Як зробити більш крихке, твердіше шоколадне покриття?

Я не впевнений, чи це дублікат цього питання частково, тому що це питання, мабуть, має справу з виготовленням власного шоколаду. Що я не роблю.

У моєму випадку я хочу додати тонке покриття шоколаду в клапті або домашнє печиво або подібне для більш солодкого частування. Я розтоплю шоколад для приготування їжі, після чого додаю його в бісквітну основу. Потім охолодити в холодильнику.

Це чудово працює. Однак я, можливо, захочу вийняти з холодильника, перевезти частування до школи або на робоче місце, і якщо залишити його з холодильника досить довго, шоколад може вийти досить кальмаром.

Чи є якась хитрість, в результаті якої шоколадне покриття залишається крихкішим і твердішим при кімнатній температурі?

Вам захочеться загартувати розтоплений шоколад. Це означає, що витримуєте його при температурі 31 ° C при температурі 88 ° F, поки він не охолоне, до повного затвердіння, а потім, нарешті, дозволяючи йому повернутися до кімнатної температури (або нижче).

Якщо загартувати шоколад таким чином, це буде набагато важче і триватиме нескінченно при кімнатній температурі.

Найпростіший спосіб загартування шоколаду - це "насіннєвий метод", який означає додавання шматочка твердого (ніколи не розтопленого) шоколаду до повністю розтопленого шоколаду після вилучення його з джерела тепла і ретельного перемішування до досягнення температури 88 ° F / 31 ° C, а потім тримати його при цій температурі, поки ви не будете готові до використання.

(Зауважте, що це стосується темного шоколаду; для температури для інших видів шоколаду та більш детального керівництва щодо загартування я пропоную вам ознайомитись із сторінкою загартування на сторінці Cooking for Engineers .)

_{Технічне пояснення цього полягає в тому, що температура, при якій твердий шоколад твердне, визначає його остаточну консистенцію у вигляді твердого речовини. Якщо шоколад твердне при кімнатній температурі, він закінчується, утворюючи дуже слабку кристалічну структуру, яка починає плавитися навіть при найменшому підйомі температури (тобто у вашій руці). Дозволяючи їй затвердіти при максимально можливій температурі нижче фактичної температури плавлення гарантує, що вона утворює більш щільну кристалічну структуру і не буде плавитися при кімнатній температурі.}