Потягнув свинину в повільній плиті. Коричневий чи не коричневий?

Я збираюся зробити трохи барбекю витягнутого свинини в повільній плиті. Я робив це кілька разів із хорошими результатами, але завжди шукаю шляхи вдосконалення.

Ось, що я роблю:
1. Соляна свинина протягом декількох годин
2. Повільно готуйте цілий день з морквою, селерою та цибулею
3. Подрібнюйте та кидайте разом з соусом «Монтгомері» або Хікорі Браун Сагер «Солодкі дитячі промені» барбекю

Ось питання: чи допоможе коричневе свинина яким-небудь чином? Чи могли б каструлі з каструлі використовувати для джазування соусу барбекю?

EDIT: це також спливе в мою голову: чи варто солити цибулю достроково?

Дякую.

Кілька речей ...

1. Я розсолюю 12-24 години. Це дійсно має значення.
2. Не турбуйтеся підрум'янювати м'ясо ... ви не хочете скоринки, ви хочете, щоб м'ясо руйнувалося.
3. Зробіть свій соус для барбекю! Є мільйони рецептів, і це завжди смачніше. Коли я роблю витягнуту свинину, я беру рідину для приготування їжі (ви готуєте її в рідині, так?) І звожу її аж до майже демісезону, і використовую її як основу для мого соусу з барбекю.

Це відповідь від шеф-кухаря уживаний :), але моя дружина абсолютно наполягає на рум’яному свинині, і це справді найгірша витягнута свинина, яку я коли-небудь мав. Вона рідко користується Інтернетом, тому я сумніваюся, що виявить, що я це сказав. Після 41 року, коли ця свинина пройшла повз мої смакові рецептори, я не збираюся дозволити їй дізнатися, як це погано зараз. Не від мене! :)

Мені дуже шкода написання, але я просто хотів би дати вам цей анекдот із мого життя, сподіваючись, що ви не будете слідувати її ведучим.

Я зробив витягнуту свинину із смаженого бостонського сука в суботу. Я його не розсоляв, не підрум'янював, готував його в посуді, що сидить у кислої рідини (в цьому випадку біле вино), і посипав прянощами та коричневим цукром для початку соусу для барбекю. Коли вона досягла 200F, я вийняв більшу частину рідини в каструлю з соусом (після знежирення більшої частини жиру), додав решту інгредієнтів соусу для барбекю, і зменшив більшу частину шляху, і злегка згустив його. з кукурудзяним крохмалем (не хотів зробити його занадто інтенсивним за смаком). Потім висипали ту спину над м'ясом для подачі.

Якщо ви не використовуєте вазон, соління, мабуть, є хорошою ідеєю, через те, як довго його потрібно варити і наскільки гаряче його потрібно отримати.

Для невеликого повороту я роблю азіатський варіант. Я роблю бульйон з курки, чилі, імбиру, лимонної трави, листя лайма, сої, солодкої сої, рибного соусу і коричневого цукру. Доведіть це до кипіння і залийте свинячим черевом (живіт має велике співвідношення жиру і м’яса). Блюдо накрити фольгою і варити 2 1/2 години. Після приготування дайте охолонути на складі, щоб не висохнути. Скоротіть запаси після знежиреного жиру і продовжуйте робити свій соус для барбекю, який матиме велику кислотність від усіх ароматів. Свинина буде красиво подрібнюватися і мати чудову текстуру.

Я щойно помітив другу частину питання, що стосується сковородок.

Я зазвичай даю їм охолонути, щоб я міг відокремити жир (збережіть його ... він відмінно підходить для смаження картоплі), а потім зменшуйте решту рідини. Потім я кладу його в блендер з морквою і цибулею (я зазвичай не додаю селеру; але я кидаю в зубчики часнику, які теж змішую) ... дайте йому швидкий смак приправ (не сезонний важкий , хоча, якщо він занадто вільний, вам, можливо, доведеться його ще більше зменшити).

Я також вважаю, що після того, як ви витягнете свинину, це схоже на губку, тому драбина або дві над свининою поглинаються, і обидва допомагають приправити м'ясо і зберегти його соковитістю. (якщо ви любите свою свинину мокрою).

... для мого прийняття коричневої свинини дивіться мій коментар до Джеймса Слагеля

Ми готуємо нашу свинину (батон) або в духовці протягом ночі, або в електричній жаровні, при 200 - 250 градусах. Ми спочатку не підрум'янюємо це, оскільки хочемо, щоб наше в основному відвалилося від кістки. Я приготував його на грилі і у великого куріння, напевно, немає великої різниці в кінцевому продукті. (інші два способи набагато простіші) Хоча підсмажування м'яса додало б трохи глибини смаку, хрусткість є небажаною. Переконайтесь, що ваша каструля для приготування їжі або жаровня добре змащена маслом, щоб м'ясо не липло. Зробіть свій соус. Якщо вам потрібно, зробіть це у вихідний день. Приготуйте купу, а потім заморожіть надлишки порціями, що використовуються, у мішках із замком на блискавці.

Що для мене працює - це зробити повільне повільне смаження з прекрасною солоною скоринкою (http://www.finecooking.com/recipes/slow-roasted-pork-shoulder-carrots-onions-garlic.aspx з подвійним овочем та половиною м'ясо, тому що важко знайти плечі 7 фунтів) працює для мене, але ви можете смажити, як завгодно. Тоді ми їмо хрусткі смажені на вулиці першої ночі, а решту витягуємо відразу після вечері. Наступної ночі це витягнута свинина без дратівливих хрустких шматочків і дивовижного аромату - просто розігрійте соус з барбекю або вашими уподобаннями.

Зараз у мене в духовці є декілька "шматочків" кори - я просто не можу протистояти цьому!