Роблячи піцу, часто тісто сильно розливається, витісняючи начинки і взагалі роблячи безлад.
Чи є якісь секрети для запобігання цьому? Чи криється ключовий рецепт тіста, розподіл начинки чи щось інше? Або немає справжньої таємниці, окрім того, як спостерігати і спливати бульбашки, коли вони утворюються?
Відповіді:
Існує різниця між бульбашками, утвореними від недостатньої перевірки та надмірної перевірки. Бульбашки з недостатньою стійкістю, як правило, плоскі, але великі в діаметрі. Якщо їх не розпалити, вони можуть підірвати цілу піцу. Це процес, за допомогою якого роблять лаваш або кишеньковий хліб. Бульбашки з надмірно захищеними властивостями мають високий, але менший діаметр. Вони піднімаються вгору, як маленькі кульки для пінг-понгу, і, врешті, утворюють дірку вгорі, в цей час вони перестають розширюватися. Вони майже завжди горять. Більшість проблем з піцею з бульбашками недостатньо захищені.
Щоб вирішити проблему з бульбашкою, бродіння тіста необхідно відповідно відрегулювати. Щоб зупинити барботування, спричинене недостатньо захищеним тістом, збільште кількість бродіння. Щоб зупинити барботування, викликане надмірно захищеним тістом, зменшіть кількість бродіння.
Окрім належної перевірки, було встановлено, що зменшення кількості води у формулі тіста може допомогти зменшити барботування при роботі з типом, що недостатньо перевірений. Зниження вологи допомагає створювати чіткі отвори в стінках клітин.
Крім того, ви хочете переконатися, що ви правильно замісили тісто. Деякі люди тикають крихітними отворами в тісті, щоб запобігти надмірно великим бульбашкам. В кінцевому підсумку ви можете спостерігати за своєю піцою в духовці і тріскати бульбашки в міру їх формування.
Після того, як тісто було розкатане і розтягнуте, натріть тісто. Ви можете придбати вигадливий докер (пристрій типу "шпигуна", але якщо ви не робите багато піци, нерозумно мати спеціалізований інструмент. Вилка буде працювати чудово.
Я мушу визнати, що мене ловлять виделкою в кожній руці, "барабануючи", танцюючи та співаючи, роблячи піцу. :)
Якщо тісто відпочине в холодильнику хоча б на ніч і за пару днів до розкочування, зупиняться великі бульбашки. Бульбашки - це газ СО2, який виділяється при бродінні, викликаному дріжджами. Охолодження різко знижує швидкість, з якою виділяється СО2, але дозволяє аромату повноцінно розвиватися. Тривалий відпочинок у холодильнику також полегшить розкачування тіста, зменшивши «відскок» від пружності тіста.
все це у витримці та щільності тіста! Я вважаю, що щільне і недостатньо захищене тісто буває бульбашково і просто важко працювати, так як його зазвичай важко, як скеля, коли холодильна для обслуговування!