Sautéing vs Frying vs Caramelizing - яка різниця?

Яка різниця між смаженням, смаженням і карамелізацією?

Коли я готую нарізану цибулю на сковороді з олією до тих пір, поки вони не стануть коричневими та мають трохи солодкий смак, який із перерахованих вище є правильним терміном для того, що я роблю?

Я ніколи не вважав, що існує справжня різниця між смаженням та смаженням. Вони обидва означають готувати на гарячій сковороді з трішки жиру. Однак в Інтернеті не так вже й багато. Не схоже, що тут є якась остаточна відповідь. Деякі точки зору:

• Вони однакові , хоча для смаження може бути задіяно трохи більше олії. Терміни по суті є взаємозамінними. Це найпопулярніший пошук у пошуковій програмі Google "смаження смаження" (хоча це питання є на першій сторінці!).
• Як каже Ааронут , обсмажування передбачає стрибки їжі, а смаження включає трохи більше олії та менше гортання або перетирання їжі. Ось ще одне джерело для цього визначення. Це визначення дає розмежування між сковородою і дрібною смаженням.
• Смаження - це те саме, що дрібне обсмаження і включає часткове занурення їжі в олію. Їжа, як правило, в першу чергу панірується. Не існує різниці між смаженням і дрібним смаженням. Це визначення Марти Стюарт.

Як бачите, це дійсно по всій карті, і це було лише з першої сторінки результатів google. Я думаю, ми вступаємо в проблеми із зміною мови під нами. Однак, я думаю, що найбезпечніша ставка - це, мабуть, те, що обсмажування передбачає багато перемішування, смаження не відбувається, і я повинен розглянути можливість уточнення власних визначень.

Карамелізація (яка, на щастя, не має тієї самої плутанини) - це процес, який відбувається під час варіння, коли цукор окислюється. Існує багато різних способів, завдяки яким можна досягти цього ефекту. Один із способів - обсмажити або посмажити (залежно від вашого визначення) щось, поки вода не потіє і цукор не нагріється.

Отже, відповідь полягає в тому, що ви карамелізуєте цибулю, обсмажуючи (а може, і обсмажуючи) їх.

Я б заперечував, що різниця між смаженням та смаженням на сковороді полягає в русі сковороди.

Соте походить від французького, sauté - означає стрибати. Тож панірування - це дуже західна форма смаження.

Під час смаження на сковороді я, як правило, думаю про яйця, стейк тощо, де їжа кладеться в сковороду і залишається, можливо, перевертається один-два рази, але в іншому випадку статична.

Для мене смаження може бути двома речами, сковорода і фритюра. У фритюрі використовується багато жиру, щоб повністю покрити цей предмет. Сковорода на сковороді зазвичай має на увазі більші предмети, такі як м'ясо (уявіть паніровану курячу котлету або гарний стейк). Соутування зазвичай має на увазі більш дрібні предмети (цибуля та перець). Деякі люди диференціюють два за кількістю вжитого жиру - соуте буде менше, а на сковороді трохи більше. У більшості випадків ви можете використовувати терміни панірування смаження та пасерування взаємозамінно і отримуєте свою точку зору. Обидва потребують відносно високого тепла.

З іншого боку, карамелізація - це те, що ти робиш. Карамелізація, як правило, "низька і повільна" - низьке нагрівання, протягом більш тривалого періоду часу. Якщо ви витягуєте солодкий аромат з цибулі, це майже точно від карамелізації, вилучення / окислення природних цукрів цибулі.

Редагувати: Як зазначав йоссар , карамелізація - це процес, який може статися при соусі або паніровці .

На мою думку, « смаження » - це термін, що використовується при використанні олії (канола, оливкова, кукурудзяна тощо). і " пасерування " - термін, що використовується при використанні вершкового масла. Перепади тепла є достовірними балами, але я вважаю, що це зводиться до типу вжитого жиру.