Як ви приправляєте і готуєте до смаку та переваг, відмінних від ваших?

Часто страви, які мене найбільше розчаровують, в кінцевому підсумку стають хітом з моєю родиною. Це майже так, ніби наші смаки контрастують один з одним.

З огляду на це, як я можу приготувати щось, що вподобає піднебіння, яке не є моїм, і особливо те, що цінує аромати та текстури, які мені не подобаються? Основна частина кулінарії - це коригування речей по дорозі відповідно до уподобань, і важко, коли будь-які уподобання, з якими ви працюєте (власні), не є актуальними (коли готуєте для інших).

У мене (майже) немає відчуття смаку і запаху, і те, що я маю, сильно спотворюється. Як результат, мої відчуття не вказують на якість страв. Практично кожен прийом їжі, який я готую, поділяється хоча б з однією людиною, тому мені довелося адаптуватися.

Я повторюю один і той самий рецепт, змінюючи суміші та співвідношення спецій і прошу прокоментувати щоразу. Я записую сказані коментарі до рецепту, а потім налаштовую звідти. Зазвичай мої рецепти перестають розвиватися до того моменту, коли я написав ітерацію №4-5 (менше для новіших рецептів, так як зараз я можу "грати" на аромати на слух).

Коли я готую для людей, яких я не бачу часто, я використовую свої добре перероблені рецепти. Я також вибираю продукти, де кулінарія - це більше наука, де важко зіпсувати аромат або де люди застосовують підхід до самостійної приправи (наприклад, випікання хліба, стейк на грилі, випічка картоплі).

Редагувати: Ось кілька простих тенденцій пряностей з моїх особистих рецептів. Вони були відкалібровані майже виключно для гостей Південної США:

• М'яка іспанська паприка ( Піментон ) чудово підходить для приготування на грилі та обсмажуванні свинини (разом із звичайними підозрюваними, такими як сіль і перець).
• Додайте до свого рису рис 1 сухий лавровий лист (цілі, не нарізаний або подрібнений) та 1 зубчик часнику. Видаліть їх після варіння. Зробіть те саме для рагу, і справді все, що вариться у воді (крім макаронних виробів та картоплі).
• Додайте майже все гранульований часник (який в основному є порошкоподібним часником без проблем з пилом) майже до всього. Це швидко, без бруду, і я думаю, що більшість людей (принаймні біля мене) переживає страшну залежність від часнику. Використовуйте справжній часник, коли робите рагу, соуси, або у вас просто є додатковий час для його очищення.
• Замістіть сало сало на масло, коли готуєте речі, крім хліба та свинини. Єдине, до чого люди більше звикають, ніж часник - бекон. Використовуйте як часникове, так і салоне сало, роблячи картопляне пюре, дивіться, як вони плачуть щасливі сльози, поки вони просять додаткової допомоги.
• Замість звичайної рослинної / смаженої олії дістаньте пляшку оливкової олії без діви та пляшку арахісової олії. Після декількох приготувань з ними ви відчуєте, що підходить для кожної страви (правило: більш висока температура означає арахіс).
• Я ще не маю знайти страву, яку не вдосконалили, посипавши петрушку зверху в самому кінці. Він додає кольору (особливо до всього, що не має зеленого кольору інакше), і всі або люблять його, або нейтрально ставляться до нього.

Це звучить так, ніби ви можете бути більш чутливими до ароматів, і, таким чином, вам не подобається, що це занадто непосильне. (люди з іншого боку спектру стверджують, що їжа є доброю).

Найпростіше зробити це зберегти кілька приправ, соусів та сумішей спецій, які люди можуть додати, щоб налаштувати аромат під свій смак. Коли я готую для десятка і більше людей, я або зроблю їжу смачною (або якщо готую більше однієї страви, принаймні один із предметів буде менш приправленим), і дозволю людям налаштувати ароматизатори під свій смак.

Ви часто бачите подібні речі в різних ресторанах швидкого обслуговування ... точний перелік залежить від типу ресторану (закусочний, гамбургер, італійський, мексиканський тощо)

• сіль
• перець
• гірчиця
• кетчуп
• гострий соус (можливо, різноманітний)
• соус барбекю
• соус стейк
• соус з хрону
• сальса
• подрібнений червоний перець
• терті тверді сири
• гранульований часник
• суміш трав і спецій (італійська, заатар, стара затока тощо)

У моїй дружині це поєднання загального таланта разом із навмисною освітою та зворотним зв'язком.

Всі люблять її китайську кухню. Але зауважу, що насправді це китайська / американська (не етнічна кантонська чи повна січуань) і, крім того, налаштована на смаки моєї родини.

Два анекдоти про навмисне навчання: по-перше, я спочатку виявив, що використання імбиру переважає у більшості м'ясних страв. Я помітив модель і обговорив її з нею, вважаючи, що це різниця у калібруванні смаку. Вона це змінила і, нарешті, знайшла соус, який мені дуже подобається.

По-друге, вона замислювалася, як зробити з сімейною вечерею щось таке, що буде добре Я запропонував використовувати приправу, яка відповідатиме тому, що я знав, що буде вживане (наприклад, майорам). Загалом, що б хотіли мої батьки? Вивчення рецептів мами дасть їй знати загальну палітру смаків.

Тепер я бачу, що для цього потрібен і талант . Звідки вона знає, коли рецепт "правильний" для когось іншого? Це допомагає мати надзвичайно широку і різноманітну палітру смаків. Добре вміти скуштувати нюанси не дуже гострої їжі, а також вміти цінувати дуже пряні речі (в ресторані останнім часом 10 не було достатньо високим, а натомість шеф-кухар мав до 12!) .

Враховуючи особливу комбінацію приправ (і уникаючи інших), вона дізналася, що вона повинна формувати як належні акорди смаку, тому може придумати щось нове, що все-таки підходить.

Не маючи можливості безпосередньо працювати в чужій смаковій коробці, я думаю, що деякі речі все-таки можуть пройти довгий шлях: знати окремі основні смаки цієї кухні (наприклад, скільки майораму використовується в польській ковбасі), тому приправа "щось" може просто використовуйте стандартну кількість обраної спеції. Уникайте особливих ароматів, які не подобаються або важко вживати добре, або відчуваються по-різному (наприклад, якщо на страві немає брокколі, вам не доведеться турбуватися про те, що сульфар переповнює або змінює основні ноти порівняно з тим, хто на смак це замість солодкого).

Якщо ви не можете зробити твори роману в чужій "коробці", тоді дотримуйтесь вже відкаліброваних і перевірених комбінацій.

Нарешті, отримайте зворотний зв'язок у критичних моментах. Наприклад, я виріс на дуже низькій солі, і вона попросить мене скуштувати, додаючи сіль, якщо вона вважає, що це правильне вимірювання, але все ще здається їй несолоним.

Давайте тут не будемо надто складними. Якщо ви хочете готувати для інших, це стосується того, щоб знати свою аудиторію, а не власних уподобань. Знання широкого спектру інгредієнтів та ароматизаторів необхідно для цього. Якщо ви не готуєте для себе, ваші власні смакові переваги мало важливі.