Якась причина покласти кукурудзяну кашу / манну крупу на гарячий камінь для піци або сталь?

Коли я вперше почав випікати піцу років тому, я десь прочитав, що слід кинути кукурудзяну кашу на гарячий камінь для піци після попереднього нагрівання, безпосередньо перед тим, як ставити піцу. Оскільки я схильний пекти піцу на найвищому рівні в духовці, кукурудзяна каша (або манна крупа, на яку я згодом перейшов) негайно закурила б і спалила. Я кілька разів запалював димову сигналізацію в своєму будинку. І у мене завжди був цей витрачений шар згорілої кукурудзяної муки / манної крупи, яку я протирав кісточкою після кожного використання.

Після кількох років цього я зрозумів, що моє тісто для піци ніколи не прилипало до каменю в духовці (хоча у мене періодично виникали проблеми з його зняттям з шкірки, коли вона йшла в духовку). Тому я просто перестав це робити. Навіть при мінімальній кількості манної крупи, яку я, як правило, використовую на шкірці в наші дні, мені ніколи не доводилося, щоб тісто прилипало ні до попередньо нагрітого каменю піци, ні до піци. (У мене були випадки, коли піца застрягла через соус або сир, що протікав через отвір або збоку, але невелике запилення кукурудзяної муки / манної крупи не завадило б цьому прилипання.)

Нещодавно я спостерігав, як піца Альтона Брауна випікається на його забавній рецепті Mega-Bake Oven. Я помітив, що він теж кидає, що, мабуть, манна крупа на гарячу сталеву піцу (яка курить негайно) перед завантаженням піци. Я бачив це рекомендовано періодично в інших авторитетних джерелах.

Я, безумовно, можу зрозуміти, як покласти якусь кукурудзяну муку / манну крупу / борошно на холодний піца або сталь для тих, хто прагне випікати сире тісто без попереднього розігрівання.

Але чи справді є вагомий привід кинути трохи манної крупи або кукурудзяної каші на кричучий гарячий камінь для піци перед випічкою, припускаючи «звичайне» тісто для піци (якесь)? Я б припустив, що, можливо, деякі рецепти можуть дотримуватися, хоча я, як правило, використовую дуже високе гідратаційне тісто, яке легко прилипає до моїх рук і шкірки, але воно завжди легко виходить у духовку. Я також спекла багато хлібців різних видів хліба, і знову ніколи не виникало проблем з прилипанням.

Мені просто пощастило? Або є якісь конкретні рецепти / камені, які більше прилипають? Або є якась інша причина для цього?

Я погоджуюся з вами і теж не роблю цього. Швидше, як і ви, я накладаю на шкірку кукурудзяну кашу або манну крупу, на якій будую свою піцу. Це, звичайно, дозволяє піці ковзати і переходити на сталь. Ясна річ, що частина кукурудзяної муки чи манної крупи намотується на саму сталь, але я не кидаю її навмисно. Ніколи не було проблем, що виникають. Я використовую дуже високе гідратаційне тісто. Я також нічого не використовую на камені, коли я печу хліб ... не прилипаю.

Перш ніж ІЧ-термометри були звичайними, ви підкинете трохи борошна або манної крупи на (дров’яну) піч і побачите, як швидко вона підрум’яниться, як спосіб вимірювання температури. Я б сказав, що робити це в сучасній духовці - це лише випак культової випічки.

Якщо ви робите піцу в звичайній домашній духовці на аркуші паперу для випічки, і у вас немає високої температури "справжньої" печі для піци, ви побачите, що кукурудзяна каша допомагає дістати піцу з паперу для випічки, і більше того він не горить. Кукурудзяна каша також використовується при приготуванні хліба в домашніх умовах подібним чином.

Звичайно, це не «справжній» спосіб приготування піци, але якщо це обладнання, яке ви маєте вдома, ви робите все, що можете.