Як можна зменшити тепло перцю чилі?

Є чилі чилі, які мають дивовижні смаки, але настільки гарячі, що більшості з нас важко оцінити їх. Крім стандартної пропозиції відкинути насіння та відрізати ребра, чи існують інші методи, які можуть знизити рівень капсаїцину, зберігаючи інші аромати?

Про це запитали в подкасті "Приготування їжі" Дейва Арнольда , і я не впевнений, що вони надійно відповіли.

EDIT: Я шукаю те, що могло б зменшити сприйняте тепло приблизно на 90% або навіть на 100%, а не зробити його трохи м'якшим. Те, що повністю нейтралізує капсаїцин, а не просто буферизує його на піднебінні. (Починаючи щедро).

В індійській кулінарії ми зазвичай додаємо грі (очищене масло) для зменшення тепла перцю чилі. Більшість індійських страв ми додамо гарну ложку жиру перед тим, як годувати малят. Це допомагає гартувати тепло, але зберігає аромати живими, щоб діти звикали до них і могли поступово вчитися їсти гарячі продукти.

Цей сайт трохи розповідає про це.

У ній сказано, що ~ 60% тепла капсаїцину знаходиться в корі, а ~ 40% - у насінні та інших частинах плоті. Пропонує видалити та викинути шкірку та насіння, щоб зменшити тепло. Також пропонується замочити перець в оцті на добу. Я думаю, залежно від того, що ви готуєте, це може, а може і не спрацює.

Крім того, оскільки капсаїцин "є алкалоїдною олією, він розчинний у кислоті, жирі чи спирті", можливо, ви можете спробувати замочити його в одній із цих речей, що зменшить тепло.

Я виявив, що обсмажування перців і видалення їх шкурок може зробити дуже багато для зменшення тепла. У мене є сад, повний джалапеньо, і я багато їх обсмажую, перш ніж покласти їх у сальсаси або поїсти їх у літак. Обсмажування змінює смак, але я вважаю, що він зміцнює його, не усуваючи його. Це ваш вибір зберігати насіння чи ні, вони підтримують своє тепло здебільшого, обсмажування в першу чергу впливає на м’якоть. Я обсмажую, поки шкіра не стане коричневою / темно-коричневою на пару плям, відкладіть перець в сторону, і коли прохолодний на дотик, видаліть шкіру і все, що ви ще вирішите.

Один вірний спосіб зменшити тепло - додавання трохи порошку кокосового молока. Це трохи згущує страву.

Хоча це може бути іншим рішенням питання, ви можете просто спробувати деякі більш смачні м'які перці в поєднанні з більш гарячим вибором рецептів, які ви готуєте. Солодкий перець паприки дивовижно ароматний. Мінімальна кількість хабанеро в рецепті все-таки надасть його аромат. Обсмаження перців також може посилити аромат, який ви хочете підкреслити.

Розчин хлорного вапна нейтралізує капсаїцин (або, принаймні, зробить його водорозчинним). Однак зробити перець їстівним може бути й іншим питанням. . . (Відмова: насправді цього не намагайся)

Більш безпечним способом витягти масло з перців може бути спочатку їх вимочування в спирті. На жаль, все, що витягне капсаїцин, також витягне з перцю інші ароматні (але не гарячі) олії. У вас може вийти менш гострий перець, але він може бути і менш смачним.

Це чудове питання, але, на жаль, це неможливо.

Причиною є сполуки капсаїцину. Дозволь пояснити.

Капсаїцинові сполуки - це дуже цікава речовина, яка насправді не пошкоджує тканини, натомість вона зв’язується з вашими сенсорними нейронами та наштовхує їх на те, щоб надіслати повідомлення про те, що тканина згоріла та піддається абразивному пошкодженню . Ви можете сказати, що це ідеальний трюк розуму (і нервової системи). Весь цей час БЕЗ ПОШКОДЖЕННЯ НЕ МІСЦЕ .

Будь-яке почервоніння, набряк тощо - це лише автовідповідь організму.

Смішно знати, що птахи не мають такого типу рецепторів, а тат може споживати найгарячіші перець, не маючи жодних неприємних відчуттів.

У той же час, це дуже ж з'єднання є дуже акуратними і сприймаються як такі відповідними рецепторами.

Немає районного «ароматного» компонента до перцю, це сполуки капсаїцину, і вони «горять».

Так, чи були вони розчинні у жирах , змішуючи їх з вершковим маслом, як запропонував Амбуджа, або з йогуртом з високим вмістом жиру, послаблює відчуття печіння, оскільки воно більше не надходить невеликими концентрованими порціями.

Крім того, почніть вчити своє тіло та мозок, що цього нічого боятися , повільно вибудовуючи толерантність до нього. Я впевнений, що про це Амбуджа знає багато: D

Непростий вихід з цього, вибачте: P

Я щойно зробив з мого саду курячий чилі з хабанеросом. Було шалено гаряче. Занадто в кожній мисці я додав кучу столову ложку простого нежирного грецького йогурту. Це значно приборкало тепло і виводило аромати. Я також додав трохи свіжого лайма і кінзи - так добре зараз.

Додавання до страви вершків або молока пом’якшує гарячість. Навіть випити склянку молока під час їжі допомагає.

Вживання алкоголю разом з їжею має протилежну дію.

Смак (це не жар) передусім у шкірі; більша частина тепла знаходиться в корі і насінні. Вийміть всередину і у вас буде смак без тепла.

Один із способів використання перців, не несучи тяжкості опіку, - просолити трохи олії, відкинути перець і використовувати олію. Це, як і паприка, змінить і смажить смак, дещо змінивши його. Добре це чи погано, вам вирішувати (хоча ви, звичайно, можете використовувати менший нагрів, щоб менше обсмажувати). Однак, якщо відкинути перець і зберегти олію, ви збережете частину аромату, але в основному це буде лише тепло.

Кращий спосіб - врівноважити тепло за рахунок доповнень і добавок . Це буде буферувати, але також дозволить максимально використовувати засоби нейтралізації капсаїцину, зберігаючи аромат.

Включення в блюдо приємних жирних елементів - це хороший спосіб введення комплементарного елемента, який зменшує нагрівання і дозволяє ротові мати патрони для розчинення олії. Це може бути молоко, масло або сало, але жири будуть поглинати тепло.

Додатковий елемент буде той , який підсилює смакову в колесо , так що тепло в повному обсязі з рівноваги і аромат перцю приходить через більше. Наприклад, якщо ви подивитеся на хороші гарячі соуси habanero, вони, як правило, містять в собі цитрусові фруктові концентрати. Якщо ви вживаєте апельсин, манго, лимон, ці елементи допомагають вивести фруктову якість хабанеро. Хоча добавки входять парами, тому ви додаєте приємний яскравий аромат (тобто апельсиновий концентрат) і солодкий (тобто коричневий цукор).

Замість того, щоб змивати тепло, а також аромат / характер перцю, я виявив, що готуючи їжу, ідеально збалансувати її замість добавок та добавок.

Щойно я побачив інструмент у блозі Peppers and More під назвою «Перець акула» . Це спеціальний засіб для використання в обробці тепла (тобто вирізання насіння тощо) перців і збереженні ароматних частин.

Я використовую техніку, щоб розрізати перці навпіл і дезати їх, а потім перед приготуванням замочити у воді. Це, як правило, залишає багато аромату, але зменшує тепло.

Я заквашував свій халапенос та інший гострий перець, відціджуючи, дрібно нарізаючи, додаючи морську сіль, як я б робив при приготуванні сирої квашеної капусти, надавав їм вагу і залишав їх на моєму прилавку на кілька днів. Коли вони стануть оливково-зеленими, я ставлю їх у холодильник. Я тримаю на них вагу, і вони тривають стільки часу, скільки потрібно їх з'їсти - поки що кілька місяців. Я трохи помічаю спеку, але з'їсти обвальну столову ложку на своєму бутерброді, і це дуже смачно. Як і інші овочі, процес бродіння зберігає, а також підсилює смак. (Я додав їх до наших бутербродів з тунцем на обід, і, здається, ніхто не помітив.)

Нагрівання понад 190 градусів С спричиняє руйнування капсаїцину.

Досить науково-Робочі PDF з дослідження можна знайти тут .

Це може бути повною дурницею і повністю залежатиме від температури випаровування капсаїцину, але ви думали перекусити перець у ротовапі, щоб побачити, що відбувається?

Якщо це взагалі можливо, якщо ви видалите насіння, то це значно зменшить тепло ваших перців. Це дуже важливо зробити, чому, як правило, більший перець, тим більший шанс зменшити тепло. Ви можете насправді видалити насіння, але з цими маленькими чортами це стає важко, якщо не неможливо.

PS Я не читав іншої відповіді, тому це, можливо, вже обговорювалося.

Очистіть водою, видаліть насіння та замочіть у газованій воді та додайте лимонний сік, тримайте у холодильнику 2 години. Удачі

Я приготував соус з перцем, щоб їсти з куркою. Було дуже жарко, і тоді я поклав шпинат у заморожений блок. Коли ми його їли, спека різко зменшилася, тому, можливо, фолат або нітрати в шпинаті впливають на тепло чилі.

Відмова: чисті спекуляції ...

Це не зменшиться на 90% +, але, можливо, це допоможе трохи: я читав, як збирачі перців повинні користуватися рукавичками, щоб не отримати опік. Можливо, більша концентрація капсацину знаходиться в шкірі, і чистка їх, протираючи чимось (відбіленою водою, топленим маслом, алкоголем, паперовими рушниками, змоченими олією, все вищезгадане ???), може зменшити силу. Або, з цього питання, очистити їх. Це все здогад, звичайно.