Sous vide м'ясо без приправ - сильний аромат

Я спробував пиво-кулер sous vide hack просто зараз. І на телятина, і на шматок м'яса тушкованої яловичини. І те, і інше вийшло нормально, але оскільки техніка sous vide не надає аромату, більшість людей вважають телятина трохи непосильною.

Отже - якщо я хочу подати непросочений шматок м’яса, використовуючи цю техніку: яку тварину, а яку порізати, я повинен взяти за максимально притаманний смак?

Злом охолоджувача пива не ідеально підходить для м'яса. Питання - час приготування. Я не вважаю, що Sous Vide є особливо хорошим для м'яса з низьким вмістом жиру, який вимагає короткого часу приготування. М'ясо виходить ідеально звареним, що приємно (тобто середній стейк, рідкісний від краю до краю), але ви не отримаєте жодного справжнього вау-фактора від аромату чи текстури. Там, де м'ясо починає виходити по-справжньому цікавим, на мою думку, це довгі часи приготування. Більш жорсткі нарізки м'яса, які потребують більш тривалого приготування (короткі ребра, стейк з фланків, реберця, смаження) виходять плавно ніжними з усім чудовим м’ясним ароматом нарізки, і ви можете готувати їх середньо рідко. Однак це займає 12-24 години, і я не думаю, що зламання пивного охолоджувача спрацює для цього (принаймні, не без великої кількості тенденцій).

Однак злом охолоджувача пива повинен дуже добре працювати з морепродуктами, які мають набагато коротший час приготування. Тут контроль температури та вакуумне ущільнення - це те, що дійсно має значення. З морепродуктів і дуже тонких складних смаків ви можете отримати чудово нові текстури, не будучи «рибними». Я рекомендую спробувати одне з наступного:

• Salmon Mi-Cuit - готуйте лосось при температурі 113F / 45C близько 35 хвилин. Це смачно. Десь між сашимі та вареними, чудова текстура та фантастичний аромат.
• Омари - готуйте м’ясо хвоста (без шкаралупи) при 140F / 60C протягом 15 - 20 хвилин. Не відпускайте цього довго. Омар перетвориться на кашку і стане огидним.
• Палтус - готуйте при температурі 140 ° C / 60 ° C близько 35 хвилин. Чудова текстура та аромат. Дуже вологий. По суті "ідеально зварена" риба.

Зауважте, що перші два не досягають рівня пастеризації . Ви повинні вживати рибу сорту суші, а не служити особам, які не мають імунного впливу.

Ви також можете спробувати курячі грудки. Я знаю пару людей, які захоплюються куркою через те, наскільки волога вона виходить, але мені ніколи не пощастило з цим (кілька разів я пробував).

Я б запропонував жорстку, але ароматну нарізку яловичини, як патрон. Мені подобається, що яловичина рідкісна, тому я тримаю темпи на низькій стороні. Саме час - години або навіть дні - руйнує сполучні тканини, які роблять ці порізи жорсткими. Я вважаю, що це легко перестати, і є така штука, як м'ясо, яка занадто ніжна.

Я додаю маринад, сіль і будь-які ароматизатори до м’яса всередині мішечка з морозильною камерою, занурюю його у воду, щоб виштовхнути повітря з мішка, а потім запечатати.

Я не знаю, що таке пробка для охолодження пива, але я використовую кулер з цифровим регулятором температури та заміною 110 вольт нагрівальним елементом для нагрівача гарячої води. Вся установка коштує близько 30-40 доларів США і чудово працює.

Також перед подачею вдарити м'ясо бутановим факелом, щоб надати йому трохи коричневого покриву та аромату. Пропан додасть смаку, що нагадує часник, від неполадок, що виявляють витік. Якщо вам пощастить мати факел із алкоголем, це теж спрацює. Я навіть не буду думати про бензиновий (бензиновий) факел. Водень був би казковим.