Я збираюся почати робити хліб із закваски, але є рецепти, які використовують як тангчонг, так і закваску (levain). Не впевнений, навіщо потрібно і те, і як це досягнутих результатів.
Я збираюся почати робити хліб із закваски, але є рецепти, які використовують як тангчонг, так і закваску (levain). Не впевнений, навіщо потрібно і те, і як це досягнутих результатів.
Відповіді:
Танчжун (водяний рулон) і леваін - це дві принципово різні речі.
У крупі не міститься жодного елемента, що заквашує, це просто метод зв’язування води, ефективно збільшуючи кількість води, яка може бути використана в тісті і, таким чином, робити легкий, м'який вологий хліб.
Леваїн (закваска) - це та частина, яка відповідає за створення «підйому» завдяки СО2 метаболізму дріжджів і, у разі житнього хліба, дезактивує деякі ферменти, що перешкоджають розвитку хорошого хліба.
Ви можете залишити кашку, але не слід залишати залишків, вам потрібна закваска та / або дріжджі.