Секрет хеш-коричневого / домашньої картоплі / картоплі на сніданок

Я ніколи не мав успіху в приготуванні смаженої картоплі із американської їжі. Здається, така проста концепція, але вони ніколи не виходять правильними! Зазвичай недоготований і жирний, деякі частини згоряють ...

В ідеалі я хотів би виготовити картоплю з хрусткою і золотисто-коричневою стороною, повністю приготованою і м'якою зсередини, а не надмірно жирною. Які важливі фактори для цього?

Деякі змінні я розглянув:

• Тип картоплі
• Форма нарізаного (тертий, тонко нарізаний кубиками тощо)
• Техніка приготування їжі (спочатку прожарити, або прямо на сковороді? Скільки олії, яка температура та ін.)
• Тип масла

Я ще не знайшов комбінації значень для цих змінних, яка дає належні хеш-коричневі какості ... Які ваші рекомендації щодо приготування картоплі для сніданку? Яка з перерахованих вище змінних є важливою? Чи є ще якісь ключі, які мені не вистачає? Це здається таким простим, коли закусочні роблять це; Я не можу зрозуміти, де я помиляюся ...

Редагувати: Я боявся, що це станеться ... уточнення термінології: мабуть, я шукаю більше "домашніх фрі" або чогось такого. Я не хочу міцного картопляного млинця ала Макдональдса, хеш-коричневого кольору; Шукаю на сковороді смажену картоплю; шматки повинні бути окремими (хоча місцями вони можуть трохи склеюватися). Деякі картини, які я знайшов, здаються, більше відповідають моїм думкам:

НЕ:

Мені здається, що проблема може полягати в тому, що ти переповнюєш сковороду.

В основному, щоб вийшло все приємне, коричневе і хрустке, вам потрібно достатньо місця для виходу пари. На зображенні, яке ви показали, картопля розташовується одна над одною - це означає, що в процесі приготування нижніх предметів вони закінчуються пропарюванням предметів над ними.

На обіді у них є велика сітка, з якою можна працювати - вони дійсно можуть розкласти речі. Вам зазвичай не пощастило на звичайній кухні, оскільки у вас не так багато місця, і у вас є губи на сковородах, які будуть затримувати пару.

Отже, або працюйте меншими партіями, або розглядайте рецепти, в яких використовується духовка - використання аркушів для посуду замість каструлі на плиті вирішує більшу частину проблеми.

Ще одна хитрість полягає в тому, що більшість закусочних починають не з сирої картоплі - можливо, з хеш-коричневими, але не для домашньої фрі, ви не збираєтеся отримати приємний м'який інтер’єр за розумну кількість часу, якщо не почнете з картоплі це вже запечене чи відварене. (Якщо ви робите речі в духовці, ви можете, але не на сковороді)

Тільки для довідки ... У мене є чавунна сковорода 14 дюймів, яку я використовую для домашньої смаження картоплі ... і приблизно про потрібний розмір для приготування однієї великої картоплі, яка може бути дві порції, може бути, три для дітей. (Я, як правило, готувати вуглеводні важкі страви).

оновлення : я, мабуть, мав би сказати це безпосередньо - ви хочете, щоб шматки картоплі утворювали один шар на сковороді з пробілом між ними.

Я, як правило, використовую картоплю з Рассетом, тому що вони завжди під рукою у нас вдома. Я також пробував Yukon Gold, і червону картоплю, і те, і з успіхом. Солодка картопля може стати приємним частуванням, якщо ви хочете трохи її змішати.

Кубики, здається, працюють краще, ніж скибочки, якщо ви пасеруєтеся, хоча ви можете отримати подібний результат, якщо збільшити температуру, коли трохи обсмажити їх.

Я мав добрий успіх, коли споруджував картоплю спочатку. Максимум 10-12 хвилин, ви не хочете їх перегрівати. Можна пропарити їх напередодні ввечері, що дуже зручно. Мені також сказали, що допомагає їм трохи підсохнути, хоча я не вважаю різницю в смаженні помітною. Однак, погладжування їх сухими після пропалювання, здається, допомагає. Температура, коли ви їх обсмажуєте, повинна бути досить високою, я маю електричну дальність і використовую 7 з 10 або близько того, тож переконайтесь, що ви вибрали олію, яка може її взяти. Вони призначені для смаження, подумайте про класичну смажену їжу, яку ви мали, і про те, як зовні було хрустким, але всередині було м’яким. Виходячи з цього, я вживаю трохи більше жиру, ніж це, мабуть, потрібно - це також забезпечує те, що температура не падає сильно, коли я кидаю картоплю. d оцінка, я йду на 1/2 шляху вгору з кубиків картоплі. Якщо ваша картопля палає, ви можете зменшити нагрівання до середнього і варити їх трохи довше - доки ви пропарили їх, ви не зробитедоведеться їх смажити на сильному вогні, я просто віддаю перевагу. Слідкуйте за тим, щоб не робити занадто багато одночасно, ви завжди можете тримати партії теплими в духовці, тоді як закінчите решту, якщо ви готуєте їх багато.

Для найкращих результатів я вважаю, що сало бекону є коротким, а масло закінчується близько, але я це робив з оливковою олією та олією виноградних кісточок (як набагато здоровіше!). Найголовніше - ви отримаєте кричущу гарячу сковороду і жир, який може протистояти їй. Якщо ви виявите, що ви спалюєте своє масло занадто швидко, перейдіть за допомогою суміші 50/50 вершкового масла та олії з високим копченням.

О, і ви хочете використовувати тут чавун, якщо у вас є!

Отже, підсумовуючи:

• Russet для мене працює добре, але я думаю, ви могли б використовувати майже все, щоправда, поки ви пробуєте.
• Я мав найкращі результати з кубиками, але хороші результати також і з скибочками.
• Парболінг - це, безумовно, шлях, приблизно 8-12 хвилин. Це можна зробити напередодні ввечері. Найбільш важливим фактором у цьому процесі є приємна гаряча сковорода для смаження.
• Бажаний жир бекону, а потім масло, інакше будь-яка олія з високим копченням повинна добре працювати.

В додаток:

• Після пропарювання та обварювання, ви хочете, щоб тепло в каструлі було принаймні середнім, якщо не високим. Хоча це не зовсім важливо, і його можна відрегулювати, якщо ваша картопля спалює, це безумовно допомагає.
• Якщо після варіння ви виявите, що на картоплі занадто багато олії, ви можете злити їх на паперовий рушник та / або погладити їх насухо. Ви можете втратити трохи приправи, тому будьте готові додати трохи смаку перед подачею, якщо бажаєте.
• Це дуже схоже на рецепт, який я дотримувався, коли перший раз я мав чудові результати. Єдине, що я змінив через спроби та помилки, це те, що я збільшував тепло і готував їх швидше, ніж рекомендує цей рецепт.

Закусочні мають інший набір обмежень, ніж ви: вони хочуть скинути велику купу картоплі на решітці о 5 ранку і продовжувати подавати з тієї ж купки до 10. Їх "рецепт" оптимізований для гриль при постійному використанні. Смачність виходить з усього сала сала, яке вони продовжують вискоблювати з бекону до області картоплі.

Чи потрібно їх смажити? Смажена картопля в духовці може бути набагато ближче до того, що ви шукаєте.

Мені подобається робити це з маленькою червоною картоплею. Поріжте їх на 1/8, закиньте оливковою олією, сіллю, перцем і трохи розмарину, покладіть їх на лист печива або на скляну сковороду 9x11 і обсмажте на 350 ° F протягом півгодини. Приблизно на півдорозі ви можете трохи їх розмішати.

На Flickr є зображення:

http://www.flickr.com/photos/culinaryfool/2377635811/

Однак не варто знижувати ідею "готувати, перш ніж хрумтати". Класичні бельгійські «Pomme Frites» спочатку бланшуються в олії, потім випромінюється температура, після чого вони розтираються. Це також, як McD виходить чітким зовні і м'яким в середній фактурі для смаження.

Інші продукти харчування також використовують цю техніку. Обсмажуйте в звичайній духовці при 350F, потім закрутіть її до 500F, щоб нарізати зовні (смажені страви, індичка)

Але для класичних хешбенів / домашніх фрі найпростіший спосіб, якщо у вас є місце, - не переповнювати каструлю і видаляти зайву воду якомога швидше.

Я деякий час експериментував з Hashbrowns (я припускаю, що це те, про що ви говорите), маючи багато тих же проблем, що і ви, і знайшов, що найкраща техніка передбачає натирання в чистий чайний рушник, потім щільно загортаючи, щоб вичавити воду, а потім додати тертої цибулі.

Парубіння, здається, не допомагає цьому - його видалення води, яка допомагає.

Добре приправити вичавлену картоплю - вони можуть взяти вголос. Я не використовую додаткове яйце для зв’язування, але залежно від того, який тип картоплі я можу вживати трохи борошна, як правило, на сторонніх сторонах - здається, це допомагає створити кірку, щоб зберегти її разом.

Після того як я сформувався в пиріжки, я дрібно обсмажую їх на середній / середній високій (залежно від товщини), і вони, як правило, добре виходять - хрусткі, але приємні в середині.

Мені дуже вдало вдома з картоплею фрі, використовуючи розпилювальну олію в антипригарній сковороді. Це допомагає, якщо картопля суха і не мокра. Я промачу їх паперовим рушником і навіть кину на них невелику шматочок картопляного крохмалю (я впевнений, що кукурудзяний крохмаль теж добре попрацює).

Я використовував невеликі кубики при вживанні сирої картоплі та крохмалю. Якщо у мене буде попередньо зварена картопля (як правило, залишки від попередньої вечері), коли я зроблю великі кубики.

Мені було майже цілком безглуздо використовувати сковороду з антипригарною кришкою з щільно прилягаючою кришкою. Це, в основному, однопанельний пар / пайок та смаження - хоча обмежений досить невеликими партіями.

Ось рецепт другої фотографії зверху там.

Steffen

Я кладу домашні фрі через решітку мого кухонного комбайна або через жулієнну установку моєї мандоліни. Потім я вичавлюю воду, перекладаючи оброблювану картоплю через картоплю сиріше. Виводить всю воду швидко. тоді справа лише в тому, щоб скинути картоплю на велику сковороду на плиті з оливковою олією (не зайвою дівичкою) і трохи нарізаної цибулі і обсмажити на середньому вогні, обертаючись, коли одна сторона буде хрусткою, поки не стане смаженою коричневою і безпосередньо перед подачею трохи згорнути його ще кілька хвилин.