Білий соус без крупи

Нещодавно я робив білий соус:

нагрівання молока на сковороді до майже кипіння
змішування кукурудзяного борошна з невеликою кількістю холодного молока
знявши молоко з печі
додати суміш кукурудзяного борошна у гаряче молоко
перемішати до загустіння.

Це дуже швидко і ніколи не створює грудочок, але які недоліки в порівнянні з традиційним підходом до розробки?

roux bechamel

Я не впевнений, чому ви шукаєте "недолік"? якщо це працює для вас і в рецептах, які ви складаєте, то це хороша заміна рулету.

— Макс

Моя пропозиція полягає в тому, що ви спробуйте зробити соус з блондинкою рум'яною і власним білим соусом і порівняти два для себе, пліч-о-пліч.

— КрасивийГорілла

Я здивований, що реальних недоліків немає. Якщо так, то чому всі рецепти, які я читаю, дзвонять на рулі?

— Тім Гальвін

Використовувана вами методика називається «суспензією» (змішування крохмалю з холодною рідиною перед додаванням його в гарячу рідину). Хочу сказати, що я бачив, як ця техніка використовується для підливки, тому пішла шукати кремову підкладку з суспензією ... але не мала великої долі в рецептах (мало хто сказав, що її можна використовувати, але більшість все-таки були з використанням пшеничного борошна). Я знайшов деякі мінуси для кукурудзяного крохмалю - окрім питання про стабільність, про який згадував Hmmm, вони також сказали, що він не сприймає замерзання (якщо зробити лазанью і заморозити його), і він може втратити товщину при перегріванні.

— Джо

Зрештою, те, що ви робите, - це те саме, що робити заварний соус із заварного порошку із заварним кремом, без аромату ванілі та барвника (кукурудзяний крохмаль, фарбування, ароматизатор, ось усе, що є в заварному порошку).

— rackandboneman

Якщо це працює для вас (вам подобаються результати), насправді немає недоліків, якщо у вас немає залишків. Згущені соуси з кукурудзяного крохмалю (з кукурудзяного борошна), як правило, розріджуються при повторному розігріванні більше, ніж у соусах згущених на круглі. Залежно від того, що ви робите, ви можете або не дуже помітити це взагалі.

— Jolenealaska
джерело

Я побачив це під час іншого пошуку, і я швидко додаю свої 2 копійки. Кукурудзяне борошно (кукурудзяний крохмаль) не тримає своєї товщини також протягом тривалих періодів часу в теплішому (думаю, ресторан). Соус ламається при тривалому нагріванні чи повторному нагріванні, проте я відчуваю, що це набагато гладше, ніж це крупа. Я можу скуштувати хрусткість AP Flour у крупі.

— Хммм….
джерело