Чи можна використовувати 3 джелапеноса замість 1 хабанеро?

Я колись дістав із бібліотеки цю велику книгу мексиканських рецептів. Багато з них закликали до хабанеросів, а декілька з них - до червоних хабанеросів.

Моя мати запропонувала, якщо я бачу рецепт, який закликає хабанеро, що я повинен використовувати замість цього джалапенос, і навіть запропонував співвідношення 3 халапеноса до 1 хабанеро.

Причина? Джалапенос має більше фруктового аромату, ніж хабанерос (набагато більше), тому якщо я використовую халапенос для чогось такого ж тепла, що і хабанерос, тоді я отримаю більше фруктового аромату за однакову кількість тепла.

Але чи можу я реально отримати ту саму кількість тепла, що в 1 хабанеро від 3 джалапеносів? Або я повинен змінити співвідношення?

Так, зазвичай можна зробити цю заміну без проблем. Ключове при заміні перців - це те, що вам подобається заміна. Отже, експериментувати потрібно, щоб знайти те, що ідеально підходить для вас.

Особисто мені подобається аромат (окремо від тепла) перцю хабанеро, ніж мені подобається аромат халапеноса, але зазвичай у мене є піджак. Тому я часто роблю цю заміну, а потім просто додаю подрібнені пластівці червоного перцю або кайенну, щоб компенсувати різницю в теплі, тому що я головний чилі-голова. Роблячи це таким чином, вам не потрібно використовувати більше джалапеноса, ніж ви могли б habaneros, але ви можете. Зрештою, це ваша страва.

Моя загальна порада - просто скуштувати свою їжу під час її приготування. Почніть з трохи гострого перцю і визначте "рівень тепла", який вам подобається, з будь-яким перцем, який ви використовуєте, і тоді ви можете додати більше, щоб відкалібрувати рецепт. Майте на увазі, що ви завжди можете додавати більше спецій з більшою кількістю перців, але важко знизити "рівень тепла".

Якщо ви можете виправити пряний смак перців, ви можете також використовувати це, щоб зрозуміти, коли у вас може бути більш гаряча або м'яка партія. Я б, мабуть, почав з 3 до 5 джалапеньо, щоб замінити хабанеро, але це залежало б від рецепту, розміру перцю та пікантності партії.

Щодо смаку, я вважаю, що хабанерос насправді є більш "фруктовим", але важко пережити це, оскільки спека настільки сильна. Халапеньо мають більш "рослинний" і "яскравий" смак, більше нагадують болгарський перець з деякою теплотою. Якщо ви хочете шматочки соковитих гострих перців у вашій страві, то, мабуть, найкращий вибір - це джалапеньо.

ДЕТАЛЬНІШЕ:

Точне перетворення тут неможливо. Перець може відрізнятися досить великими розмірами, а різні сорти джалапеньо або хабанеро можуть значно відрізнятися за жаркістю (в обох випадках найгарячіші сорти можуть бути принаймні в 5 разів гарячішими, ніж їх м’якіші форми).

Грубо кажучи, перець хабанеро приблизно в 50-100 разів гарячий, ніж джалапеньо (за шкалою Сковіля ). Але це з точки зору щільності тепла , яка може бути дуже приблизно співвідносною тепла на одиницю ваги. (Традиційно шкала Сковіля базувалася на емпіричних методах дегустації, які були досить змінними, але останнім часом шкала Американської асоціації торгівлі спеціями (ASTA) прийняла більш точний метод, заснований на сушеному чилі та хімічному вимірюванні компонентів спецій. Але шкала АСТА також є обмеження, оскільки він заснований на висушених зразках, тоді як свіжий перець - це переважно вода.)

У будь-якому випадку, оскільки хабанерос набагато менший і тонший, ніж джалапеньо, справді важко придумати точну конверсію для еквівалентного тепла. З мого особистого досвіду можна сказати, що вам потрібно кілька джалапеньо, щоб дорівнювати одному хабанеро, але судити насправді важко. Багато супермаркетів habaneros у мене здавалося досить м'якими: я можу додати кілька у великий горщик чилі і все ще вважаю його не надто пікантним. Але у мене також були домашні хабанеро, які були настільки гарячими, що навіть з них можна зробити горщик чилі ледве їстівним («нормальним» людям, які не вживають надмірно гострої їжі).

Загалом, я згоден, що соковиті, крупніші плоди халапеньо часто бажані. Я схильний використовувати їх у страві, де крім тепла хочеться хрустка або смак «перців». З хабанеросом, якщо ви не хочете по- справжньому гострої їжі з високою концентрацією їх, ви не збираєтеся скуштувати "перцеві" елементи - це більше схоже на загальне "тепло". Я б дуже обережно нарізав хабанерос дуже дрібно. (Також використовуйте рукавички і НЕ торкайтеся обличчя.)

TL; DR: ви ніколи не будете отримувати те саме тепло від будь-якої кількості жалепенів, як і від 1 хабенаро. Читайте далі для чого.

Отже, ці два перці мають різні смакові профілі. Крім того, хабанерос набагато спекотніший, ніж джалапеньо. Я можу впоратися, але не насолоджуватися їжею хабанеро, тому що це дуже жарко, але я можу легко їсти цілі жалепені один за одним, не маючи реального дискомфорту.

Короткий прихід жалепеносу - це коли ви досягли максимальної гарячості через кількість, і гарячіше ви не отримаєте. Це не просто кількість кавкацину, що збільшує тепло, а щільність його. Або іншими словами, скільки за укус. Тож питання, які вам потрібно задати, чи хочу я цієї гарячості, і чи мій мій рецепт може обробляти додатковий фруктовий матеріал перцю в страві.

Якщо ви робите щось на зразок рагу, додаткові жалепені, ймовірно, нічого не зашкодять, але якщо це більше сухий рецепт, такий як рис мексиканського стилю, це може бути занадто багато.

Завжди варто експериментувати, адже тоді ви точно знатимете, чому і чому не робити щось із прямого досвіду.