Чи є проблеми з безпечністю харчових продуктів при приготуванні sous-vide?

Як я розумію техніку, ви кладете харчовий предмет у поліетиленовий пакет і скидаєте його в теплу воду на деякий час.

Що відбувається з ростом бактерій всередині мішка?

food-safety sous-vide

Відповіді:

Якщо ви робите це правильно, немає проблем зі здоров’ям.

Для вбивства звірів потрібна комбінація двох речей: спека і час. Чим вище тепла, яким ви їх піддаєте, тим швидше вони гинуть. Зазвичай будь-яка температура вище 130 F достатня для вбивства більшості звірів, вона просто потребує значно більшої кількості часу в порівнянні з більш високою температурою.

Я детально розглядаю питання щодо сальмонели у цій моїй відповіді:

Чи безпечно їсти варений стейк, який (коротко) торкнувся тарілки, на якій трималося сире м’ясо?

У мене є кілька таблиць, щоб показати точні терміни і т.д.

_{Якщо ви думаєте, що я повинен скопіювати / вставити сюди, то повідомте мене про це в коментарі}

— гобадова
джерело

Sous-vide здебільшого робиться при 60ºC / 140ºF, тому питання про те, щоб їжа досягла цієї температури досить швидко і досить довго. Правильно?

— BaffledCook

@GUI: Так, це правильно. AFAIK «досить скоро" не що критично , якщо він не витрачає кілька годин на «небезпечній зоні». За звичайних обставин він досягне 140 F досить швидко, щоб зробити будь-який ріст бактерій незначним.

— hobodave

Навіть заморожене м'ясо дуже швидко підійде до температури і досить часто його вводять безпосередньо під час заморожування.

— йоссар

@yossarian: Не знав цього, я видалю це з коментаря.

— hobodave

Дуглас Болдуін насправді включає часи для обох. Щоб 1-дюймовий шматок м’яса досяг 141 фунта, потрібно 49 хвилин заморожених і 58 хвилин заморожених.

— йоссар

Є кілька речей, які слід враховувати при приготуванні sous vide з точки зору безпеки:

Який час та температура потрібні, щоб убити неприємні речі, присутні у будь-якому шматку їжі. Буде мінімальна температура і час на що-небудь, і це дуже залежить від товщини м'яса.
Деякі препарати sous vide не досягають мінімальних термінів та темпів. Це, як правило, препарати з риби. У цьому випадку ви повинні вживати рибу сорту суші, а не служити нікому, хто не має імунного впливу. Подумайте про це так само, як їсти його в сирому вигляді. Якщо ви будете дотримуватися тих самих рекомендацій щодо безпеки, ви будете добре.
Оскільки ви готуєте у вакуумі, ботулізм може стати проблемою. Вся їжа повинна готуватися протягом рекомендованого часу приготування. Їжу слід подавати негайно або прохолодно спалахувати на крижаній водяній бані, а потім тримати нижче 38 ° в холодильнику протягом 3-4 тижнів. Домашні холодильники, як правило, недостатньо хороші, щоб підтримувати температуру нижче 38F, тому цього не слід робити поза обладнанням комерційного класу.
Час приготування повинно або тривати менше 4 годин, або бути достатнім для досягнення пастеризації.

Дуглас Болдуін створив чудовий, безкоштовний ресурс, Практичний посібник по Sous Vide , який докладно висвітлюється з усіх питань безпеки. Він також перераховує загальний мінімальний час за темп на ширину для різних нарізків м'яса та обговорює, коли ви можете ігнорувати ці та які додаткові ризики та міркування.

— йоссар
джерело

чи застосовується правило 38 градусів і на сирну їжу, або ж просто результати відео?

— justkt

@justkt, Це стосується вакуумованого, флеш-охолодженого, продукту приготування sous vide post. Ресторани та авіакомпанії використовують техніку для готування, а потім тривалий час зберігають їжу, по суті готові до обслуговування з повторним нагріванням. Однак домашні холодильники, як правило, недостатньо хороші для цієї мети, багато в чому через перепади температури, коли двері відкриваються. Сирі продукти добре, як і раніше. Я думаю, що специфічний ризик полягає у ботулізмі через вакуумну упаковку та приготування їжі до охолодження.

— йоссар