Що викликає різницю між меном і канадськими омарами?

У епізоді першого сезону американського телешоу « Кухонні кошмари» відомий шеф-кухар Гордон Рамсей заявляє, що між омарами Мен та канадськими омарами існує «велика різниця [у] смаку та аромату». Він вступає в суперечку про це з власником ресторану, який стверджує, що вони насправді нічим не відрізняються. (Якщо ви перебуваєте в США, тут є безкоштовне відео аргументу, про який йде мова , з хулу ; початок близько 16:33.)

Правда, я не знаю, чи межують мейнські води та води канадських омарів, хоча води штату Мен та канадські води, безумовно, є. А Гордон Рамсей володіє більшою кількістю зірок Мішлен, ніж у мене є пластини, тож він, безумовно, експерт. Але мені також важко відкинути точки власника - якщо вони правдиві - що обидва типи омарів є одним і тим же видом ( Homarus americanus ) і походять з тих же північноатлантичних вод.

Отже, в чому причина різниці у смаку / ароматі / якості між омарами Мен та канадськими омарами?

Перш за все, Рамзі переймався передусім тим, що вони рекламували мейн-омарів та продавали омарів Нової Шотландії. Він фактично не коментував аромат.

Я шукав близько 20 веб-сторінок (нічого авторитетного) і консенсус полягає в тому, що чим холодніша вода, тим краще омари.

Але води у штаті Мен живляться течією Лабрадора, яка є тією ж водою, яка протікає повз Нью-Брансвік, PEI та Нову Шотландію.

Якщо є різниця в температурі, вона, ймовірно, не дуже значна, і будь-який вплив, який він мав би на аромат, в кращому випадку мінімальний.

Я омарував з Монтаук-Нью-Йорку аж до півдня Гренландії. Я родом із родини, яка з кінця 18 століття була глибоко залучена до торгівлі лобстерською риболовлею. У мого діда, дядька та брата всі, що їх повторювали, були консультантами Національної консультативної ради з питань риболовлі омарів Канади (мій дідусь) та Сполучених Штатів (мій дядько і брат). Я працював шеф-кухарем у ресторанах у штаті Мен, Нова Шотландія, Острів Принца Едуарда та Кейп-Код з моїх пізніх двадцятих років.

Це моя думка, і моя сім'я вважала думку, що поважаний, якщо дещо самозміцнюючий, шеф-кухар Гордон Рамсей є МЕРТИМ НЕПРИМОГОМ на думку про відмінності між Homarus Americanus, що потрапив у канадські води, на відміну від тих, що збираються в американських водах. Різниці практично не спостерігається.

Впевнений напад Рамсі, хоч і поінформований, напад на нью-йоркського ресторану мене зовсім не дивує. У оригінальній британській версії кухонного кошмару я одного разу бачив, як він представляє, як новий пункт меню в епізодах демонструє закусочні, що він озвучив, і я цитую "класичний салат з цізару". Салат подавали з двома хрусткими смужками смаженого БАКОНу! Моїй 70-річний родич у Римі здихався і сказав: "КЛАСИЧНИЙ !! ... можливо, в Йоркширі! ... він насміхався.

Можливо дві причини: стурбованість довкіллям та відсутність стандартів.

Що стосується навколишнього середовища, Рамсей часто виступає за те, щоб ресторани подавали свіжі, місцеві морепродукти, де це можливо. Він підтримує місцеву промисловість та сталий урожай. Нещодавно у нього з'явився неприємний документальний фільм про суп із плавців із акул, відкрито протестуючи за завищені ціни на рідкісне, дороге та нездорове блюдо, яке сприймає екологічне напруження для рибної галузі. Я не впевнений, але обидва омари збирають із різних країн з різними правилами риболовлі. У нього можуть бути критики щодо канадської чи американської рибної промисловості.

Ресторани з високою якістю морепродуктів часто рекламують, звідки їх морепродукти. Я не в регіоні, відомому омаром, але в регіоні, відомому устрицею. У нас є багато регіонів на тихому північному заході, звідки збирають устриці. Устриці в регіонах, що знаходяться лише в милях один від одного, можуть мати різний смак. У сліпому тесті на смак досить легко зіставити устриць за регіонами за їх характеристиками. Я думаю, що невеликі регіональні відмінності можуть призвести до великих відмінностей у смаку між молюсками, виходячи з водних характеристик. Жоден конкретний регіон не поганий чи низької якості, але для ресторану, який не знає, звідки їх морепродукти, показано відсутність класу та стандартів.

Як рибалка-омарів у Новій Шотландії, можу сказати, шеф-повар Рамсей сповнений себе. Він ніколи не повинен коментувати нічого, що він не має уявлення про те, про що говорить. Якщо ви знаходитесь у ресторані у Флориді, і вам подають омарів Мен, у вас є 80% шансів отримати омарів з Нової Шотландії, Нью-Брансвіку чи острова Принца Едуарда, хоча це рідше, ніж інші два. Між ними немає відмінностей, крім періодів температури води та часу року. Це може призвести до оболонок з дуже маленьким м'ясом, м'яких оболонок або твердих оболонок, які дуже повні м'яса. Наприклад, омари, виловлені в березні, квітні або травні, дуже наповнені м'ясом і насичені смаком у порівнянні з виловими в жовтні чи листопаді. Не кажучи про те, що деякі потрапили в жовтні чи листопаді - це не так, але в цілому вони є.

Ідея, яка стоїть за цією метушною омарами Мен, - це більше американська угода. Якщо ніби ви є громадянином США, ви, швидше за все, будете підтримувати своїх американських рибалок. Але, ви повинні пам’ятати, що я можу бути в Новій Шотландії, але коли я покидаю гавань, я перебуваю в тому, що вони називають Менською затокою. Тож чи не могли б ви назвати мою лову Мен Омарів, і бути правильним? Тепер, коли ви піднімаєтесь далі в бухті Fundy або виходите на березі Атлантики в Новій Шотландії в Атлантичному океані, це може не літати. Але як і одна з інших відповідей, зазначених вище, якщо ви бачите омара Мен, ви відразу знаєте, що це таке. Це, можливо, буде найкращою причиною для імені Мен.

Я не знаю омарів, але всілякі речі можуть впливати на якість продукції, навіть якщо це однаковий сорт.

Такі речі, як дієта, температура води та якість води, можуть легко спричинити відмінності між двома ідентичними речами.

Можуть також бути відмінності в тому, як їх ловлять / управляють дві нації.

Я вважаю, що це те саме, що ігристе вино з шампанського можна назвати шампанським, але те, що виготовлено поза ним, не можна так назвати. Я дивився цей кліп, і його Гордон вибрав на помилковій рекламі, незалежно від того, чи є реальна різниця у смаку.

Я вважаю, що власник ресторану назвав його оманом Мен - це відмежувати його від інших видів, які ми називаємо омарами, такими як рок-омарів. Мейн-омари описують усіх (західних) північноатлантичних омарів, будь то спійманих у Канаді чи США. Для подальшої відповіді див. Визначення американського омарів у Вікіпедії. Він також відомий як Мен Омар та охоплює (походить з) канадське та американське Північно-Східне узбережжя від Ньюфаундленда до Нью-Джерсі.

У межах одного виду / роду штам омарів може спричинити значну різницю смаку. Якість риболовлі та практика також мають значення.

Менського омара ловить той, хто проживає в штаті Мен. Новий шотландський омар - це той, кого спіймав той, хто проживає в Новій Шотландії. Це той же вид, атлантичний омар, незалежно від місця його лову.

Канадські рибалки мають різні стандарти розміру, їм дозволяється тримати великих омарів, які не так добре їдять, як стару корову. Коли канадські омари переробляються, ви отримуєте добро з поганим, що знижує загальну якість.