Навіщо використовувати цибулю в кулінарії?


41

Цибуля є інгредієнтом майже в кожному рецепті. Я ненавиджу смак (аромат) їх (я знаю, що я можу бути єдиним). Я завжди намагаюся уникати їх їсти і намагаюся забрати їх з їжі. Побачивши, що я єдиний в будинку, який не любить смак цибулі, не використовуючи їх у рецепті, було б корисно.

Мені було просто цікаво (а) чи буде хороший замінник або (б) чи мені справді потрібно мати їх у рецепті? (C) з якою метою вони додають до їжі?


40
"Смак цибулі" охоплює величезний діапазон - від сирого та гострого, від солодкого та пітливого до напівпрозорості, до злегка підрум’яненого по краях, але, як правило, м'якого, до перегореного в гіркі гумові смужки тривалим приготуванням при високій температурі. Чи є певний спосіб приготування, на який ви заперечуєте, чи, наприклад, цибуля-пасерована цибуля в супі, змішаному гладко, буде прийнятною?
Андраш Саламон

13
В Індії ми змінюємо багато рецептів видалення цибулі та часнику, оскільки деякі релігійні групи їх не їдять. Знайдіть за допомогою "Джаїнових рецептів", щоб отримати уявлення про приготування їжі без цибулі. jainfoodie.com
Tanmoy

Цибуля також додає «жувальності» багатьох продуктів.
Anon

youtube.com/watch?v=V_09W11IAjE (хоча я змінюю лірику з "ні" на "так";)
Wayne Werner

2
Зрозуміло, ви б не помітили, що в рецепті було навіть цибулю, якби його було фарш або готували / готували таким чином, що приховує текстуру. Тим не менш, карамелізація їх (як для індійської їжі) замість того, щоб просто обсмажити їх, видалить усе, крім м'якого солодкого присмаку.
Кріс А

Відповіді:


22

У дитинстві я ненавиджу почуття та смак, коли я лагідно покусав шматочок цибулі (найсильніший кривдник: шматки середнього розміру, соте скляний, але все ще твердий). Іноді це все-таки трапляється.

Однак я багато зараз використовую цибулю в кулінарії. Багато страв дійсно потребують тієї смакової форми, яку може забезпечити цибуля; хоча цей смак сам по собі може бути трохи грубим, він дійсно корисний у суміші. (Це стосується і багатьох інших інгредієнтів!) Я можу говорити лише про себе, але, швидше за все, є деякі страви, де ви навіть не помічаєте, що цибуля є, але вони є - і вам це не сподобається. якби їх не було!

Вживайте цибулю, просто робіть це свідомо. Загалом є три способи їх приготування, які я вважаю ефективними, кожен з яких підходить для різних випадків:

  • Розкладіть їх по всій страві. Або подрібніть їх по-справжньому добре і обсмажте (з правильною технікою і гідним ножем ви можете збивати шматочки лише до кількох міліметрів), або відваріть разом з іншими овочами, а потім пюре. Ви отримаєте весь гарний смак, але ніде занадто сильний і без жодного неприємного відчуття рота.
    Ідеально підходить для легких / вершкових соусів або супів.
  • Карамелізуйте їх сміливо. Смаження сильно змінює смак цибулі, робить їх набагато солодшими, позбавляється від гостроти в обмін на дійсно концентровану пікантність і майже повністю приборкає консистенцію. Підсмажений лук чудово грає разом із сильними приправами, такими як часник і перець, як ароматизатор для жувальних грибів або м'яса.
  • Або навпаки: зберігайте їх переважно сирими! Свіжість і хрусткість сирого цибулі також можуть бути дуже корисними, не викликаючи того, що я називаю поганим ефектом цибулі - хоч і зовсім по-іншому. Тонко нарізані салати або дуже швидко обсмажені в рисових стравах, ви зберігаєте сиру гостроту під час перевірки, залишаючись осторонь неприємної м'якості. Знову ж таки, непогано визначити смакову позицію з іншими гострими ароматами: оцет або чилі добре працюють.

Можливо, ви не зможете подружитися з усіма цими методами підготовки, але вам варто спробувати.


3
Це може бути правдою для того, хто любить цибулю ... але я все ще можу скуштувати сиру цибулю, яку вийняли з бутерброда / бургер чи салату, і це зменшує мою насолоду від цього, якщо я навіть зможу його з'їсти. Можливо, хтось із меншою неприязню знайде ці рішення корисними, але, якщо хтось скаже вам, що вони не люблять сиру цибулю, будь ласка, не думайте, що ваше останнє рішення є прийнятним рішенням. Це не.
Catija

2
@Catija: Я не пропоную сиру цибулю як спосіб вирішення , я пропоную це як спосіб взяти бика за роги. Якщо це не працює для вас - шкода, але принаймні ви спробували.
близько

4
Ваша відповідь називає цей метод "безпечним" та "обережним". Наскільки сиру цибулю, найпотужніший спосіб її споживання, "безпечний"? Ви навіть самі заперечуєте це твердження у своєму коментарі, кажучи, що це метод "взяти бика за роги". Можливо, вам просто потрібно переписати частину своєї відповіді, щоб ця куля не знаходилась під "безпечними" методами.
Catija

5
Моя подруга, яка стверджує, що ненавидить цибулю, все ж із задоволенням їсть їх на смаженому смаженому.
Майкл Хемптон

1
@Catija Старе, залишковий смак вийнятої цибулі дійсно жахливий і сильно відрізняється від сильного, свіжого смаку, який ви отримали б із сирого onoin.
Івана

41

Їх основне призначення - аромат, хоча (як згадував @David Richerby) вони також можуть використовуватися для загущення в деяких випадках. Якщо вони вам не подобаються, але це роблять інші члени вашого домогосподарства, це стає аналізом витрат та вигідності кожної страви.

Якщо ваша ненависть до цибулі є вісцеральною, все ж інші члени сім’ї просто бажають їх мати, ніж ні, не враховуючи їх. Це стає складніше, якщо всі інші люблять їх.

Поміркуйте заготовити цибулю, швидко замочуючи нарізану цибулю в холодній воді або даючи їм швидкий соління в оцті та солі. Це може видалити аромати, які ви вважаєте образливими, зберігаючи ті якості, які можуть сподобатися іншим членам вашого домогосподарства.

Часник забезпечує майже той же смаковий профіль, що і цибуля. Чи можете ви додати трохи більше часнику, коли ви усунете цибулю?

Деякі види цибулі можуть виявитись менш образливими, ніж інші. Розгляньте надсолодку цибулю, наприклад Відалію, зелену цибулю (лушпиння AKA) та червону цибулю, яку трохи приручили замочуванням або маринуванням.

Розгляньте асафоетиду як замінник разом з іншими замінами, знайденими тут: Що можна замінити цибулею?


8
Це вірно. Цибуля є одним з найпопулярніших ароматичних речовин і допомагає встановити базовий аромат для багатьох страв, як правило, це солодкість, як саме це і надає цибуля. Головне питання - чи справді ви не любите аромат, чи він має більше спільного з текстурою та землистістю цибулі. У мене це питання, тому я можу приготувати з ними ніяких проблем, але я не можу витримати навіть ковзання з них у своїх укусах, або текстура просто зруйнує його для мене. Моє звичайне рішення - використовувати їх досить великими шматками, щоб їх можна було видалити після надання ароматизатора та доповнення цибулевою пудрою.
Професор Ведмідь

25
Так - багато людей по-справжньому вірять, що вони не витримують смаку, але повністю в порядку з невидимим смаком цибулі, наприклад, в бульйоні / супі. Тому перш ніж турбуватися про зміну рецептів, важливо розібратися, що насправді це вам не подобається.
Каскабель

11
Моя сусідка наполягала на тому, що вона ненавидить цибулю ... але я з'ясував, що вона або не готувала їх досить (все ще частково сирих), або варила їх занадто гаряче (і спалювала їх деякі, залишаючи середній сирий). Як тільки вона навчилася правильно їх готувати, вона перестала уникати їх.
Джо

5
Уникнути цибулі в кулінарії по суті неможливо. Єдиного «цибулевого аромату» немає, тому ненавидіти всю цибулю також неможливо. Наприклад, я не витримую їсти шматочки помідора на бургері, але я впевнений, що люблю кетчуп, макаронні соуси, сальсу (навіть піко де галло), брускетту тощо. Це залежить від того, як ви вживаєте та / або готуєте предмет.
SnakeDoc

3
"Їх призначення - аромат". Не тільки це. Наприклад, цибуля діє як загусник у багатьох соусах, до яких вони входять.
Девід Річербі,

19

Як любитель цибулі, я пропоную використовувати подібний овоч замість самих цибулин. Спробуйте з цибулею-пореєм , він має більш легкий аромат, ніж цибуля. Готуйте його так само.

Інший варіант був би шалот , який має більшу присутність, але відрізняється.

У деяких супах або салатах також сушена цибуля є життєздатним варіантом, оскільки ви можете додавати її безпосередньо на порції.

Я б уникав часнику, оскільки він сильно відрізняється від цибулі і багато людей його не люблять.


5
Шалоти - це добре, але вони набагато делікатніші. Якщо ви поводитеся з ними так, як рецепт каже вам поводитись з цибулею, вони легко згорять. Необхідна обережність при заміні цибулі на шалот.
Catija

Я хотів би використовувати часник, так як багато людей люблять його, але я підозрюю , що це не майже досить різні для @LambChop. Ще більшу кількість людей можна було б охарактеризувати як "які мають тверду думку щодо часнику", оскільки це включатиме як неприязнь, так і любов. Це також річ, яка залежить від того, як його готують - наприклад, сирий і смажений часник зовсім інші.
Ecnerwal

7

Спробуйте цибульний порошок. Він має багато аромату, але не дасть вам струнких шматочків чогось, що вам не подобається.

(Тільки попередження, це наркотик, і досить скоро ви будете використовувати часникову пудру, потім зубчики часнику, потім шалот і нарешті справжню цибулю, переслідуючи цю першу максимум).

Люди не згодні, але я теж ненавидів цибулю, за смаком та текстурою, і виявив, що цибульний порошок є "м'якшою" версією обох. Це дійсно значущо відрізняється способом, який варто спробувати, і він стійкий, дешевий і простий. Не фантазуючи ніяких розтяжок, шалот буде кращим для більш тонкої їжі, але щодня я використовую цибульний порошок весь час.

Іди зроби бутерброд з цибулевою пудрою, сіллю, перцем, паприкою і гірчицею, змішаною в майо, потім повернись і скажи, що це не краще, ніж звичайний! Ще одне швидке випробування - це борі буріто з цибулевою пудрою, порошком чилі, паприкою і сіллю, змішаними в квасолі.


4
У запитанні чітко сказано, що ОП «ненавидить їх смак» і нічого не говорить про текстуру. Як заміна цибулі на аромат цибулі допомагає тому, що він не любить смак?
Catija

8
@Catija, щоб бути справедливими, люди рідко роблять сувору різницю між смаком як за смаком, так і за рівнем дегустації в цілому. Можливо, ОП ненавидить лише текстуру, але вибирає неохайний вираз.
румчо

2
Немає його однозначно аромату, а також того, що аромат робить до їжі, яка робиться з ним. Я відредагував питання, щоб бути більш зрозумілим щодо цього. Вибачте, я все ще нова, щоб задавати питання тут. Дуже дякую за допомогу в цьому плані.

7

Асафетида, також відомий як порошок для гінга, є хорошим варіантом як замінник для алюмінію, як цибуля та часник (також як доповнення до!). Його використовують у великій кількості індійської кулінарії; великий у приготуванні Зайця Кришна.

Він виходить у вигляді порошку, який складається з ґрунтового смолистого соку певного кореня. Ви можете забрати його в більшості азіатських / індійських продуктових магазинів (принаймні в Австралії).

Коли я його вживаю, я його коротко обсмажую (наприклад, 15 секунд або близько - до ароматного), перш ніж додати більш об'ємні, більш рідкі інгредієнти (так дещо, як часник). Я виявив, що це виявляє аромат; Я вважав це трохи неприємним, якщо не заздалегідь обсмаженим, але воно справді зовсім особливе, якщо ви ставитесь до нього добре!

Крім того (за гарною порадою в коментарі нижче), найкраще зберігати його добре закритим у скляній банці; аромат може бути досить сильним, якщо він не зберігається належним чином, і деякі люди не так захоплюються ним (звідси етимологія « смердючої смоли »).


1
І обов'язково зберігайте його в скляній банці - я дістав її в поліетиленовий пакет, коли я був у поїздці, і хоча вони подвійно упакували його, запах справді пронизав усе моє багаж.
Джо

4

Люди використовують цибулю для аромату. Можливо, ви помітили, що не тільки в багатьох рецептах є цибуля, але часто є і кілька інших інгредієнтів, як і на початку рецепту, зокрема додавання моркви та селери, або моркви та зеленого перцю. Ці інгредієнти є у багатьох рецептах, оскільки вони пропонують збалансований смак, щоб побудувати інші рецепти на:

  • У Франції морква, цибуля та селера називають Мірепоа
  • В Італії моркву, цибулю та селеру називають Соффріто, і їм іноді додають панцету та часник
  • У кулінарній та креольській кулінарії це морква, цибуля та зелений перець, і це називається Свята Трійця
  • У Німеччині це морква, цибуля-порей і корінь селери, і це Suppengrün

У цій статті є корисна інформація про Mirepoix та різноманітні варіації цієї смакової бази у всьому світі у кількох країнах. http://www.seriouseats.com/2014/05/all-about-mirepoix.html

Якщо ви цього не помічали, всі країни, перелічені у статті, є європейськими або мали сильний європейський вплив. Тож якщо вам не подобається це тріо смаку, вам потрібно буде виглядати поза європейською їжею. Я вже можу придумати кілька близькосхідних / середземноморських рецептів, в яких використовується часник, але цибулі немає. Корейські рецепти, в яких використовується часник, і тільки зелена цибуля. Японська їжа насправді не вживає цибулю чи часник, а ефіопська їжа має трохи, але не надто багато цибулі.

У деяких рецептах цибуля, яку тушкували так довго (2 години), стала кашкоподібною і зовсім не смакує цибулю. Ви також можете спробувати занурити їх у розсіл, щоб змінити смак. Можливо, вам там пощастить.

Нарешті, ви можете спробувати змінити тип вживаної цибулі. Існує безліч різних сортів цибулі, від цибулі-пореї до цибулі-луки, до ципополісу до рампи. Якщо ви не хочете повністю пропустити рецепт, можливо, ви можете використовувати замість цього м’який цибулю, тож це менш інтенсивний аромат, ніж той, який ви отримаєте з білого або жовтого лука. (Ви також можете спробувати замочити свою цибулю або спробувати змінити аромат, додавши їх у якусь розсольну або маринуючу рідину. Мариновані рідини можуть бути на основі солі або оцту, а можуть бути кислими або солодкими. Це, очевидно, змінить остаточний смак вашого рецепту.)

Я не знаю, чи є спосіб використовувати рецепт, який вимагає цибулі, а не відчуває, що немає аромату. Я не думаю, що є замінник, крім використання іншого типу цибулі / часнику.


4
Угорська версія Mirepoix / Soffritto / тощо. є цибуля, цибуля і цибуля. :)
Marti

3

Що стосується цибулі, я з деякими з вищезгаданих людей - мені їх представили таким чином, що я вважаю цілком буквально огидним, але приготовані інші способи - це добре.

Однак я відчуваю, що стосується перців, усіх перців (за винятком «перців горошків», які роблять мелений чорний або білий перець на столі) так, як ви стверджуєте, що відчуваєте цибулю. Тому я б рекомендував взагалі не вживати їх, принаймні в тому, що ви їсте. Якщо ви відчуваєте, що вам потрібно приготувати страви для своєї сім’ї, яка їх має, приготуйте окрему страву для себе, яка цього не робить, або приготуйте цибулю окремо і додайте їх до страви, вийнявши частину страви для себе. Після того, як перець (особливо в тому числі зелений перець) забруднив страву, для мене це марно - видалення джерела неприємного смаку не видаляє неприємний смак у всій страві.

Що стосується твого питання:

А) Ніщо інше насправді не є прямим замінником, і я підозрюю, що більшість буде занадто близько, якщо ви відчуваєте це сильно щодо цибулі; тобто я буду здивований, якщо вам подобаються часник, цибуля-порей або шалот, всі близькі родичі цибулі.

Б) Ви можете їх залишити, якщо ви пристосований кухар. Якщо ви негнучкі і дотримуєтесь рецепту, який залежить від рідини в цибулі, у вас можуть виникнути проблеми. Якщо ви бачите, що речі занадто сухі і компенсують, має бути добре, крім ...

C) Це на смак (дуже мінливий, залежно від того, як вони готуються). Але якщо вам це не подобається, це не вагомий привід використовувати їх, чи не так? Якщо ви маєте заперечення проти однієї частини спектру смаку / текстури, яку вони надають, а не іншої, підготовка / приготування стає ключовою. Але я знаю, що не існує способу приготування чи приготування перцю (крім викидання його у сміття, а не в їжу), який би сприяв мені смаку; і якщо це ваше відношення до цибулі, пропуск їх - найкраща ставка.


Думаю, я знаю, що ви маєте на увазі, не любите зелений болгарський перець, але чи впевнений ви, що взагалі не можете витримати жоден капуцин, незалежно від того, наскільки дозрілий і як він готується? Це здається настільки ж надмірним узагальненням, як ніби хтось каже, що цибулю взагалі не люблять. Порошкоподібна червона, наприклад, чилі з пташиного польоту, або навіть ніжний варений жовтий болгарський перець, дають зовсім інший результат від незрілого аромату зеленого капікуму.
Ліворуч

2
У нас є дуже вибагливий друг, який ненавидить варені перці, але любить речі, приготовані з паприкою. Це справді зовсім інший аромат. (На жаль для цілей ОП, різниця між вареною свіжою цибулею та цибулевою пудрою не настільки виражена.) Також сміття є, справді, єдиним підходящим місцем для зеленого болгарського перцю. Не винна перець у тому, що хтось їх відбирав, перш ніж вони мали можливість дозріти, але це не робить їх їстівними.
Marti

2

(а) якщо буде хороший замінник

Якщо ви сильно не любите цибулю і невразливі в цьому плані, ви не знайдете хорошого замінника. Вам подобається те, що вам подобається, і не подобається те, що вам не подобається, заміни не можуть цього змінити.

Хоча, якщо ви хочете спробувати замінник: спробуйте зневоднений фарш з цибулею (як правило, він знаходиться у спеційній частині бакалії). Аспекти:

  • вони зволожують до дуже невеликого розміру, що може вирішувати проблеми з текстурою, які вам не подобаються
  • процес зневоднення забирає деякі ароматичні нотки, які, можливо, вам будуть заперечні
  • Не потрібно їх чистити чи різати, якщо, якщо цибулю вам не подобається, ви, можливо, зневажаєте це завдання

Я вживаю зневоднений цибулю з одним із своїх дітей, який ненавидить цибулю. Вона насправді вітає зневоднену цибулю.

(б) чи справді мені потрібно їх мати в рецепті?

Зазвичай: Ні, вони вам не потрібні . Відкиньте їх з рецептів, поверніться сюди з будь-якими конкретними проблемами, які можуть викликати.

(c) з якою метою вони додають до їжі?

У стравах, які я готую, вони там є для аромату. Інші згадують емульгування та інші фактори, але я вважаю, що більшість записів цибулі в рецептах стосується аромату, і цибуля може бути опущена в цих випадках без наслідків.


1

Зелена цибуля - це чудова альтернатива, що відрізняється набагато менш інтенсивним смаком, має різну текстуру, зазвичай робить страви гарнішими і по суті виконує ту саму роль.

Наріжте перпендикулярно стеблу, щоб отримати круглі кільця або на 45 ° для довших труб.


1

Цибуля є гарним їстівним емульгатором, як і часник, перетворюючи жири та соки з будь-якого м’яса в насичену водорозчинні соуси.


1

Дійсно готувала більше 2 десятиліть і ніколи не любила цибулю, оскільки я дитина (але не алергія), тому жоден з них не потрапив до мого будинку чи кухні як дорослий. Я навчився пробувати будь-яку страву, чи містить цибулю чи ні, але я все одно не їмо цибулю регулярно або включаю їх у свій раціон (часник хоч з інших причин) у будь-якому випадку, а також дуже пощастило знайти значне інші з такою ж неприязню до цибулі, тому жодної цибулі в моїй кулінарії до сьогодні (понад 25 років приготування їжі). По суті, вони вам не потрібні, але завжди будьте відкриті, вони використовуються для аромату, а в деяких рецептах для загущення, але їх можна легко замінити цибулею-пореєм, зеленою цибулею чи (відносно несмачним) загусниками, такими як подрібнене насіння льону або яйця . Зрештою, це залежить від вас, я


-6

Цибулю використовували як спосіб збирання бактерій, коли він проходив через кишечник, при вживанні менш ідеального м’яса. Це був спосіб запобігти захворінню людей перед холодильником. Це одна з причин того, що її так часто включають в рагу. Вживання в їжу цибулі, перехворіло харчовими отруєннями, швидко скоротить симптоми. Смаковий аспект у сучасній кулінарії може бути усунений, якщо він занадто сильний.


5
Чи можете ви навести якісь джерела для цієї інформації? Також ви кажете, що смак можна усунути, але не як.
Catija

1
Багато людей із спільноти фітотерапії вважають, що Дейв говорить про цибулю. Хоча джерела, ймовірно, є тонкими щодо науки, або просто анекдотичними.
Павло
Використовуючи наш веб-сайт, ви визнаєте, що прочитали та зрозуміли наші Політику щодо файлів cookie та Політику конфіденційності.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.