Чи слід шукати м'ясо, яке готується, до того, як воно потрапить у мішок чи після?

14

Прочитавши кулер для пива sous vide hack, я спокусився спробувати його, ймовірно, з качкою, але, можливо, зі стейком.

Чи слід шукати свою качку / стейк спочатку, перш ніж покласти її в мішок, або згодом, і чому? Або це не має значення?

sous-vide

Якщо ви робите качку, ви можете розглянути питання про те, як зняти шкіру / жировий прошарок і приготувати / подрібнити, що окремо (між двома склянками в духовці працює чудово), оскільки це буде дуже гумовим і жувальним і затримає стільки вологи. ризик переохолоджувати качину грудку при спробі досягти правильного пошуку. Методи СВ не є універсальними, оскільки існує стільки варіацій між білками.

— Брендан

11

Трохи погуглившись, я виявив, що це говорить про те, що кращий за два рази (і до, і після) може бути кращим.

— Сем Холдер
джерело

1

Це посилання є досить приголомшливим.

— Адам Шиемке

не кажучи вже про занадто багато роботи. ; o)

— йоссар

1

— Перенесіть

1

Це посилання перейшло зараз, хтось знає, чи є ще одна копія?

— vwiggins

1

@vwiggins: web.archive.org/web/20100722165345/http://www.cookingisissue.com/…

— Джо

6

Я бачив, що це робиться обома способами. Я віддаю перевагу шахті після приготування, щоб зберегти хрусткість пошуку. Якщо ви будете шукати спочатку, то sous-vide хрусткість піде від кори. Це справді очевидно з стейками.

— гобадова
джерело

1

Думаю, відсутність хрусткості на качиній шкірі значно погіршить. Це завжди одна з привабливих частин качки: приємна коричнева, хрустка шкіра з жировим шаром під нею.

— Адам Шемке

так, я думаю, що для качки шкіра повинна бути розрізаною після приготування, якщо тільки вона не була приготована з відключеною шкірою, і шкіра / жир розрізалися окремо.

— Сем Холдер

6

Я вважаю за краще шукати його після. Ви отримуєте гідний додатковий смак від реакції Майяра незалежно від того, чи робите ви це до чи після. Однак, хоча ваш стейк не контактує безпосередньо з водою, він буде проливати соки в процесі готування. Якщо ви шукаєте спочатку, то м'ясо сидить у власних соках. Це означає, що пошук не хрусткий, коли ви готові їсти. Мені особисто подобається різниця текстур, щоб шукати лише після того, як я приготував її sous vide.

Пошук після цього також допоможе вашій презентації. М’ясо не завжди виглядає особливо апетитно, коли воно виходить із sous vide. Якщо ввести пошук, це виглядає набагато краще.

— йоссар
джерело

3

Я шукаю до і після.

Я роздуваю м'ясо, а потім кладу в мішки. Полум'я дуже гаряче (близько 1,500С) і впливає лише на поверхню, воно не готує м'ясо. Це вбиває будь-які бактерії, які ви могли б мати на поверхні вашого розрізу перед тим, як упакувати його.

Я роблю свої стейки (філе чи ентерекот) при температурі 50-52 ° C, яка все ще знаходиться в небезпечній зоні. 55С і достатньо часу вбиває більшість мікробів, хоча я схильний вважати, що це трохи занадто середній для мого смаку. Я виймаю сумки безпосередньо перед подачею, просушу і швидко шукаю на сильному вогні в чавунній сковороді. Зазвичай 30 хвилин на кожну сторону гортають кожні 15 секунд, щоб не готувати м’ясо набагато далі.

— користувач15106
джерело