Чи можна залишати рибний запас довго кипіти, не пошкоджуючи присмак?

Прочитавши це питання про те, як приготувати кантонський рибний суп, я розглядав питання про те, що рибний запас не повинен залишатись на запіканні занадто довго, або ви отримаєте "клей аромат" у своєму супі через погані дегустаційні сполуки, що виділяються з рибних обрізків.

Однак, гуглюючи, щоб деякі джерела підтвердили мою заяву, я прийшов до цієї статті , яка, серед іншого, стверджує, що це

Якщо не використовуються плоскі рибні кістки, запас може готуватися протягом чотирьох-шести годин; ця повільна кулінарія витягує весь желатин з кісток і робить чудовий насичений бульйон.

Чи правильно, що лише певні види рибних / рибних обрізків можуть створити поганий дегустаційний запас, якщо його закип'ятити занадто довго? Якщо так, то чи є інші види риби, ніж плоска риба, які можуть створити цей поганий смак?

Я не впевнений у ароматі клею (я вигнав звичку в дитячому садку), але я зробив запас із шматочками королевої скумбрії, включаючи голову та хвостовий плавник, і це зробило дивовижну основу для гумбо. Будьте готові, щоб запах трохи затримався.

Я завжди намагаюся варити свій запас протягом тривалого періоду часу і ніколи не отримував поганого смаку. Я ніколи не чув про смак "клею", але бульйон, який витягують з кісток, - дуже смачний бульйон, як кістковий бульйон з м'яса.

Я європейський навчений кухар. Це дуже цікаве запитання, і відповідей досить багато. На мою думку та досвід, час заходу хорошого рибного запасу на 100% залежить від типу рибних кісток, з якими ви розробляєте запас. Я пам’ятаю, як багато разів задавали це питання про свої подорожі Європою та Північною Африкою. Я поділюсь своїми кращими методами для кількох видів риб.

1. Тверба, через 20 хвилин після того, як вона закипить, лавровий лист тільки в запасі.
2. Dover Sole, повний Mirapoix, варити 30 хвилин.
3. Лосось, доведіть до кипіння і вимкніть, потрібен повний мірапокс
4. Північний Хек, 45 хвилин повного мирапокса
5. Джон Дорі, за бажанням можна додати біле вино за 45 хвилин.

Я сподіваюся, що це допоможе вам. З повагою

Майкл

З досвіду я не можу сказати, тому що я ніколи не закипаю запас понад 20 хвилин.

Я дотримуюся цього правила, тому що майже кожен головний шеф-кухар (ні, не телевізійне шоу), який я читав, так говорить. Мішель Ру заявляє, що у своїй книзі Соуси. А Джеймс Петерсон, колишній хімік, заявляє про це у своїй книзі "Соуси", і він викладає у Французькому кулінарному інституті.

Мішель Ру робить заяву, що для певних кісток менше часу краще.

У своїй книзі "Кістки" Дженніфер Маклаган лише зазначає, що плоскі рибні кістки є кращими через високий рівень желатину. Щодо часу, вона лише констатує, що рибні кістки "швидко дають свою суть".

Можна подумати, що Джеймс Петерсон прокоментував би хімію цього, але він цього не робить, незважаючи на те, що довго розмовляв з різними хімікатами, що виділяються під час приготування телячого та яловичого бульйону.

Якщо коментар Дженніфер до цього питання дає нам якусь підказку, це призведе до того, що, оскільки рибні кістки досить швидко дають свою сутність, вони повинні бути делікатними і, ймовірно, спалюватися або змінюватися після тих 30-40 хвилин безперервного нагрівання.

Ми знаємо, що запаси закінчуються, тому можна зробити висновок, що рибні запаси більш чутливі до часу, а також до тепла.