Чому олія не горить і не утворює диму в ресторанах?

Вдома, коли ви хочете щось смажити, якщо ви залишаєте тепло на хвилину-дві більше, ніж слід, олія починає горіти і утворює дим.

Чому цього не відбувається в ресторанах і виносних магазинах (Великобританія)? Це спеціалізоване обладнання, яким вони користуються? Або є більше до цього? Я сумніваюся, що вони вимикають тепло на своїх фритюрницях, коли вони не використовуються, тому що якщо хтось заходить і замовить щось, що потребує фритюрі, пройде багато часу, щоб масло знову дійшло до температури смаження!

Будь-яке уточнення буде дуже вдячно.

У ресторанах є маса шанувальників.

Комерційні фритюрниці мають контроль температури.
Приклад блоку контролю температури:

І масивні нагрівальні елементи (зауважте 4 регулятори температури):

Масивні нагрівальні елементи дозволяють рівномірно подавати тепло. Коли ви скидаєте заморожену рибу, вона повинна викидати трохи тепла, але обережно не нагріватися через контроль температури. Сам по собі градієнт температури спричиняє гарне перемішування. Нагріваючи свіжу олію, ви можете помітити, як вона ворушиться.

Якщо ваша олія горить і утворюється дим, то ваш фритюрниця занадто гарячий. Навіть більшість домашніх фритюрників мають контроль температури. Або, можливо, ви використовуєте неправильну олію. Більш дешевий домашній пристрій матиме менший нагрівальний прилад, тому у нього виникнуть більше проблем з підтримкою постійної температури, але регулятор температури поблизу нагрівального елемента повинен запобігати згорянню масла.

У ресторанах є правильний інструмент та обладнання для смаження. Я погодився б, що у них також є величезні вентилятори вихлопу, щоб утримати дим. Вони також мають необхідне обладнання для масової кількості їжі. Вони мають спеціальну станцію фритюрниці, де у них є галони правильної олії та за потрібної температури. Тут розмір або кількість нафтових речовин має значення. Чим більша кількість олії для смаження, тим менший термічний удар для олії.

Вдома ви, мабуть, використовуєте 1 галон олії максимум у домашній фритюрниці та робіть невеликі партії. Кількість накопиченого тепла в 1 галон легко змінюється, коли ви щось кладете в нього для смаження. Він може впасти, а потім нагрітись. Або якщо ви використовуєте каструлю або каструлю, те саме, температура коливається і має тенденцію спалювати їжу, якщо вона занадто висока. У комерційній кухні може бути 10 галонів олії, тому менше падіння температури. І температури мають значення для хорошого результату.

Це поєднання кількох факторів.

Я сумніваюся, що вони вимикають тепло на своїх фритюрницях, коли вони не використовуються

Деякі роблять це. Є невеликі фритюрниці, які вміщують одну порцію фрі, а бістро та ресторани, де ви сідаєте і чекаєте, поки буде підготовлене замовлення, вимкніть їх під час затишшя. Нагріватися їм потрібно кілька хвилин, але клієнти очікують, що очікувати все одно. Звичайно, суглоби швидкого харчування не можуть цього зробити.

Це спеціалізоване обладнання, яким вони користуються

Частково так. Ваша плита розроблена для виведення постійної кількості енергії (модульованої часом), незалежно від того, що ви на неї ставите. Різні посудини для приготування їжі з різними видами та кількістю їжі нагріваються з різною швидкістю і досягають різної рівноважної температури. Хоча комерційна фритюрниця дозволить вам певною мірою контролювати температуру, фритюрниця має відому форму, матеріал і об'єм, що дозволяє інженерам працювати з більш вузьким діапазоном температур. Він буде перегріватися лише в деяких менш звичних обставинах, таких як відпускання олії дуже низькою, при цьому дуже висока, але типова обстановка та об'єм, ймовірно, будуть вибрані таким чином, щоб кінцева температура була оптимальною для глибокої смаження та занадто низька для перегріву.

Цілком імовірно, що ви можете досягти цієї температури і зі своєю плитою. З вашого опису здається, що ви вибираєте занадто високу налаштування печі, і масло не досягає рівноважної температури, але продовжує нагріватися під час смаження. Крім того, здається, що ви вживаєте порівняно мало олії порівняно з масою їжі, щоб теплова маса їжі охолоджувала її і вона не горіла під час смаження. Перевірте температуру масла за допомогою термометра і відрегулюйте, і ви, ймовірно, знайдете духовку, яка може містити 1-2 літри олії при відносно стабільній температурі після досить тривалого періоду попереднього нагрівання.

Або є більше до цього?

Інша частина - сам жир. Якщо ви домагаєтесь своєї стандартної високої лінолевої олії щоразу, коли вам захочеться смажити, то температура диму може бути нижчою, ніж оптимальна температура смаження. У цих місцях використовуються жири, спеціально розроблені для смаження, з досить високими точками диму. Тож навіть якщо їх температура коливається між, скажімо, 160 і 190 Цельсіями, вона все одно не палить.

Відповіді, що свідчать про управління термостатом комерційного обладнання, є правильними. Але, мова йде і про нафту. Ви не сказали, яку олію вживаєте вдома.

У ресторанах зазвичай використовують фритюрницю з димовою точкою в середині 400-х рр. F. Для приготування їжі вони встановлюють терморегулятор в діапазоні 375 F, набагато нижче точки диму. Можливо, у вас неправильне масло та / або використовується занадто багато тепла.

Комерційні фритюрниці контролюються термостатами, щоб вони зберігалися при контрольованій температурі в електронному вигляді і могли залишатися на більш-менш невизначений термін.

На відміну від цього, якщо ви просто поставите на варильну поверхню каструлю, наповнену олією, у вас є деякий контроль над подачею тепла, але немає автоматизованого механізму зворотного зв’язку, який би регулював температуру, і тому досить важко тримати її на точній постійній температурі.

Якщо ви правильно обсмажуєте, ви ніколи не повинні дозволяти олії дістатись до тієї точки, де вона згорить. Комерційні фритюрниці регулюються температурою для підтримки постійної температури. Якщо ви смажите на сковороді, обов'язок кухаря стежити за маслом і стежити за тим, щоб установка пальника знизилася, якщо температура масла стає занадто високою.

Я думаю, що ви залежите від того, як ви робите смаження, якщо вам цікаво, чому вони різні за своїми результатами.

Якщо ви нагнітаєте тепло на високих температурах і додаєте їжу, коли вона нагріється досить, зберігаючи нагрівальний елемент або полум'я на високому рівні, спочатку повернеться масло до хорошої температури смаження, але потім продовжить нагрівати його.

Будь-який тип обладнання для смаження має встановлення температури, воно не нагріватиметься вище зазначеної температури смаження.

Що призводить до того, що масло курить і руйнується? Різні джерела нафти мають різний хімічний склад. Вони мають різну температуру як "дим", де вони починають палити, а тепло руйнує їх хімічну структуру. Такі оливи, як оливкова і канолова олія, мають точки диму нижче, де можна було б смажити фрі, наприклад. Рафінована арахісова олія має дуже високу температуру диму і завдяки цьому є стандартом для смаження або перемішування.

Хоча ми можемо кинути все, що нам зручно, в сковороду або каструлю для смаження, ресторан, ймовірно, просто використовуватиме масло, яке є більш приємним для глибокого смаження.

1. Точка диму: різні масла мають різні точки диму. Google для діаграми. Масло має дуже низьку температуру диму, тому реклама легко згорає. Використовуйте масло з високою температурою диму, наприклад, ріпак або арахісове масло.
2. Єдиний спосіб правильно виміряти температуру масла - це занурюючий зонд, побудований спеціально для вимірювання температури масла. Купіть одну.
3. Навіть якщо олія знаходиться нижче точки диму, в олії можуть залишитися невеликі шматочки їжі та покриття, коли ви смажите. Цей матеріал швидко вигорить. Ось тоді вам потрібно підкинути або фільтрувати масло.