти програєш.

Найважливіша техніка - час - від інгредієнта до багета потрібно не менше 3 годин, а найкращий результат виходить, замішуючи його як людський, адже те, що бажано для хліба, послідовний інтер’єр, замішуючи знову і знову, не бажано для багета. Тож велика різниця між США та Францією:

Щодо пари: Пар запобігає утворенню кірочок, оскільки запобігає висиханню. За допомогою пари ви отримуєте більший і легший хліб, з більш тонкою, але красиво глянсовою скоринкою. Тут ви можете побачити глянсову скоринку багета з парою:

Це не особлива риса французьких багетів.

— Джон Хаммонд
джерело

Привіт усім, будь ласка, не робіть таких тривалих дискусій у коментарях. Чат - це завжди варіант, хоча це, мабуть, було занадто мало.

— румчо

1

Я не фахівець, але я розумію, що отримати багет добре - це мати достатню кількість пари в духовці . Я вважаю, що в промислових багетних печах є інжектори для подачі пари, але в домашніх умовах ви можете помістити піддон в нижню частину духовки і поставити в лоток киплячу воду для створення пари (як це роблять у цьому рецепті ).

Я підозрюю, що пекарні в США просто не використовують духовки з паровими форсунками, тому вони не мають хрустких багетів.

— Сем Холдер
джерело

1

Духовки з паровими форсунками утворюють набагато тоншу кірку. Я з'їв багато стандартних, дешевих багетів з явно пропареною скоринкою, і багато багетів традиційного французького стилю - і справжні французькі багети з невеликих буланжерив у самій Франції - які мають більш сільську, менш пропарену скоринку. Хоча це має різницю між рецептами хліба, воно не співвідноситься з багетним поділом стилю "французький" проти "американський".

— румчо

Я б сказав, що справжні французькі багети мають середню товщину на корі. Він, безумовно, не тонкий, але також не надзвичайно товстий. Це може здатися товстим, тому що багети, як правило, набагато стрункіші, ніж американський сорт - тому кірка є великою частиною укусу.

— бланкіп

Хм, я вважаю, що печі в типових сучасних пекарнях у французьких містах не мають впорскування пари.

— Fattie

-1

Борошно може брати в ньому певну участь. У США більшість борошна, знайденого в магазинах, здається, знебарвлені, що може змінити якість хліба. Нелегко точно знати, яка якість / аромат було використано в кінцевому продукті.

— Ксав'є Ніколет
джерело

Абсолютно. Крім усього іншого, факт, що французькі буланжери використовують НЕВЕРДАЛЬНО гарне борошно.

— Fattie

1

Я не впевнений, що це стосується пекарень. Ви можете легко придбати небілене борошно в магазині, і тонни домашніх пекарів використовують його ексклюзивно, тому я б не просто припускав, що справжні хлібобулочні вироби використовують вибілене борошно.

— Каскабель

Але оскільки це дорожче, використання небіленого борошна не гарантується.

— Ксав'є Ніколет

"Використання небіленого борошна не гарантується" - це досить далекий вигук від "більшості борошна, здається, знебарвленої", як говорить ваша відповідь.

— Каскабель

-1

Це два різні види багетів, що продаються у Франції (якщо не в усьому світі):

(стандартний) Багет - Багет, що продається в усьому світі
Багет-де-традиція - він же французький багет

Існує багато інформації про те, як вони зроблені, особливо на youtube. Відео повинно показати вам різницю між двома та сумісними з вашим ОП.

Французьке порівняння багетів

— Любитель їжі
джерело