Чи масло колись те саме після його розплавлення?

Нещодавно я робив кілька експериментів з маслом, які включали плавне його розплавлення в мікрохвильовій печі та розливання в посуд. Мені здалося, що після того, як масло охололо і повторно затверділо, воно було насправді не таким. Колір був жовтим, а текстура трохи зернистою.

Очевидно, якщо я багато в мікрохвильовій печі, вода закипить. Але я мікрохвильовував на низькій потужності, часто помішуючи, сподіваючись мінімізувати втрати води.

Чи є якась зміна, що трапляється з маслом, коли воно розплавиться і потім охолоне? Або я уявляю речі?

Масло може виглядати повністю аморфним, але насправді в жирі є досить велика структура, зокрема жирові кристали, які роблять його більш твердим. Плавлення воно порушує всю цю структуру, і вона не може відновити її лише шляхом перенапруження, тому структура раніше розтопленого масла дійсно відрізняється.

Ви можете помітити, що це схоже на шоколад: якщо ви берете гладкий, швидкий загартований шоколад, розплавляєте його і даєте йому повторно зміцнитися, текстура часто буде зернистою, м’якою або навіть розсипчастою. Це також завдяки жировим кристалам, в тому випадку в какао-маслі.

Щоб трохи створити резервну копію, давайте подивимось, як виготовляється масло. Збивання - це найвідоміший крок, але є ще:

• Старіння (нагрівання, охолодження та зберігання вершків). Крем нагрівається і охолоджується, з періодами спокою при різних температурах, що сприяє утворенню певних видів жирових кристалів. (Деталі цього процесу різняться; наприклад, можна використовувати різні температури залежно від твердості молочного жиру .)

• Збивання. Це пошкоджує жирові кульки, змушуючи їх виділяти жир, який утворює значну частину маси вершкового масла і дозволяє йому збиратися в зерна.

• Робота / замішування. Після зливу з вершкового молока зерна вимішують разом. Це вирівнює невелику кількість пахта, що потрапила в зерна, і жирові кристали також можуть зібратися в більші мережі.

Таким чином, кінцеве масло насправді має три форми жиру: жирові кристали, вільний жир та жирові кульки. Жирові кристали роблять його більш твердим, а вільний жир і глобули роблять більш м'якими. Це також пояснює, чому масло не однакова текстура. Наприклад, із «Про їжу та кулінарію»:

Корми, багаті поліненасиченими жирами, особливо свіжими пасовищами, дають більш м’які масла; сіно та зерно твердіші. Виробник вершкового масла також впливає на консистенцію за швидкістю та ступенем охолодження, яким він піддає крем під час старіння, і тим, наскільки широко він працює з новим маслом. Ці умови контролюють відносні пропорції зміцнюючого кристалічного жиру та пом'якшення кульового та вільного жиру.

Тож, коли ви розплавляєте та повторно зміцнюєте вершкове масло, це не просто звичайна тверда рідина до рідкої речовини. Ви руйнуєте кристали і, можливо, навіть розриваєте ще кілька жирових кульок. Це означає пару речей:

• Там, ймовірно, більше вільного жиру і менше кристалів, що пояснює, чому раніше розтоплене масло може бути набагато м'якшим, ніж оригінальне масло.

• Кристали, які залишаються або реформуються, не матимуть такої ж структури, як оригінальні, оскільки ви не дотримувались тієї ж схеми нагрівання / охолодження / зберігання. Це пояснює зернистість, яку ви помітили. Цілком можливо, що робота / замішування вершкового масла в певній мірі навіть може відмовитись.

Точна текстура вашого раніше розтопленого вершкового масла, ймовірно, змінюватиметься в залежності від того, наскільки гаряче ви розплавили його і наскільки швидко ви його охолодили.

Частина виготовлення вершкового масла є збиванням ... процес збивання вводить в масло тонну повітря. Коли ви розплавляєте його, все повітря виділяється, тому ніколи не слід очікувати, що розтоплене вершкове масло повернеться до того ж стану, який було до його розплавлення.

Повітря, захоплене маслом, є причиною того, що ви бачите світліший колір ... якщо ви візьмете розм’якшене вершкове масло і збийте його (як перший крок при випічці печива, наприклад), масло придбає ще світліший колір.

Те ж саме відбувається і з морозивом, коли воно розплавляється ... підбивання вводить повітря, а плавлення виділяє це повітря ... ось чому ви не можете заново заморозити розтоплене морозиво.

Дійсно відбувається фізична зміна.

Якщо ви думаєте ще про шкільну науку, ви, напевно, пам’ятаєте, дізнавшись про розчини та суспензії, і про те, як перша є сумішшю, яка залишається змішаною, коли її залишити в спокої (як солону воду), а остання - це нерозчинні частинки, дисперговані у рідині, які відокремлюються, якщо залишити поодинці (як вода та пісок, якщо ви струсите їх разом)

Тверде масло - це називається колоїдна суспензія , яка в основному є перехресним між ними. Це суспензія в тверділому стані, де вона залишається рівномірно змішаною. Коли масло нагрівається до моменту зрідження, жирові та білкові компоненти розділяються через різну щільність. Як тільки вони розійдуться, вони залишаться таким, коли масло охолоне.

Спроба змішати шари разом під час охолодження наблизить це трохи до того, як це було спочатку, але все-таки неможливо було б змішати жир та нежир так рівномірно, як це було для початку.