Підсумок:
На це питання неможливо дати належну статистичну відповідь, оскільки історично ботулізм був пов'язаний лише з певними продуктами харчування, і діагностика здебільшого грунтувалася на симптомах, що виникали після вживання цих продуктів. Таким чином, стара статистика включає невелику підгрупу фактичних випадків. Фактичне медичне тестування на ботулізм у неоднозначному випадку було поширене щонайменше до середини 20 століття (після того, як більшість сучасних протоколів безпеки харчових продуктів для запобігання його набули чинності).
У будь-якому випадку, причина, через яку протоколи набрали чинності, ймовірно була пов’язана з серйозністю хвороби. Між 1900 та 1950 роками рівень летальності в США від підтверджених випадків ботулізму становив понад 60%. Отже, навіть якщо захворюваність на цей вид харчових отруєнь була дуже невеликою, існував великий інтерес до профілактики. Дві основні методи запобігання ботулізму (нітратне / нітритне затвердіння м'яса та консервація під тиском) були зрозумілі у 1920-х роках і широко застосовуються на комерційній основі.
Детальніше (включаючи більше, ніж ви коли-небудь хотіли дізнатися про історію хвороб ковбаси) нижче.
Частина 1: Чому ми цілуємо м'ясо
Слід почати, зазначивши, що на це дуже важко відповісти. Специфічні бактерії ботулізму не були ідентифіковані до 1895 року, тому ми не можемо знати точну причину хвороб до цього часу. Історично хвороба ботулізм також асоціювалася з певною їжею, тому випадки, спричинені іншими продуктами харчування, не вважалися «ботулізмом». Хвороба, яка переноситься харчовими продуктами, взагалі, мабуть, була досить поширеною в минулому, але важко придумати точні цифри з тієї ж причини, по якій у нас періодично виникають аргументи та запитання про людей, які говорять: "Я робив це все своє життя в таким чином, і їжа ніколи не спричиняла мені проблем! " Навіть якщо певна хвороба часто асоціюється з їжею, важко визначити причину без лабораторних тестів. І якщо хвороба затягується на години, а то і на день і більше, люди можуть не пов'язувати з їжею, яку раніше їли.
Ботулізм - одна з небагатьох хвороб, що переносяться харчовими продуктами, що були виявлені раніше (ще в 1700-х роках) лише тому, що рівень смертності був настільки високим.
Історично це було, ймовірно, значною причиною захворювань, особливо в обробленому м'ясі. Слово ботулізм походить від латинського botulus , що означає "ковбаса", оскільки воно спочатку асоціювалося з ковбасною виробництвом. Ботулізм був чітко визначений у перші пару десятиліть 1800-х років . Завдяки зусиллям Юстіна Кернера, Королівство Вюртемберг (нині частина Німеччини) прийняло закони, що вимагають повідомляти про всі випадки отруєння ковбасою. Протягом 35-річного періоду було зареєстровано 234 випадки із 110 загиблими. Майте на увазі, це випадки смерті від одного виду їжі (і більшості конкретно від ковбаси з крові) у кількості лише кількох сотень тисяч. (Для порівняння, було трохи більше 1000 випадків харчового ботулізму з усіх продуктів харчуванняу цілому США з 1950-2000 рр., у населення майже в тисячу разів більше.) І ці оцінки Вюртемберга все ще низькі, оскільки за цей період виявлялося все більше випадків, коли люди все більше ознайомлювались із симптомами та ймовірною причиною.
Звичайно, ми не можемо підтвердити, що всі випадки Вюртемберга були насправді ботулізмом, оскільки не можна було провести тест на бактерії; деякі, безсумнівно, були ранніми випадками трихінельозу чи інших захворювань. Але Кернер виявив багато симптомів, а також усвідомив необхідність відсутності повітря. (Ковбаси, які не були начинені повністю, не здавались причиною хвороби.) Тому, мабуть, багато, якщо не більшість справжніх випадків ботулізму. Навіть після виявлення причини та заохочення інших санітарних методів, ковбасний ботулізм досі залишався головною проблемою в Німеччині до початку 20 століття (близько 800 випадків та 200 смертельних випадків сталися між 1886 та 1913 роками).
Після виявлення бактерій можна було скласти нові протоколи, і ці числа різко скоротилися. Використання нітратів і нітратів як отверджувальних речовин для м'яса (яке датується століттями) стало стандартною практикою у 1920-х роках, оскільки нітрати / нітрити були показані для запобігання росту бактерій ботулізму. Хоча сьогодні деякі з них піддаються критиці, нітрати або нітрити абсолютно необхідні для гарантування безпеки м'яса, що зберігається протягом тривалого часу. (Слід зазначити, що більшість "необроблених" м'ясо, що рекламуються сьогодні, насправді містять адекватну кількість нітратів / нітритів для запобігання росту ботулізму; ці хімічні речовини просто додаються у "природні" джерела, такі як порошок / сік селери. Таким чином, вони все ще " вжито, "лише з іншим джерелом нітратів / нітритів.) Неочищене м'ясо продовжує залишатися проблемою,Народні практики переробки їжі призводять до того, що рівень ботулізму в багато разів перевищує решту США (CDC повідомляє, що на Аляску припадає близько 15% випадків ботулізму, незважаючи на те, що у них є лише близько 0,2% населення США.)
В епоху, коли все більше людей цікавляться домашніми блюдами, важливо пам’ятати про етимологічний корінь слова ботулізм, і чому абсолютно потрібно виліковувати м’ясо, якщо не постійно його охолоджувати. Особливу небезпеку становлять мелене або подрібнене м’ясо.
Частина 2: Консерви з овочевих консервів
Ми не схильні чути про ботулізм по відношенню до м’яса, оскільки затвердіння вирішило цю проблему. (І, незважаючи на останні тенденції, домашнє затвердіння м'яса є рідкістю, тому подібні випадки зустрічаються порівняно рідко.) Натомість ботулізм, мабуть, більше пов'язаний із домашнім консервуванням в наші дні, найчастіше з овочів чи фруктів.
Майте на увазі, що бактерії ботулізму потребують вирощування анаеробних умов разом з вологою, відсутністю кислого середовища та зберіганням вище температури холоди. Традиційні методи консервації до середини 1800-х років, як правило, включають бродіння (яке має тенденцію до отримання кислого середовища), великі кількості цукру та / або сушіння, всі зазвичай відкриті для повітря, і все це запобігає ботулізму. Лише з появою консервованих продуктів з низьким вмістом кислоти ботулізм може стати новою небезпекою в їжі.
Консервування низькокислої їжі в основному було вирішено методом проб і помилок. Хоча консервування вперше було винайдено на початку 1800-х років, причину збереження (тобто знищення та виключення бактерій) було зрозуміло лише до 1860-х років. І незабаром для комерційного консервування були винайдені методи консервування під тиском, які прискорили процес стерилізації, а також могли вбити бактерії ботулізму. Однак цей механізм не був зрозумілий і загальновикористовуваний до 1920-х років.
І тут ми знаходимо ще одну проблему у відповіді на питання. До 1900 року ботулізм вважався лише ковбасною хворобою. Отже, ми не маємо можливості документувати статистику ботулізму, спричиненого іншими продуктами харчування до цього часу. Починаючи з 1900 року, це було визнано проблемою в консервованому м'ясі взагалі, але це було не відразу пов'язане з іншими продуктами, наприклад, консервованими низькокислотними фруктами чи овочами. Тому, якщо були випадки ботулізму з консервів, вони, можливо, не були визнані такими, поки посилання не було чітко показано у 1920-х роках. (До цього рекомендації щодо консервування стверджували, що адекватна обробка була досягнута надзвичайно тривалою обробкою або періодичною переробкою та переробкою протягом кількох днів.) У той час як були виявлені спорадичні випадки ботулізму в консервах.Починаючи з 1904 року у справі, пов’язаній з білою квасолею німецької консерви , докази здебільшого були анекдотичними, а випадки, ймовірно, лише час від часу ідентифікувалися та повідомлялися.
Все змінилося після інциденту в 1919 р., Коли ботулізм із консервованих каліфорнійських оливок призвів до 19 смертей , а в 1920-21 роках - близько 20 смертей від консервованого шпинату . Протягом декількох років ризик ботулізму від консервування був ретельно досліджений та визнаний. Спочатку було задіяно лише домашнє консервування , але як тільки люди почали шукати, було також знайдено багато випадків, пов’язаних з комерційним консервуванням .
CDC відзначає 477 спалаху ботулізму з тисячі двісті вісімдесят одна випадків ботулізму в 1899-1949 в США Багато з цих випадків бере участь консервування перед необхідністю стандартів консервних тиску були зрозумілі в 1920 - х роках. Але це, мабуть, було значно задекларовано. Між часом, коли домашнє консервування набуло широкого поширення, і коли консервація під тиском була визнана важливою, пройшло лише кілька десятиліть, і більшу частину цього періоду ботулізм, спричинений продуктами на рослинній основі, навряд чи був би пов’язаний з традиційною "ковбасною хворобою". Основні докази, які мені вдалося знайти, що хтось визнав, що продукти з низьким вмістом кислоти є проблемою в консервуванні, - це різні рекомендації щодо рецептів раннього консервування.Тиндалізація ) ще в кінці 1800-х років, задовго до того, як була зрозуміла небезпека ботулізму для рослинної їжі. Зрозуміло, що вони розпізнали більші шаблони псування (а можливо, і хвороби) і намагалися їх запобігти. (Для деяких прикладів. Ця книга консервування 1890 р. Рекомендує три години на обробку кукурудзи та подібних овочів, після того, як багато фруктів дають час обробки лише декілька хвилин. Ще одна книга 1892 року має подібні поради та зауваження, якщо ви бачите випинану кришку або піну, ви можуть кип’ятити і вживати фрукти негайно - можливо, припускаючи бродіння через неадекватну герметизацію або переробку - але "овочі, звичайно, повинні бути викинуті", якщо вони проявляють подібні симптоми. Інші джерела рекомендують додатковий догляд, наприклад, при стерилізації обладнання при консервуванні овочів.)
З цієї точки зору, питання справді не відповідає. Очевидно, люди знали, що з консервованими продуктами з низьким вмістом кислоти щось не так, перш ніж хтось навіть запідозрив би зв’язок із «ковбасною хворобою». І вони вже вживали досить екстремальних заходів, щоб намагатися запобігти цьому (як, наприклад, дуже тривалий час обробки, який, мабуть, був дещо ефективним у зменшенні захворюваності на ботулізм, навіть якщо не цілком запобігав). Крім того, якщо ви почнете розбиратися в джерелах з кінця 1800-х років, ви побачите багато посилань на хвороби, спричинені комерційними консервами. Переважно хвороби звинувачують у гострому отруєнні металами (що було можливо тоді), але, мабуть, було багато випадків, коли люди заразилися серйозними захворюваннями за короткий час і навіть померли,. У 1887 р. Журнал Американської медичної асоціації навіть привів до доповіді про такі симптоми "гострого отруєння від консервів" (багато з яких мені звучать як симптоми ботулізму відповідно до того, що ми знаємо сьогодні).
Протягом десятиліть аж до 1920 року підприємства з консервування розповсюджували статті, запевняючи споживачів, що їх продукція є безпечною, але в той час як інші статті з'являлися про таємничі захворювання. Відразу після того, як серйозно розпочали випробування на ботулізм в консервах, токсин був виявлений - як в домашніх, так і в комерційних товарах. І протягом декількох років переробку консервів було змінено, щоб запобігти проблемі.
Ми просто не знаємо, скільки попередніх захворювань насправді був ботулізмом.
Частина 3: Новітні тенденції та нові типи ботулізму
Статистика CDC за 1950-1996 рр. Перераховує 444 спалаху ботулізму з 1087 випадками, що (мабуть) мало змінило щорічну захворюваність з першої половини 20 століття. Але в цей період, ймовірно, дані є більш повними. Більше того, переважна більшість останніх випадків пов'язані з помилками в процедурах збереження будинку, таких як консервування, тоді як спалахи на початку 1900-х років також могли бути пов'язані з комерційною обробкою.
Ця статистика вводить в оману й іншими способами. Наприклад, до 1960 року відслідковували лише токсини ботулізму типу А та В. З того часу ботулізм типу Е був визнаний небезпечним і пов'язаний із споживанням морських продуктів (риби та морських ссавців), до яких додано 67 випадків із 444, повідомлених у 1950-1996 роках.
Це ще раз показує проблему оцінки історичної статистики. Ботулізм типу Е, можливо, був серйозною проблемою раніше, але його не було визначено та відстежено спеціально до 1963 р., Коли сталася велика спалах, пов’язана з різними видами морепродуктів (особливо копченої риби, де один інцидент спричинив 17 захворювань та 5 смертей). Це випливає із загальної картини ботулізму протягом століть - спочатку це було пов'язано з ковбасою в крові, потім ковбасою взагалі, потім м'ясом консервованим, потім низькокислими консервами (спочатку м'ясо, потім фрукти та овочі) тощо. з однієї причини знизилася завдяки новим стандартам профілактики, буде визначено інший тип чи причину, що призведе до збільшення випадків, коли зареєстровані випадки, коли лікарі асоціювались з новими продуктами та проводили більше аналізів. З цього часу проблеми з ботулізмом поширилися далі, з виявленням дитячого ботулізму в 1970-х (на сьогоднішній день провідна причина ботулізму в статистиці США, що складає приблизно 100 випадків щорічно). На щастя, захворюваність на ботулізм взагалі у багатьох країнах за останні десятиліття є досить низькою .
Ми, мабуть, ніколи не дізнаємось, скільки людей, можливо, померло від ботулізму в "експериментальну" еру консервування їжі до 1920 року, але ми знаємо, що велика кількість людей, ймовірно, померла від ботулізму в м'ясі до того, як було зрозуміло сучасне затвердіння. А справа з ботулізмом полягає в тому, що - навіть якщо лікуватись сучасною медициною, все ще високий рівень летальності (5% або близько). Якщо їх не визнають і не лікують негайно, рівень летальності може становити 50% або більше. На мене, це виправдання достатньо для того, щоб бути особливо обережними, незалежно від того, наскільки це рідко.