Який корисний пошуковий термін для відчуття прогресування смаку в ложці?

Це "прогресування", як у зміні смаку, що відбувається з часом (як кілька секунд, щоб пережовувати). Як груба аналогія, в теорії музики акорд складається з різних нот, що відтворюються одночасно (і там, де окремі ноти стає важко виділити), але є також і хордовий прогрес, в якому різні акорди відтворюються за іншими, і динамічний робить мелодія, яка відрізняється від простого відтворення всіх нот у всіх акордах одночасно. Я бачу в багатьох обговореннях рецептів "розплавлення" або ароматизаторів, що поєднуються, і тут і там згадуються конкретні інгредієнти або ароматичні комбо, що вискакують, але я хочу зосередитись саме на останніх, а конкретно на ароматах, що є "фразовими", з окремими "словами", але і "фразою" більше, ніж сума частин.

Я прошу в основному тому, що колись у мене був чилі, який робив велику роботу з ароматним базовим ароматом, але з кожною ложкою, коли я жував, виразні аромати «виходили» з основи один за одним (разом із текстурною варіацією), і з консистенцією на ложку з тим, як аромати вийшли в порядку. У мене також були рагу з аналогічно стійкою основою, але чіткі аромати «випали» або «різко проявилися» більше в сирому вигляді та / або з менш послідовним замовленням. Тоді у мене були рагу, які в основному мали смак недиференційованої білкової кашки (вона мала аромат, але кожна ложка була такою ж нединамічною, як і раніше).

Річ у тім, що, коли я намагаюся шукати поради щодо того, як зробити це прогресування аромату, я, здається, не маю чіткого терміну, щоб не розрізняти інші аспекти приготування. Це не питання про те, як досягти прогресування аромату, а питання про конкретний термін пошуку, який допомагає моїм дослідженням.

Я також намагався шукати "збереження чітких ароматів", але все одно отримую неспецифічні результати. Я здогадуюсь, що подібними поняттями були б ароматизатори та виділення аромату, а також контрастні смаки. Було б чудово мати аналог "хордовій прогресії".

Ваша аналогія з теорією музики є сприйнятною, оскільки одним із поширених термінів того, що, здається, ви хочете, є аромат "нот".

На жаль, в термінології не так багато стандартизації для тимчасового сприйняття аромату. Найпоширеніший термін - це звичайно післясмак , який іноді також відомий як «закінчення» напою чи їжі. Посилання дає трохи детальніше про часове сприйняття та динаміку смаку.

Послідовність сприйняття смаку частіше обговорюється при дегустації напоїв (особливо алкогольних напоїв, хоча я час від часу бачив, як це згадувалося щодо кави чи чаю). Перша частина сприйняття часто виникає ще до того, як ви навіть покладете їжу чи напої в рот, оскільки летючі ароматичні сполуки є значною частиною того, що ми думаємо як «смак» (але які насправді мають запах). Ці компоненти іноді називають «носом» або «букетом», знову ж таки, зокрема, в напоях, які я іноді чув про термін, що застосовується до продуктів із характерними профілями запаху, як шоколад.

Після того, як їжа або напої потрапляють всередину рота, ви відчуваєте негайні смакові відчуття на мові, але леткі сполуки також випливають через задню частину рота в порожнину носа. Існують різні технічні терміни для цих компонентів ароматизатора, включаючи "сапікативне" для ароматних нот, що відчуваються у роті, "нюхове" або "нюхове" для нот, що відчуваються в носових порожнинах, а також інші елементи, що впливають на сприйняття смаку, як гарячий / відчуття холоду або текстури / жувальні відчуття. Більшість із цих термінів взагалі не зустрічаються в письмовій формі про їжу, але їх іноді ви бачите в технічних дослідженнях аромату чи харчових наук.

У деяких випадках, коли ви жуєте, інші ароматичні компоненти виділяються (випаровуванням більш летких сполук або руйнуванням їжі механічним шляхом жування або хімічним шляхом слини), який знову може відчутись у роті чи носі. Єдиний термін, який я часто чув для них у написанні повсякденної їжі, - це "середні ноти", і я не знаю, що люди постійно використовують цей термін, щоб означати те саме. Процес зміни ароматів під час цієї частини дегустації можна назвати, серед іншого, як "структуру смаку", "глибину" або "розвиток". Існує насправді не стандартний термін, який я знаю. Після того, як їжа буде проковтнута, як я вже згадувала, терміни "післясмак" або "фініш" використовуються для опису будь-яких подальших смакових відчуттів. У технічній літературі

Я знаю, що ця відповідь, ймовірно, не є корисною чи конкретною, але це частково тому, що у вашому питанні обговорюється відносно нова область досліджень харчової науки. За останні кілька років було опубліковано кілька книг, які стосуються науки про смак та психології сприйняття аромату. Хоча деякі з них мають справу з часовою послідовністю сприйняття аромату (і нервовими шляхами та відчуттями, які їх створюють), я не думаю, що все ж з'явилися загальні терміни, які ви могли б шукати, крім дещо неточних і випадкових. Термінологія, яку я тут згадував.

EDIT: Я зрозумів, прочитавши коментарі, які ви згадали, що вас може зацікавити більше технічної термінології з харчової науки; коли я спочатку читав ваше запитання, я припускав, що ви шукаєте більш випадкових термінів, якими насправді користується середній кулінар. У будь-якому випадку, існує ряд термінів для конкретних аналітичних прийомів, які посилаються на порядок відчуттів, деякі з яких є відносно новими:

• Профілювання аромату з інтенсивністю в часі (TI)
• Прогресивне профілювання
• Тимчасове домінування відчуттів (TDS)
• Тимчасовий порядок відчуттів (TOS)
• Інтенсивність декількох атрибутів у часі (MATI)

Вони, як правило, згадуються лише у технічній науці про харчову літературу, і кожна має інший "протокол" для оцінки взаємодії смакових відчуттів у часі. Більшість, як я вже сказав, відносно нові - в старшій літературі зазвичай використовується більш загальний термін, як "ароматний профіль" або, можливо, "часовий профіль". У будь-якому випадку, пошук будь-якого з цих термінів, швидше за все, призведе до отримання більш технічних статей про інформацію, яку ви обговорюєте.

Ваш аналог музичного акорду з прогресуванням смаку перегукується зі мною. Як вчений-когнітивник я одразу подумав про термін GESTALT. Правильна відома фраза Курта Коффки - "Ціле ІНШЕ, ніж сума його частин", часто неправильно перекладається як "Ціле більше, ніж сума його частин".

Гештальт-психологи передбачають, що сприйняття є продуктами складних взаємодій між різними стимулами. Ціле не є лише доповненням його частин, але має самостійне існування саме по собі.

Це, здається, саме те, що ви намагаєтеся вивчити. Хоча це, мабуть, не буде корисним як пошуковий термін зараз, ви можете зробити його своєю життєвою місією зробити так. Посміхніться.

Ви раніше відчували перцептивний гештальт. Як щодо цього зображення?

Ви сприймаєте Далматина не бачачи спочатку стопу, потім вухо тощо, а потім додаючи їх разом. Собака виникає в цілому. У нас поки що немає пояснень, чому це є, але досвід є універсальним.

Це довго звивистий спосіб сказати, що я потрапляю туди, звідки ви родом. Я сподіваюся, що це хоча б допоможе вам зрозуміти, куди ви прямуєте. Удачі. Це надзвичайно цікава концепція, яку ви піднімаєте.