Піна в струшених коктейлях часто насправді вважається бажаною якістю. Це причина, чому іноді ви побачите яєчний білок, включений до таких рецептів, як віскі кислий - білки в яєчному білку допомагають зберегти тривалу піну на верху коктейлю, що багато любителів алкоголю вважають привабливими. Це також додає дещо іншого смаку в роті і може приємно змінити деякі коктейлі.
Тож, хоча я закликаю вас не знижувати піну повністю, розуміння того, що допомагає виробляти піну, також може допомогти вам уникнути її. Науково налаштовані бармени провели експерименти з піною та способом її отримання, з чого ми можемо навчитися.
В основному піна - це сукупність крихітних повітряних бульбашок, що розсіюються в рідині, що опосередковується емульгаторами та білками в цитрусовому соку. Це звичайно лимонний або лаймовий сік (обидва вони насправді містять невелику кількість білка ) і може бути або залежно від рецепту Джека Роуз, який ви використовуєте. Чим більш в’язка рідка суміш, тим стійкішими будуть бульбашки. Формування піни в першу чергу займає неабияку силу, яку ви надаєте з турбулентністю, коли струшуєте напій з льодом.
Це говорить про кілька можливих підходів: змінити кількість турбулентності, яку ви виробляєте, змінити в'язкість або спробувати усунути білки.
Зміна способу
Почнемо з підходу, який найпростіший і практичний для домашнього бармена. Це передбачає побудову напою по-різному, щоб створити менше турбулентності.
- Не тремте. Це вже було запропоновано іншою відповіддю, і це, безумовно, ефективно; він усуває турбулентність майже повністю. З цим є дві проблеми: для охолодження напою при перемішуванні потрібно набагато більше часу (потрібно 45-50 секунд безперервного перемішування, щоб отримати охолоджуючий ефект 10 секунд струшування), і напій може відчути «плоский» в порівнянні до збитого напою. Взагалі вважається, що струшування краще інтегрує цитрусовий сік і якось "пробуджує" аромат цитрусових; Я не бачив детального наукового пояснення цього явища, але здогадуюсь, що це якимось чином пов’язане з окисненням соку, який також може змінити аромат цитрусового соку, який він старіє після вичавлення.
- Більш м'яко струсіть. Щось середнє. Як не дивно, наскільки сильно ви струшуєте, схоже, це не дуже пов’язано з тим, як швидко напій застудиться, але багато японських барменів, зокрема, використовують метод, який називають "сильним струшуванням", щоб отримати більше піни в кінцевому напої. Можливо, не дивно, що ідея полягає в тому, щоб створити більше турбулентності. Можна піти протилежним шляхом: струшуйте обережно, майже ліниво, і лише до тих пір, поки напій повинен охолонути (максимум 10 секунд).
- Використовуйте менший лід. Це цікавий! Дейв Арнольд, відомий молекулярний міксолог, ділиться інтригуючим висновком у своїй книзі « Рідинний інтелект» . Він зауважив, що використання одного великого кубика льоду (близько 2 дюймів у діаметрі), здається, виробляє більше піни в його струшених напоях. Таким чином, ви можете піти в зворотному напрямку: при струшуванні використовуйте більш дрібні, потріскані кубики.
- Дайте напою постояти перед наливанням. Ці піни не особливо стійкі, і вони руйнуються досить швидко. Якщо ви дасте напою осісти в шейкері, перш ніж наливати його в склянку, частина піни природним чином руйнується. Як доповнення до цього, наливайте обережно; піна підніметься на верхню частину шейкера і виллється останньою, тому ви можете уберегти її від внесення напою, якщо ви будете наливати повільно і готові відкинути трохи рідини.
- Використовуйте дросель. Це дійсно класна пропозиція від @DietrichEpp в коментарях, і працює надзвичайно добре! Якщо у вас є газовий дросель, ви можете дуже швидко пронести полум'я по поверхні коктейлю і усунути майже всю піну. Я здогадуюсь, що це працює, нагріваючи повітря всередині пінопластових бульбашок і вискакуючи їх, не помітно нагріваючи сам напій. Єдина проблема, звичайно, полягає в тому, що вам потрібно мати паяльник.
Зміна в'язкості
Це стає трохи складніше, тому що головним елементом, що впливає на в'язкість коктейлів, є цукор, який також врівноважує аромат напою. Якщо ви просто зробите напій менш солодким, ви можете закінчитись з меншою кількістю піни, але він також буде відрізнятися смаком. Тим не менш, є кілька речей, які ви можете спробувати зокрема для Джека Роуз.
- Зробіть свій гранадин. Якщо ви цього ще не робите, я рекомендую вам спробувати. Це дійсно досить просто . Замість того, щоб використовувати попередньо розливну пляшку, як Роза, це дозволяє вам відрегулювати відношення цукру до води в сиропі та дещо зменшити вміст цукру, зберігаючи приємний гранатовий аромат.
- Використовуйте міцніший спирт. Алкоголь менш в’язкий, ніж вода, тому спирт із більшим вмістом алкоголю дещо зменшить в'язкість. Якщо ви використовуєте 80-стійкий (40% ABV) яблучний джек-джек у вашому Джек-Роуз, спробуйте пошукати версію на 100 (50% ABV) на зразок Laird's Straight Apple Brandy . Ця ідея може стосуватися і інших коктейлів; особливо багато віскі можна знайти в надмірно захищених версіях, де додається менше води, щоб знищити доказ.
Зниження білка
Ідея тут полягає в тому, щоб усунути частину білків із соку цитрусових, які опосередковують утворення піни. Це звучить багатообіцяюче, але це також досить розвинене і, можливо, занадто багато роботи, щоб зробити собі випивку-два. І все-таки експериментування може бути цікавим і варто вивчити.
Зауважте, що зокрема для Джек Роуз, гранатовий сік також містить білки; якщо ви робите власний гранадин, як було запропоновано вище, ви можете це робити з усіма соками, які ви вживаєте.
- Процідіть соки через тонкий фільтр перед вживанням. Строго кажучи, це не виведе багато білків, але зменшить частинки цитрусового соку, які дають бульбашкам газу місце для початку формування. Це повинен бути дуже тонкий фільтр: кавовий фільтр - хороший старт. Зауважте, що це займає деякий час, і вам може знадобитися кілька разів змінити фільтри. Пристрій, такий AeroPress, може допомогти вам простір соку через фільтр легше для цього підходу.
- Уточнити свої соки. Якщо ви дійсно хочете отримати серйозний характер, ви можете використовувати методи, застосовані в іншому випадку для уточнення запасів і для очищення соків . Для цього потрібно багато роботи та спеціальних матеріалів, тому будьте попереджені. Однак це дуже ефективний метод фільтрації, який позбавить майже всіх білків і частинок, що викликають піноутворення. Попереджуйте, що він також викреслює якийсь аромат, але це дасть дуже чіткий кінцевий продукт.
Це, мабуть, само собою зрозуміло, але ви можете поєднати стільки цих ідей, скільки хочете. Почніть із зміни способу і рухайтеся вниз по списку, якщо ви все ще не задоволені результатами.
