Порядок випічки піци

Спочатку я думав, що це збіг, але тепер я спантеличений. Я випікаю дві піци, одну за одною, зроблену з того ж тіста і з однаковими інгредієнтами. Кожен раз друга база піци стає набагато кращою: тонша кірка, більш еластична, ви знаєте, ближче до ідеальної піци.

У мене дві каструлі, і я спробував їх в іншому порядку, однаковий результат. Різниця полягає лише в тому, що друга піца отримує на 15 хвилин більше підйому тіста, але підняття на 3 години або 3 години і 15 хвилин не повинно мати такої різниці.

Будь-яка ідея, що відбувається?

baking pizza crust

— Мирослав Задравець
джерело

Ви дозволяєте тісту піднятися з інгредієнтами на ньому або ставите їх ближче до випічки. Якщо останнє, то, можливо, тимчасові зміни дійсно мають значення.

— кевіни

@Kevin, @Hugo - Я дізнався на уроці (для непрофесіоналів) в кулінарній школі, що для піци з тонкою скоринкою ви кладете інгредієнти максимум за одну хвилину до випікання, а не ризикуєте просочитися скоринкою.

— justkt

Відповіді:

Я думаю, що це може змінити вологість всередині духовки. Після приготування однієї піци піч наповнюється парою, що виділяється кулінарним тістом, соусом тощо.

Вологість повітря у вашій духовці, ймовірно, нагріває піцу швидше та рівномірніше (що саме ви хочете для піци).

Спробуйте поставити каструлю з гарячою водою у вашу духовку на кілька хвилин, перш ніж приготувати першу піцу, і подивіться, чи це має значення.

— кевінів
джерело

Учень «Хлібопекар» пропонує це для багатьох хлібів у книзі. Працює дивовижні речі для зовнішніх кірочок.

— justkt

Я обов'язково спробую це. Клімат в духовці може бути відповідальним.

— Мирослав Задравець

Ось це, я щойно з’їв одну з найкращих своїх домашніх піц

— Мирослав Задравець

Може, це ваша піч, а не тісто? Ви даєте йому повністю нагрітися?

— SamAlterman
джерело

Так, але, можливо, піч працює краще, коли довше при повній температурі.

— Мирослав Задравець

Домовились. Для вашої другої піци деякий час духовка була гарячою, тому вона могла досягти більш високої температури. Спробуйте випікати нічого за той час, який вам потрібно запекти піцу, але з духовкою, потім випікати свою першу, а потім другу піцу. Подивіться, чи краще їм обом вийти.

— Ерік П.

Камінь для піци повинен допомогти згладити перепади температур у вашій духовці: cooking.stackexchange.com/questions/4012/… , cooking.stackexchange.com/questions/2502/… - якщо ви не використовуєте її для піци Нью-Йорк або Неополітан, ти ускладнюєш собі життя. Крім того, чим гарячіша ваша духовка, тим краще ваша піца для цих двох видів.

— justkt

@justkt: якщо у вас є камінь для піци, переконайтесь, що ви також отримали термометр для духовки - я чув про дешевші духовки, що використовують таймер, щоб повідомити, що вони готові (не обов’язково при температурі) та додаткову теплову масу можливо, це ще більше зробить проблему приготовленої одна за одною піци.

— Джо

Також ніколи не кладіть камінь у гарячу духовку. Поставте його перед тим, як увімкнути духовку (або, ще краще, залиште її постійно).

— Призупинено до подальшого повідомлення.

Який стиль піци ви створюєте? Ідеальна піца в Чикаго відрізняється від ідеальної піци в стилі Нью-Йорк, трохи знову відрізняється від ідеальної піци неополітанських?

Оскільки ви згадали про ідеальну кірку для піци - тонку та еластичну, я припускаю, що ви маєте на увазі піцу в стилі Нью-Йорк або Неополітан, оскільки ідеальна піканська кірка в стилі Чикаго не все така тонка. Коли ти кажеш, панорама, я думаю, що блюдо глибоке.

Під гумкою це звучить так, як ви маєте на увазі під час прокатки. Якщо це так, то, здається, вашому тісту потрібно трохи відпочити, перш ніж його розкачати, щоб глютен розслабився після скидання його з будь-якої ємності, в яку ви даєте йому піднятися.

Для піци в стилі Нью-Йорк або Неополітанської ви хочете випікати при максимально високій температурі. Ви в ідеалі робите це на камені для піци, засуваючи на нього тісто. Для цих піц ви хочете покласти їх на щось гаряче. Пекти піцу потрібно лише 10 хвилин, а може, і менше, в традиційній духовці при 550 градусах F (~ 278 C)

Що стосується стилю Чикаго, я дотримуюся останнього рецепта Ілюстрованого Кука (з січня цього року, а не старішого, який мені точно не подобається) з кількома пристосуваннями до кори (як, IMHO, ідеальна кірка для піци в стилі Чикаго - це 80% хлібного борошна, 12% манної борошна та 8% рисового борошна за масою), і я випікаю при 425 градусах F (~ 218 C) зі стійкою в нижньому положенні моєї духовки близько 30 хвилин.

— justkt
джерело