Як зменшити наслідки потовщення, спричиненого коромою?

Нещодавно я робив у духовці повільне смажене свиняче плече. Я готував свинину при 225F протягом 12 годин, і після того, як було обсмажене, я взяв соки на дні каструлі і зробив з нею підливу.

Я зробив це, трохи охолоджуючи соки, і знежирюючи зверху жир. Я отримав близько 1,5 ст. Жиру з цього. Я з’єднав в неї додатково 1 ст.л вершкового масла і 2,5 ст. Ложки борошна і варив його, поки він не став темно-коричневим. Потім я додав соки в крупу разом з деяким запасом.

Спочатку я спробував соус, і він смачно почувався. Чудово відчувають рот і концентрований м'ясний аромат. Але я помітив, що він стає все густішим і густішим. Тому я додав більше запасів у підливку, щоб зменшити її. Врешті-решт я дістав його до тієї товщини, яка мені сподобалась, додавши більше запасів. Але, спробувавши підливку знову, він ніде не мав такої слави, яку мав перед додаванням запасу.

Зауважте, що я не дуже хочу відповідей, які зосереджуються на аспекті смаження свинини чи підливи. Я лише додав цю інформацію як довідкову інформацію. Мені не надто цікаво виправляти вже розведений підлив. Мені більше цікаво дізнатися, чи міг би я зробити щось інше спочатку, щоб зменшити потовщення, спричинене корою в моїй підливці.

Я вважаю, що замість того, щоб "розбавляти" свою підливку запасом, ви могли замість цього використовувати меншу кількість жиру (жиру та борошна) з однаковою кількістю соків (а можливо, трохи запасу).

Додаткова столова ложка вершкового масла, наприклад, означала, що ви "збільшили" товщину остаточного підливи до наступного рівня. Ось кілька типових співвідношень із попереднього запитання, яке я мав про те, що робить білий соус "середнім" :

Середній відноситься до рівня товщини кінцевого соусу і контролюється співвідношенням крупу (масло / борошно) до [рідини]. На 1 склянку [рідини]:

тонка = 1 столова ложка на кожну борошно / вершкове масло
= 2 столові ложки на кожне борошно / масло
товсте = 3 столові ложки на кожну борошно / масло

Тож замість вживання 2,5 столових ложок жиру та 2,5 столових ложок борошна ви могли залишити масло; крупа 1,5 / 1,5 столової ложки з однаковим об'ємом рідини може надати текстуру ближче до тієї, на яку ви сподіваєтесь.

Крохмаль легко засвоюється багатьма ферментами. Оскільки ви, мабуть, не хочете плювати у свою підливку, спробуйте змішати в сирому жовтку і зберігати його протягом 2-3 днів. Я не на 100% впевнений, що це спрацює, але я думаю, що це найкраще спробувати.

Інтенсивність аромату може дуже залежати від самої товщини / відчуття в роті, тому проблема, що вона стоншується, може бути проблемою. Або аромати перерозподілилися - не так багато, щоб виправити це, якщо у вас є щось (наприклад, друга партія занадто інтенсивної підливи), яка може додати їх більше. Або він просто розбавився з рівноваги на рівні п’яти основних смаків, і в цьому випадку вам просто доведеться повторно приправити його - сіль або легкий соєвий соус, якщо йому бракує солі, цукру або меду, якщо не вистачає солодкого, оцет / лимон / тамаринд ... якщо не вистачає кислотності, соєвий соус / маггі / марміт / ноох / МСГ ... якщо не вистачає umami, карамелі або сушених трав, якщо вам справді не вистачає гіркого компонента ...