У програмі Masterchef The Professionals (сезон 8, епізод 11) Маркус Уорінг демонструє тест на свою майстерність та готує гамбургер. У процесі він швидко охолоджує цибулю після потіння, поміщаючи їх на морозильну піднос. Чи було б помітно змінити цей крок? Я ніколи цього не робив, і мої гамбургери не розпадалися, як він пропонує. Чи є якась інша причина для цього?
Ви можете подивитися епізод тут (пропустити до 17:30).
Відповіді:
Я не купую його міркування, хоча не знаю точно. Тож, якщо хтось знає краще, я радий виправитись. Однак у мене є дві теорії: 1. Я вважаю, що можливо, що тепло від цибулі почне плавити жир у меленому м'ясі ... але чи це не дозволить йому триматися разом? Я сумніваюся в цьому. Плюс це виглядало як досить пісна суміш. 2. Я міг бачити охолодження цибулі як запобіжну безпеку, якщо гамбургер не буде приготований відразу. Я думаю, що це набагато більш правдоподібна причина охолодити добавки до бургерів.
Я бачив попередні серії Masterchef The Professionals, і загалом тест на вміння робиться для того, щоб перевірити, чи кухарі можуть показувати хороші галузеві стандарти та практику кулінарії.
В одній, яку я бачив, їх попросили розкачати тісто в кілька форм, готових до приготування. Потім вони були оцінені на цьому, без будь-яких приготування їжі взагалі. Одного з учасників конкурсу похвалили за формування двох кульок тіста у формі для булочок одночасно двома руками.
Очевидно, що мова йде про приготування їжі, формувати їх окремо було б добре, але на зайнятій кухні ефективніше та швидше виконувати завдання було б корисно, що саме вони шукали, щоб учасники змагань мали власні навички та знання професійної кулінарії .
Тому приготування цибулі та охолодження їх на морозильній камені було б технікою, що використовується на професійних кухнях, щоб якомога швидше охолодити цибулю, щоб бургери могли сформуватися у форми перед приготуванням, а шеф-кухар міг перейти на інші підготовча робота до початку послуги.
Як вказує @moscafj, цибулю потрібно охолодити з міркувань безпеки, оскільки гамбургери, ймовірно, будуть сформовані до початку обслуговування, а потім залишити їх готувати для замовлення пізніше, тому цибулю потрібно охолодити, перш ніж готувати поєднується з сирим м'ясом, щоб переконатися, що воно не починає готувати передчасно.
Щодо того, що воно розпадається, я не перевіряв, але, можливо, я дозволяв теплиці яловичини від вареної цибулі, потім охолоджувався до початку обслуговування і, нарешті, готування призвело б до непослідовності структурної цілісності бургер, для чого потрібно щось професійні кухні.